四季民福(四季福民故宫店)

——四季民福烤鸭店酥香嫩烤鸭——烤鸭界的三好学生四季民福烤鸭店（呼家楼店）店铺地址：向军南里二巷5号15号楼人均消费：183元/人四季民福的烤鸭火，火到什么程度呢？店里都贴着打击黄牛的海报。往往早上9点多钟员工还在打扫卫生，就有人来占座了。

—— 四季民福烤鸭店酥香嫩烤鸭——

烤鸭界的三好学生

四季民福烤鸭店（呼家楼店）

店铺地址：向军南里二巷5号15号楼

人均消费：183元/人

四季民福的烤鸭火，火到什么程度呢？店里都贴着打击黄牛的海报。往往早上9点多钟员工还在打扫卫生，就有人来占座了。对北京当地人来说，四季民福是聚会吃饭的好地方，对外地游客来说，四季民福是一个来北京旅游的打卡点。那道让本地外地食客们慕名而来的菜品，就是四季民福的烤鸭！

四季民福的烤鸭出名，是因为人家是地地道道的三好烤鸭。哪三好呢？好皮囊、好风味、好温度。

好皮囊：烤鸭外形饱满圆润，有着枣红色的外皮，不花、不糊。

好风味：烤鸭吃进嘴里皮酥肉嫩，鸭皮用舌尖一抵就碎在口腔里，化作一腔温润的鲜汁，鸭肉则保持了足够的汁水，细嫩绵香，达到食之无渣的最佳品味境界。

好温度：烤鸭入嘴的温度得烫。刚出炉的烤鸭温要在不超过6分钟的时间里，被片好码盘上桌，温度得还必须保持在80°C到90°C之间，甚至更高，只有这样，才能让食客吃到足够香的烤鸭。

烤鸭要做好这三点有一个关键步骤——打糖晾坯。烤制前的鸭坯要被反复地浇淋糖水，反复风干。处理过的烤鸭坯，在高温下发生变化。皮的颜色由金黄到浅红、再到深红，皮也会变得更酥脆。如果打糖不匀，烤制出来的鸭子就很会红一块白一块，品相不完美。

第二个关键步骤就是风干。风干的的时间不够长，鸭子的表皮不够干，烤出来的颜色就没有那么红亮，也不够酥。过去北京讲究秋天吃烤鸭，一是因为秋天的鸭子肥嫩，二就是因为秋天天气更适合晾制鸭坯。

吃烤鸭也有顺序讲究，一份烤鸭会被分成鸭皮、胸脯肉、腿肉几部分。会吃的人先吃鸭皮，要趁热吃才能感到酥脆和油脂的香气。吃完鸭皮，再用鸭饼卷鸭肉吃，吃鸭肉有个讲究，要先卷脯肉后卷腿肉，这个顺序与片鸭子的顺序有关，因为一般都是先片腿后片脯，所以码放装盘的时候，腿肉在下面，脯肉在上面。

一只地道的烤鸭，除了稳定的技术保证，原料是根本所在，四季民福挑选的鸭坯均是来自金星鸭厂的北京鸭，经过了一代代科学饲养选育，成长周期均在40天左右，肥瘦分明，汁鲜肉嫩，皮下脂肪饱满，是制作烤鸭的首选。

食有源、品有味，食材是味道的源头，提供全品类食材的首农大厨房深谙此道，并提供一站式的配送，让掌门人的手艺赋予食材味道的新生。

—— 崔保华——

师傅领进门，修行靠个人

崔保华，四季民福现在的掌门人，他跟北京烤鸭结缘的故事很简单，就是因为从小爱吃。

崔保华刚来四季民福的时候还只是名小学徒，十多年过去，崔保华已经是名扬京城的烤鸭店掌门人了，在同事们眼里他无疑是成功的，后厨的小兄弟们总是半真半开玩笑地叫他职业偶像。

北京的烤鸭分挂炉和焖炉两个派系，四季民福走的是挂炉派，以果木为燃料，明火炙烤，顾客可以全程观赏烤鸭白着进烤炉，枣红油亮出来的全过程，颇具表演功能。但顾客不知道的是，烤鸭进烤炉的这一勾一送中暗藏着玄机：烤鸭炉炉温高，炉口小，烤鸭要必须横着才能甩进烤炉，并且鸭子还不能碰到炉壁或果木，否则鸭子皮儿稍微一碰破，整只鸭子就会报废。

为了练就烤鸭进炉的技能，四季民福的烤鸭师傅都会经历一段枯燥而艰苦的挥杆训练，要用一根两米四长的木棍，吊着一个装满水的可乐瓶，甩进去取出来，一练就是四五个小时，崔保华也不例外。

所谓师傅领进门，修行靠个人。崔保华深知餐饮行业不仅靠学，还要靠悟。以学习烤鸭为例，不是烤鸭进了炉就学成了，在烤鸭出炉之前，还得时刻观察师父什么时间翻、什么时间转，有的时候为了观察烤鸭的变化甚至脸都烤得通红，胳膊上汗毛都燎完了。定得住，钻得进，才能学到真正的烤鸭技术。

知不足，而后能反，继而自强。这是崔保华成功的诀窍，也是一个味道掌门应有的坚持。