刺身是什么意思(刺身黄瓜片是干嘛的)

这种食物的肉质鲜嫩无比，特殊的原味口感让人癫狂，即使明知道生吃有风险，肉里面可能含有致病的寄生虫，许多食客还是管不住嘴巴，非得过个瘾。本期【艺锅煮】要说的就是这种容易致病的美食-生鱼片。

现在提到生鱼片，许多人特别是年轻人最先想到的会是日本的刺身。日本的文化输出相当成功，美观精致且讲究食材的新鲜营养，抢眼的日料生食文化很快就全球闻名了。生鱼片，是日料尤其是日本高级料理中不可或缺的一道主菜。电视剧和电影中如果有吃日本料理的片段，那么除了寿司之外，出镜率最高的就是刺身了。

刺身，也叫沙西米（日语音译） 。在很久以前 ，日本北海道渔民在供应生鱼片时会因为去掉鱼皮后分不清鱼片的种类，所以渔民会取一些鱼皮，用竹签刺在鱼片上，这边便是 “刺身”一词的由来。虽然后来渔民不再 用这种方法，这个名字却被保留了下来。日本人的刺身通常用的是海鱼和贝类作为原料。

新鲜的鱼，肉质鲜美嫩滑，厨师用精湛的刀工切割处理后，尽最大可能保留生鱼片的营养和原味。通常刺身船上除了生鱼片外还有其他的生料，比如海胆、虾、北极贝、章鱼等。光是生肉的颜色就很悦目了，日本厨师还喜欢放一些黄瓜花、西罗布斯、 菊花、海草紫苏叶 、薄荷叶、酸橘等作为配饰材料，让这船看起来更诱人。不少刺身船底部会放上食品级别的干冰，所以在把船端出来的一段时间内，会有一股“仙气”围绕在“船”的周围，让人惊叹这生鱼片做的真精致，不提味道光看造型就能勾引到许多食客。

日本岛国的刺身能够全球闻名，那艘特殊的刺身船功不可没。有别于一般的盘子，它造型别致不仅能搭载食物，还能在船体里面能放冰块保鲜，放干冰制造“仙境”，人们光是看，就已经打了高分。全球化的今天，刺身船很快就走出了岛国，在全世界最会吃的中国，日本的刺身竟然成功的入侵了我们的餐厅。不信，你随意找一家能够提供生食服务的酒店，如果要点生鱼片，那么你将有很大几率看到日式的刺身船，哪怕那是中餐馆。

生鱼片，其实又叫鱼脍，脍炙人口的“脍”。

在我国古代，人们很早就开始食用“脍”了。东汉许慎在《说文解字》载：“脍，细切肉也。 ”意思是切得很细的生肉就是脍了。我们熟悉的先秦文学作品《诗经·小雅·六月》里也有提到“饮御诸友，炰鳖脍鲤。 ”脍鲤就是将鲤鱼切成生鱼片，电视剧《大秦帝国之纵横》中就有一幕，张仪用剑将鲤鱼切成片状，这便是鱼脍。也就是说在先秦时期人们就已经会吃薄的生鱼片，生肉片了。

过去，中国传统的生鱼片在不少地方盛行，但社会发展过程中河流受到污染，水质变差让河鱼的生活环境变坏，鱼肉中含有寄生虫几率变得更大。我们时常能看到新闻报道，有些爱吃河鱼生鱼片的食客体内发现恐怖寄生虫。大多数食客都是惜命的，所以传统的河鱼生鱼片慢慢的受到了冷落。

海鱼虽然也有寄生虫风险，但是却比生长在水质糟糕的河鱼安全不少。渐渐的，海鱼逐渐取代了河鱼的地位，许多人也就慢慢忘记了属于我们自己的生鱼片文化，提到生鱼片就只知道日式生鱼片的漂亮精致。其实，现在有许多地区仍然不少“壮士”喜欢吃河鱼，喜欢吃我国传统的生鱼片。

