桂花酒的制作方法(桂花制作酒方法大全)

一种新型桂花米酒的酿造工艺的制作方法

【技术领域】

[0001] 本发明涉及一种米酒的酿造工艺，具体是一种新型桂花米酒的酿造工艺，属于酿 酒技术领域。

【背景技术】

[0002] 米酒又名酒糟、甜酒等，其通过糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种带有酒 性的风味食品。一般而言，传统的米酒做法是先用水将糯米泡一段时间，漂洗干净，并在蒸 锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽；然后将糯米捞放在布上蒸熟，蒸好后 盛到发酵用的容器中并用勺子搅拌，凉至一定温度搅拌，并用装置在糯米上压出陷窝，并将 酒曲撒进，倒入凉开水，将容器盖盖严，放在一定温度下发酵。

[0003] 桂花成份里含有挥发油，挥发油内含有多种花醇和酸性成份，其性温，味辛，散寒 破结，化痰止咳，用于牙痛、咳喘痰多，经闭腹痛，具有健胃、化痰、生津、散瘀消火解毒的作 用。但是，目前而言，市面上很多桂花米酒都属于调配型米酒，即在已经发酵好的酒槽中直 接加入桂花，没有经过发酵，这样会导致桂花米酒花香不足，并且没有桂花应有的金黄色、 酒精度偏低，不能称之为真正的桂花米酒。

【发明内容】

[0004] 针对上述现有技术存在问题，本发明提供一种新型桂花米酒的酿造工艺，其通过 米与桂花同时发酵，能够既能够保留桂花的酒花香气，使酒精度合理，又能够使得桂花中的 香气和花中的营养成份都融入米酒中。

[0005] 本发明通过以下技术方案来实现上述目的：一种新型桂花米酒的酿造工艺，该新 型桂花米酒的酿造工艺包括如下步骤：

[0006] 1)、将米蒸熟，并在蒸熟后的米中加入米曲和桂花进行糖化发酵；

[0007] 2)、米、米曲和桂花糖化发酵后，将发酵后的米酒汁和米酒糟分离；

[0008] 3)、将米酒汁与水按照一定比例加入米酒中，同时在米酒中加入酵母发酵；

[0009] 4)、发酵后的米酒过滤，并罐装成品。

[0010] 进一步，在所述步骤3)中，米酒汁与水的比例为1:1至1:2之间。

[0011] 进一步，所述步骤1)中所加入桂花的质量为米质量的2. 05% ;并且所加入的桂花 为干桂花。

[0012] 进一步，所述桂花为已单独蒸熟，并在使用前经温水清洗去杂的。

[0013] 进一步，所述步骤1)中糖化发酵过程中使用的米曲为孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒 曲。

[0014] 进一步，所述孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲的比例为1:2并混合使用，所述孝感蜂 窝酒曲和安琪甜酒曲添加总量为米总质量的6. 25%。

[0015] 进一步，所述步骤1)中，糖化发酵的料液比为1:1，糖化发酵的温度为32°C至 35°C，发酵时间为36至48小时。

[0016] 进一步，所述步骤3)中加入的酵母为米质量的0.1 %，并且所述酵母为活化好的 黄酒高活性干酵母。

[0017] 进一步，所述步骤3)中的发酵温度为25°C至28°C，发酵时间为36小时至48小时。

[0018] 进一步，所述步骤4)中罐装成品采用水浴杀菌方式，温度为80°C至88°C，杀菌时 间为10至15分钟。

[0019] 本发明的有益效果是：该工艺在糖化发酵阶段添加了复合酒曲，即甜酒曲和孝感 蜂窝酒曲，进行糖化和一次性发酵，使米酒中的桂花风味浓郁，色泽金黄；同时，在米酒汁中 加入了水之后，添加酵母二次发酵，使得米酒的甜度和酸度降低，酒精度提高，口感良好。与 传统简单调配工艺相比，无论桂花米酒的口感和营养成份都有很大的提升，具有广阔的市 场和广大的经济效益，适合推广。

[0020] 该工艺能够将蒸熟的米与桂花同时发酵，并且按照严格的比例配方研制，保留了 桂花的香气与营养成份融入米酒中，增加了米酒的口感。糯米与桂花营养互补，使得桂花米 酒从外观上看色泽金黄清亮、酒香浓郁，入口清甜。并且在罐装成品后，进行水浴杀菌处理， 保证了桂花米酒的无菌性和健康性。

