十香菜图片(香菜图片大全大图)

回族饮食文化博大精深，源远流长，据史料记载，早在明清时期，回族饮食文化就自成一派，形成了具有回族特有属性的饮食文化体系，经过几代回族儿女的传承和发扬，回族饮食的品种不断增加，花样不断翻新，做工工艺也更加精细。

张家川“十三花”以其品种多样、精美可口、制作精细、营养丰富、色、香、味俱全、油而不腻、老少皆宜、颇具回族特色而著称，深爱广大回族群众的喜爱，从而成为婚丧嫁娶，招待亲朋好友的必备美味佳肴。

“十三花”

“十三花”是回族饮食中最具代表性的一种，据史料记载，“十三花”最早可追溯至明清时期，后被前人继承和发扬，一直延续至今，“十三花”因由十三种不同的菜组成而得名，之所以采用“十三”是由回族的宗教习惯决定的，回族宗教中历来有“采单不采双”的宗教理念。 张家川人勤劳朴实，淳厚善良，崇尚礼仪，热情好客，设筵待客历来丰盛。筵席名目也比较繁多，其中以“九魁”、“十会”、“十三花”最负盛名，“九魁”即是八碗炒菜，中间一碗凉拌，若在“九魁”中再加一碗“八宝米”之类的甜品就称“十全”，在“十全”中再加三碗诸如海参，鸡、鸭、鱼之类的菜便称“十三花”。“十三花”的十三种组成莱随意性比较大，人们可根据自身的经济状况，调整所上菜品的种类。

“十三花”的上菜过程也比较复杂，一般耗时比较长。“十三花”上法具体可分为四个步骤：首先在上“十三花”之前，先要给客人上“三泡台”茶和“果碟”。茶是回族人民迎宾待客的佳品，回族人沏茶比较讲究，其中以“三泡台”最为讲究，“三泡台”是将上等茶叶、枸杞、桂圆、冰塘放入“三泡台”碗中(“三泡台”碗子是由盖子、茶碗和底盘配套而成)，用滚烫的“牡丹花”水(沸水)冲泡即可。果碟则是由五种、七种或九种不同食品拼合而成的小果盘；紧接着就要上“九魁”，在上“九魁”的同时再辅之以馓子、花花、油香等回族的特色小吃；然后是上四个“坐菜”。四个坐菜一般以鸡、鸭、鱼、海参、八宝米等为主，也可将其中部分菜替换成甜品或地方土特产；最后清理完桌子后，再上面食。面食一般是以“出汤面”为主，“出汤面”又称“另汤面”，“出汤面”多用手工擀面，刀切而成，然后，将切得又细又长的面条，煮好捞在“品”(专指捞长饭时用的小瓷盆)内，只加面汤不加调料，盛一“品”面条摆在桌子中间，另将调配好的饭汤，用小碗盛上，每人一碗，吃饭者自捞面条，吃多吃少由自己，同桌摆上菜碟，既有“四碟”的，也有“八碟”的。用各色菜丝摆成菊花形、梅花形等各种花样，并配以盛有醋、盐、油泼辣子等调味品的碟子。直至客人茶足饭饱，高兴而归。

蒸

提前二天，准备工作就开始了。

在大师傅的指点下，盘锅灶。锅灶盘好之后，就开始蒸八宝饭，开始煮肉，开始许许多多的零碎菜品的积累。

文火锅中加油，倒入适量蜂蜜和红糖翻炒至粘稠，颜色鲜艳稍微偏黑倒入泡好的糯米一起翻炒，加入比米多二倍的水，继续翻炒到水分变少直至米粒粘稠，难以搅动时，在碗底加入葡萄干，莲子、大枣、花生米、核桃仁、枸杞，把锅里的米舀到碗里，然后放在蒸笼上蒸，半小时后，就可以揭锅盖了。蒸好的八宝饭晾凉，放笼屉里。上席时，放锅里蒸热，将碗反扣在盘中，撒上一把白砂糖，顿时，蜜糖的甜味随着蒸汽四处蒸腾，八宝饭就可以盛盘了。架起大锅煮肉。锅里放入牛肉，倒入凉水，大火烧开，撇去浮沫，放入调料包，盖上锅盖，旺火烧，随时翻动、加水。煮到筷子能扎进去时，就可以捞肉了。锅里的肉汤晾凉，舀到一个缸里，放在灶头旁。