比如在广西的横县，也有一种漂亮到让人把持不住的生鱼片。当地人把生鱼片称为鱼生。鱼生被视为这个广西小县城的县菜。它造型精致，讲究刀锋，是招待贵宾的时候必上的一道菜。明代徐霞客《粤西游记》中对这种生鱼片有记载：“乃取巨鱼细切为脍， 置大碗中，以葱及姜丝与盐醋拌而食之，以为至味。 ”由于河鱼的腥味比较大，所以横县鱼生用到的配料除了姜丝醋拌之外还喜欢用酸辣椒、酸蒜头、腌木瓜丝、紫苏、柠檬、花生、鱼腥草、薄荷、蒜苗、洋葱、西芹丝、 炸芋头丝、芝麻、锅巴、胡椒粉等差不多三十种配料。当地人相信这样不但可以去除河鱼的腥味，还有一定的杀菌作用。

横县所在地有大片的水域面积 ，鱼类资源非常丰富。江河、水库这些地方水质更好，所以横县人通常做鱼生一般不会选择鱼塘里的鱼。一般来说，横县人做鱼生会选择有鳞片的鱼，这种鱼不会像鲶鱼那样分泌粘液好处理，除了要找有鳞片的鱼之外，还要求鱼要新鲜、没有细刺、肉质有韧性。横县的鱼生对河鱼的选择比较挑剔，只有野生的青竹鱼才会被横县人认为是鱼生材料的上品。

除了选材，横县的鱼生还非常讲究制作，鱼血要放干净且不能弄破鱼肠和鱼胆。厨师在切鱼肉的时候非常考验刀技，鱼生切得越薄越好。漂亮的生鱼片不只是日本有，中国也有精致得 像艺术品的生鱼片，横县鱼生的摆盘艺术就是一个特色。当地人用的是传统的白色瓷盘，通常为圆形，也有扇形菱形的。摆盘一般是由经验丰富的老师傅用长筷夹起，然后整齐的摆到白瓷盘中做造型，鱼生在白瓷盘的衬托下晶莹剔透，连鱼肉的纹路都能看到。摆好的鱼生放在人面前既诱人，又让人舍不得下嘴，这就是横县鱼生的魔力。

白瓷，是中国传统瓷器中的一种，它的素雅丝毫不逊色于高贵典雅的青花以及色彩绚丽的彩瓷。在汉代的墓穴中我们就发现了早期的白瓷，但是成熟的白瓷到了隋朝才普及 。白瓷之所以能够普及除了大量制作之外，还跟汉人重视祭祀天地祖先有关。白色，既有 纯洁之意又代表着对和平的向往之情，也蕴藏着对天地日月的敬畏之心，包含了对祖先的怀念和敬意。所以，白瓷在技术成熟后很快就被大量制作应用了 。

比较出名的几个白瓷分别是被法国人称为“中国白”的德化白瓷，以及邢窑定窑的白瓷。我们来看这个在二零一二年故宫展出的北宋定窑刻划花莲瓣纹碟，六瓣葵花式的盘口，浅壁，圈足，里外满釉，釉面洁白润泽。在这个瓷盘里用刻划花装饰，盘子的中心饰以相对怒放的缠枝莲花两组，辅以莲蓬一枝，这个白瓷盘的线条流畅简练，非常有美感。即使过了千年，那种洁白莹润的素雅之美依然不过时，仍被大量使用。

白瓷的这种简约，最能体现生鱼片的魅力，衬托出生鱼片的晶莹透泽。用白瓷圆盘装的中国生鱼片并不比用刺身船装的海鱼生鱼片逊色。在我国还有很多地方有特色生鱼片，唯一的劣势可能就是使用河鱼食用风险会比食用海鱼高，除此之外哪里也不比岛国的生鱼片差。如果说生鱼片你只知道日本，这让起源于中国的生鱼片文化情何以堪？