肉夹馍卤肉的做法及配料(肉夹馍肉怎么卤放什么调料)

肉夹馍作为一种小吃早已名扬中华，对于肉夹馍而言其中肉的香气，很多时候决定了它的成败。制作肉夹馍的夹肉，离不开腊汁。而所谓的腊汁其本质就是一种卤水，在其中制作而成的卤肉，就是一种充满了脂肪香气的卤肉。在潮汕卤肉饭也是以五花肉为食材，同样它也是搭配主食的，所以将二者放在一起比较对于做好卤肉，还是能有不少益处的，而且还是真的有师傅是这么做的。

传统的腊汁肉夹馍卤水它一般会使用干姜为君料，而传统的潮汕卤肉在制作卤水的时候，则是会使用南姜为君料，两种卤水都是在营造卤肉的脂香，但是二者香气是绝对不同的。使用干姜为君料的卤肉，它的香气则会显得更为浓郁凝实，而使用南姜的香气则会显得通透清新些，这两种差别不仅代表了南北的口味差异，如果仔细一想又如何不是符合冬夏的味觉取向呢？于是这位师傅便在原本的卤水中加入了干姜，在冬天时还会将干姜的量适当提升，使得口味的受众更多，也更符合季节的变化。从这点看，潮汕卤肉可以适用，那么反推肉夹馍的卤水，能不能也有所收益呢？

在传统的腊汁肉夹馍卤肉制作时，往往会通过草果、草蔻、砂仁、肉蔻和烘托脂香，草果不仅能解腻，对于脂香的形成有着不小的促进作用。肉蔻在重油脂的情况下，它不仅能更好是传递香气，也能有利于糯香的形成。而反观自己潮汕卤肉的制作，则是更多的会使用白蔻来搭配草果，同时也因为害怕香气过于浓郁而不会使用草蔻，于是肉蔻被适当地加入了原本的卤肉制作之中。在对比中不仅学习了香料的一些使用方式，一些制作方法也被这位师傅借用。

腊汁肉夹馍之中肉的香气，它是需要慢火温养，使得五花肉的脂肪慢慢融化入卤水中，搭配上原本较为浓郁的香料配方，从而取得一种香而不腻的效果，而他自己的潮汕卤肉使用的香料并不会那么浓郁，主要还是突出清新，因此十分合适吸取将脂油充分融入卤水的做法，在实施的过程中发现，采用了腊汁相似的做法，卤肉的消耗较多，一斤肉在卤制完之后会失去近一半的重量，于是他只能另辟蹊径，采用增加猪油在底汤中，同时让卤水用量倍增，这样一来十分神奇的达到了一种中和的效果，脂油的来源不再是单一的从五花肉处，同时因为水的充足，成品重量损失比较严重的问题有了好转，脂香也得到了明显增强。这些在制作肉夹馍卤水时，只要对比下，还是能有不少帮助的。