武夷山肉桂走水茶怎么烘焙

陈德华

武夷岩茶（大红袍）制作技艺的各个环节都有独到之处，对岩茶品质都起作用，其烘焙方法也是重要一环。

一、武夷岩茶之传统烘焙方法

（一）岩茶烘焙之场所、用具、材料。

传统的焙茶场所称为焙间，房屋结构大都是土墙，一般多为二层，上为焙楼，下为焙间，深约7-10米，宽6-9米，下层高约为2.5米，上层为2米，焙间内沿墙边切成20-30个焙窿，砖、泥均可，焙窿规格为54公分左右，整排焙窿宽约80公分，高33公分，两焙窿之间距26公分左右，整个焙间只正面开一大门（双开）可用门调节风向，另与揉茶间的隔墙中开一长约100公分，高25公分小窗，用以直接传递揉好的茶叶（连揉茶历）进行烘焙（火）。

焙楼楼板铺3 x 2公分左右木条，间隔3公分，上铺水筛状竹席，屋顶多用木瓦条，盖泥瓦以透气（焙楼用做雨天或晚青萎凋用），在茶区未有电力之前，茶厂不分大小，模式大同小异，为武夷岩茶产区普通采用的方法。

焙间焙茶用具有：焙笼、焙筛、焙篦、软篓、茶筑、地历、谷斗、平面木四角架、焙铲、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火钳等，不论过去和现在，只要采用炭焙，都必需有这些用具。

材料：木炭，多选择硬木炭，现也有用竹炭和果树炭（荔枝、龙眼）

（二）烘焙方法

1．初焙（也称毛火、走水焙）烘焙时间多从晚上7~8点钟开始炒、揉、焙，打焙一般提早3~4小时。烘焙时采用明火，但无火焰，焙窟炭温依次从高而低，炭表温度一般在500℃左右。每焙笼大多只放700克左右茶叶摊放焙筛上（即一手炒锅青叶量）茶叶距炭面距离约27公分左右，温度约150℃，烘至底层茶叶半干即可翻拌，约需4～5分钟，翻焙好的茶叶即移放下一个焙窟上（温度稍低些），继续烘焙，待全部烘至半干即可下焙，摊放在水筛上摊凉付拣这些作法上世经七十年代前均普遍采用之后仅极少数茶农尚有使用。

2．足火（复火）是岩茶加工的一道关键工序，烘焙采用暗火（炭上盖灰，第一次用芒萁灰），文火慢焙原则，全靠烘焙师傅根据烘焙的茶叶实际状况而灵活掌握。岩茶的焦糖香即在这一时段出现。

初制茶从摊凉到拣剔，扇簸后一般约有10小时左右，这时茶叶已是半成品，接着就开始足火，由于没有了梗片杂物，每笼投放约2~2.5公斤茶叶，只需2小时左右，焙窑温度掌握在150℃左右（焙笼叶温可达90℃左右）在焙茶叶在起焙前半小时，用地历盖在焙笼上，只留10公分左右空隙，目的是减少空气对流，保温“吃火”，一般情况下，茶本能一次到位焙制成精茶，具体标准是条索呈紧结装状，叶色转变（呈宝光色）闻之有火香（焦糖香）。

另有所谓团茶，补火二道工序，笔者曾见过，后因茶叶量大而多，操作上已不适应实际需要，现在也没有茶农按此操作。

二、武夷岩茶现行烘焙方法

毛火：主要是将揉捻好的茶叶直接烘干至含水小量达标（从以能折断茶梗为准）已便保存。

烘干用具：大部分茶厂都使用自动烘干机配热风炉或无烟灶，热源燃料大都采用煤，柴油。揉好的茶叶连梗带叶分二到三次烘到标准干度，这期间有适度摊凉时间，主要是视加工量多少而定。茶叶烘干时，一般进风口温度掌握在150℃左右，并根据茶叶品种，老嫩，加工量调节摊叶厚度和焙茶时间，保证烘干烘透。