炸

四五个人切菜。粉条折成一尺见方长短，泡在一个大缸里。大葱切成很细的葱花，蒜苗切碎，胡萝卜切成薄而长的细条，鲜姜切丝剁成末。另外支一口锅，专管炸煎。上好的牛里脊肉剁碎，撒入葱花，花椒粉，再拌一些洋芋淀粉，剁成肉泥，用手滚成比核桃还小的丸子，下到油锅里，炸成肉丸子。一般的牛肉剁碎，放入花椒粉，鸡蛋，再拌一些洋芋淀粉，调成稀糊状，盆子放在油锅旁边，勺子舀了或用手捏了送到油锅里炸，炸出一疙瘩一疙瘩的酥肉，撕成很均匀的小块。剁碎的里脊肉里撒入葱花，花椒粉，拌匀，上下各盖一张同样大小的鸡蛋饼，放笼屉里蒸。蒸熟的加萨，放案子上，上面用一个小案板压着，再放一些重物，力求使加萨薄厚均匀。

羊肉连骨剁成二三寸的大块。晾凉的熟肉切成肉片。浆水点的老豆腐切成二三寸宽一拃长半厘米厚的豆腐块，放油锅里炸成豆腐干。晾凉之后，切成二厘米左右的豆腐片。干辣椒，木耳、黄花、白菜、香菜、胡萝卜、蘑菇摘好洗净，分门别类。

炒

掌勺的大师傅统领三军的元帅似的，面面俱到地加以指导和示范。掌勺大师傅头天夜里最后一个离开，第二天天还未亮就早早来了。几个灶头上都架起煤火，一个锅里热起肉汤，一个锅里热肉汤中煮着丸子酥肉，一个大炒锅空悬着。天大亮了，陆陆续续的有人来了，于是主人喊一声准备上菜。大师傅铁勺挥舞，开始自己的表演了。鼓风机响起，炉火正旺，长把铁勺翻飞，一道道菜随之出锅了。主家担心大师傅辛苦，要找二三个亲戚帮厨。大师傅炒好了，尝尝味道，帮厨就开始盛盘装碗了。小炒一碗，酸辣白菜一碗、木须肉一碗、豆腐烧蹄筋一碗、蘑菇炒肉一碗、加萨一碗、丸子一碗、清炖肉二碗，外加一碗凉菜，一碟八宝饭、一碗红烧肉、一碗羊羔肉。总共十三碗，十三个花样。有时限于经济条件和原材料，数量上没有变化，但内容上会有所调整。以前的蘑菇炒肉现在有人换成了杏鲍菇炒肉，一碗清炖肉换成香酥鸡块，随便撤掉一二碗，换成鱼之类。

吃

由于菜品繁多，所以请的帮厨也是能独当一面的行家里手。四四方方，边长二尺左右的盘，下九碗，上四碗。上席了，端席的年轻人依次将空盘放在灶头前的一张桌子上，帮厨的依次放入自己所负责的菜品。席未上之前是果碟，油香，然后上菜。不管吃果碟还是吃宴席，必须是上席的人先动筷子，然后其他人才可以吃。吃完，上席的人先离开，其他人才可以紧跟其后。

由于待客干尔麦里时要请阿訇，所以，掌勺的大师傅，帮厨的亲戚，切菜的妇女，都要遵守教门，不吸烟，谨守拜功，动刀动勺时要念清真言。舀菜倒水尽量右手，向里舀向里倒，从以前的四盘子到四菜一汤，再到九魁、十全，人们的生活水平提高了，食材丰富了。九碗之上一碗，看着也有些单调，于是又倾其所能，增加三碗，正好下九上四，上面的四碗在下面相邻四碗的中间。看着如此的恩典，生活好像花儿一样美好，于是，人们就叫它十三花了。十三花，虽然是简简单单的十三碗菜，但它的内涵却不简单，它已经成了我们民族生活的一部分。

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