松鼠桂鱼的做法(松鼠桂鱼的做法文字)

各位老师、同学同行、朋友们：

大家好！

今天我和大家一起交流江苏名菜“松鼠鳜鱼”，下面根据述课考核的要求，我与大家一起探讨。

一、饮食文化

我们这个高级技师培训班，参加人员基本上都是省内各大餐饮业的精兵强将，在一线都积累了丰富的实践经验，在介绍松鼠鳜鱼制作程序之前，我首先谈谈对这道菜的认识。通过这样的交流，有益于我们对这道菜的了解，有益于加深对这道菜的印象。

大家都知道，美食属于食用美学范畴，中国的烹饪文化，历史悠久，在国际上享有“烹饪王国”的美誉，作为未来的高级烹饪技师，我认为，制菜不仅要知道其制作程序，还需要了解与菜肴相关的知识，即知其所以然。

一道名菜是一件艺术品，同时必有一个动人的故事，也一定表现了当地的文化特色，可以说，名菜也是传播文化的载体。

下面讲讲我是江苏一名厨师的感受，我生在江苏，以江苏的原料烹调饮食多年，我熟悉原料的特点性能并利用烹调技术，把各种原料的美感味感表现出来，这是我的工作目标。另外，作为一名江苏厨师，感到最大的欣慰是江苏物产丰富，四季分明，同一原材料。不同季节就有不同的风味和不同的制作要求。

二、水文化

本次述课内容，经过再三思考选择了鱼作为述课内容，借此机会把鱼与江苏的关系和大家交流一下。

江苏素有“鱼米之乡”之称，东临大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流南北，境内有蛛网般的港汊……好像一个水的天堂。古代先贤早就认识到这一特点，给江苏命名的“江”字就是三点水在前，大写“蘇”草字头表示瓜果植物丰富。左边“鱼”表示水多鱼丰富，右边“禾”表示有水，适宜栽种水稻谷物。

从现代科学技术的角度分析，江苏的“蘇”字，符合饮食营养结构，有植物原料补充维生素，有鱼类供应优质蛋白质，有大米谷物供应糖类物质，这样的饮食结构，江苏人肯定是健康的，大脑是发达的，所以江苏出才子。在座的各位个个却是佼佼者，都沾了“蘇”字这个字的福，是不是？

三、鱼文化

下面讲讲江苏三大鳜鱼名菜之一：苏州松鼠鳜鱼（南京叉烤鳜鱼，扬州醋溜鳜鱼），在1979年首版的中国江苏名菜谱上，松鼠鳜鱼被列为水产类第一款。

鳜鱼，又称桂鱼，鱼季花鱼，也是非常名贵的淡水鱼种，一般家里有重要的客人来访，以鳜鱼招待，是最高的礼节。

鳜鱼，性凶猛、口大、牙齿锋利、背鳍如刚刀。在水中专吃小鱼小虾，因为它是肉食性水产动物，肉质细嫩无小刺，以春天桃花开和秋季桂花开的季节肉质最美，可以选用多种烹调方法，作为食品原材料，制作多种美味佳肴。它不仅在厨师眼中是一种好的食材，在诗人眼中也是很好的食材。唐朝张志和在《渔歌子》中就有：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的著名诗句，今天我们一起在烟花之城——扬州，桃花飞舞的季节里，探讨“松鼠鳜鱼”的制作，不也是一种美好的精神享受吗？

四、名菜的传说

作为苏州首席名菜，松鼠鳜鱼，是在古代全鱼炙（即油炙全鱼，今释为油炸或油煎）基础上演变而成的。鳜鱼远在晋代被誉为“龙肉”。相传清代乾隆皇帝下江南，私访入苏州松鹤楼，坚持要吃祭台上的鳜鱼供品。店家讲:鱼烹调成松鼠形，以避宰杀神鱼之讳.此菜从此流传开来。如今来苏州旅游的朋友，以未尝到“松鼠鳜鱼”的美味为憾事。

五、制作加工

原料：

活鳜鱼 750g ；虾仁30g；熟春笋丁20g；水发香菇丁20g；青豌豆12粒；绍酒25g；精盐12g；绵白糖200g；香醋100g；番茄酱100g；葱白段 10g；蒜瓣末 少许；干淀粉 60g；猪肉汤100g；湿淀粉35g；芝麻油15g；熟猪油或色拉油3斤，实耗235g左右。

制法：

1、将鳜鱼刮鳞去鳃剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜刀切下鱼头，在鱼下巴处开剖，用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨片去胸刺，然后在鱼肉上先直剞，刀距约三分，后斜剞，刀距约一寸，深至鱼皮（不要剞破皮）成菱形刀纹。用绍酒、精盐适量放碗内调匀，抹在鱼头鱼肉上，在滚蘸上干淀粉，并用手提起鱼尾，抖去余粉

2、将番茄酱入碗内，加猪肉汤，绵白糖，香醋，绍酒，湿淀粉，精盐搅拌成调味汁。

3、炒锅置于旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将两片鱼肉翻卷，翘起尾巴，鱼尾成松鼠形，然后一手提去鱼尾，一手用筷子夹住另一端放入油锅中二十秒，使其成形，然后松手。待鱼坠入油锅中，舀热油浇鱼肉鱼尾上，紧急着放下鱼头。炸至淡黄色捞出。待油温八成热时，把鱼放入，复炸至金黄色，捞出。盛入长圆盘中，稍按揿松后，装上鱼头，拼成松鼠形。碟边饰以葡萄点缀。

4、复炸鱼的同时，另用炒锅置于火上烧热，舀入热猪油一两，放入葱白段，炸至金黄发香，捞出，在加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，青豌豆炒热，倒入调味汁搅匀，加熟猪油，芝麻油起锅，浇在松鼠鱼上面，发出吱吱的响声，再撒上熟虾仁即成。

六、菜品

特点：外脆内松，甜中带酸，微咸且鲜，味香可口。因色泽金黄，肉翻似毛，吱吱作响，极似松鼠故名。

七、制作关键

1、鱼肉剞刀要求下刀均匀，肉分皮连，拍粉均匀。

2、油炸定型，油温不能过低，过高一次成型。

3、味汁兑制，以甜酸为主，色彩艳红，用苏州米香醋来香醋为宜。色淡味香。

八、思考题

1、试述松鼠鳜鱼之所以成为名菜的原因？

2、糖醋乳汁色暗不亮的原因是什么？

3、根据此菜的制作程序在原料选择和调味上能否举一反三，推出新的菜品？

今天述课结束，谢谢大家。