足火（复火）现行的武夷岩茶足火（复火）仍然遵循“文火慢焙”原则，对已按品质归堆并拣剔好的半成品进行烘焙，直至达到要求的品质为准。

采用机焙用具、燃料如同毛火一样。

烘焙时进风口温度掌握在130℃左右，摊叶厚度烘焙时间主要根据品种、名丛、产地、原料品质以及销区具体要求，由烘焙师傅灵活掌握，基本上能一步到位焙成产品投放市场。

传统的炭焙足火（复火）所有用具等均同毛火，所不同的是足火时采用暗火，（用炭灰盖在火红的炭面）使炭灰面温度掌握在170℃左右，每焙叶量数在3.5公斤左右，叶温掌握在70-90℃之间，茶叶距炭灰面距离约20-35公分，烘焙时间约3-8小时，主要还是根据品种、名丛、产地、茶叶的品质及销区要求，由焙师傅灵活掌握。标准也是以茶叶有转色，有炭火香为准在烘焙结束前半小时是否加盖地历,是全盖或留一小部空隙，下焙后是否摊凉或趁余热装贮，目前尚有一些不同做法，这有待以后实践证明。

三．烘焙对武夷岩茶品质的影响

能够影响武夷岩茶品质与风格的因素有很多，如产地、品种（名丛）、气候（天气）制作技艺等等，而制作技艺中之烘焙方法也是能影响武夷岩茶品质与风格的一个方面，虽然烘焙无法取代其他原因，但大多数品饮者都多认为岩茶有火香味，焦糖香味，这本是在做青技术良好的基础上，通过合理的烘焙而呈现焦糖香。笔者认为这有主要原因和许多相关原因相互影响形成.

1．做青因素（发酵程度）“三红七绿”，绿叶红镶边是武夷岩茶标准特征之一，也是决定品质高低的基础，所以做青品质高低是决定茶叶品质的基础，烘焙又是影响及品质及风格的手段。如果把不同制作技艺的茶叶也用同一烘焙方法进行烘焙，能焙出武夷岩茶品质的风格吗？显然是不可能的，即使使用炭焙也不可能。

2．温度因素：温度高低能改变酶及叶内内含物的变化程度。武夷岩茶制作，不论是过去现在，传统炭焙与机焙，不论毛火还是足火，不论明火还是暗火，所应用的温度都比较高，所以能影响茶叶香气高低、滋味浓淡、香型转换，叶色转变，武夷岩茶的焦糖香的形成，温度起了大作用，但岩茶烘焙的上下限温度应是多少为宜，目前尚无法具体量化。

3．木炭因素：武夷岩茶过去和现在都有用木炭烘焙，而且是选用硬木炭，现在有用荔枝、龙眼果树炭，还有利用竹炭（机制），所以品饮者认为岩茶炭焙有炭香，为此很受欢迎。其原因除了有些怀古心情，或认为炭焙比较精工细制，比较传统，为什么？这与这些木炭燃烧时，树木中含有某些稀有的能发挥的微量物质影响到茶叶品质风格。是否有关？这与正山小种红茶在制作过程使用生松木柴烘焙，使茶叶有松香味，桂圆汤味是有关联的，从理论上推理可有些相似，但真正审评时确无法完全体现出，全靠品饮者的嗅觉敏感性。

4．时间因素：岩茶足火原则是文火慢焙，慢焙则意味着时间较长，在同一温度下，时间长短确能使岩茶品质变化产生效果，它与温度相辅相成，可促使叶色、香气、汤色、滋味浓淡产生变化，从而影响了岩茶品质风格或有提高作用，武夷岩茶目前烘焙（足火）时间多在4-8小时之间，个别的也有超过20小时以上，则成为另类茶（色泽炭黑，冲泡后，茶叶底张不开）,根本不是传统的武夷岩茶风格。

5．产地因素：在众多相似的情况下，一般而言，不同产地原料茶叶决定了品质的高低，许多事实证明，不同产地的茶叶不可能通过统一方法烘焙就能得到同一结果，即使用炭火焙也不可能，它只能根据不同产地原料实际情况，使用不同温度时间是灵活掌握烘焙，达到各自最佳的效果。

武夷岩茶（大红袍）制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产保护名录，其中烘焙技艺确有独列之处。在实践中，既传承又创新，灵活掌握，为岩茶发展保持活力。

陈德华，原武夷山市茶叶研究所所长、福建省武夷山北斗茶研究所所长，国家级非物质文化遗产代表性传承人。