【附图说明】

[0021] 图1为本发明整体工艺流程示意图。

【具体实施方式】

[0022] 下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完 整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于 本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他 实施例，都属于本发明保护的范围。

[0023] 如图1所示，一种新型桂花米酒的酿造工艺，该新型桂花米酒的酿造工艺包括如 下步骤：

[0024] 1)、将米蒸熟，并在蒸熟后的米中加入米曲和桂花进行糖化发酵；

[0025] 2)、米、米曲和桂花糖化发酵后，将发酵后的米酒汁和米酒糟分离；

[0026] 3)、将米酒汁与水按照一定比例加入米酒中，同时在米酒中加入酵母发酵；

[0027] 4)、发酵后的米酒过滤，并罐装成品。

[0028] 进一步，在所述步骤3)中，米酒汁与水的比例为1:1至1:2之间。

[0029] 进一步，所述步骤1)中所加入桂花的质量为米质量的2. 05% ;并且所加入的桂花 为干桂花。

[0030] 进一步，所述桂花为已单独蒸熟，并在使用前经温水清洗去杂的。

[0031] 进一步，所述步骤1)中糖化发酵过程中使用的米曲为孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒 曲。

[0032] 进一步，所述孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲的比例为1:2并混合使用，所述孝感蜂 窝酒曲和安琪甜酒曲添加总量为米总质量的6. 25%。

[0033] 进一步，所述步骤1)中，糖化发酵的料液比为1:1，糖化发酵的温度为32°C至 35°C，发酵时间为36至48小时。

[0034] 进一步，所述步骤3)中加入的酵母为米质量的0.1 %，并且所述酵母为活化好的 黄酒高活性干酵母。

[0035] 进一步，所述步骤3)中的发酵温度为25°C至28°C，发酵时间为36小时至48小时。

[0036] 进一步，所述步骤4)中罐装成品采用水浴杀菌方式，温度为80°C至88°C，杀菌时 间为10至15分钟。

[0037] 干桂花的预处理：干桂花清洗沥干水分待用。

[0038] 糖化发酵：将糯米清洗后在25°C的水中浸泡5小时。浸泡完成的糯米被沥干水后 加入加糯米重量20%的水（以1000克糯米为例，加水的量为200克），并在蒸锅中蒸熟。取 出蒸熟的糯米将其冷却至35°C，随后加入糯米重量0. 65%的安琪甜酒曲和孝感凤窝酒曲 (比例为2:1)(以1000克糯米为例，加曲的量为6.5克），搅拌均匀后，再加入已预处理的 桂花，并快速搅拌均匀，并在32°C的温度下糖化发酵48小时。此处干桂花的用量为糯米质 量的2. 0% (以1000克糯米为例，加桂花的量为20克）

[0039] 压榨取汁：用重型圆铁板，自动升降挤压酒糟，酒液经圆筒筛孔流出，完成压榨工 -H- 〇

[0040] 过滤：采用滤布过滤器，依次粗过滤一细过滤。

[0041] 调配：在调配罐中，加入净化水、桂花米酒汁，加热到45°C~50°C也可根据产品的 实际情况和要求加入蜂蜜、保健成分等。

[0042] 精密过滤：采用精密过滤器，依次细过滤一精密过滤一 5000分子量膜过滤。如采 用磨砂瓶装，可以不考虑膜过滤。

[0043] 灌装：将精密过滤后的产品进行灌装。

[0044] 杀菌：采用水浴杀菌方式杀菌。杀菌温度条件80°C~88°C，杀菌时间为10~15 分钟。

[0045] 冷却：杀菌后迅速冷却至常温即得到成品。

[0046] 实施例

[0047] 表一：不同发酵剂实验数据

[0049] 注：复合酒曲为安琪甜酒曲+孝感凤窝酒曲

[0050] 表1中所示：探究不同发酵剂对桂花米酒发酵的影响。桂花用量为2. 0%，加曲量 0. 65%，糖化发酵温度32°C、时间48小时的条件下，进行发酵剂的单因素实验。由表1可 知，当选用自然发酵时，出汁率21. 1 %，糖度6. 8,酒精度0. 9% mass，感官评价5. 4分；当选 用安琪果酒曲时，出汁率50. 3%，糖度12. 5,酒精度3. 0% mass，感官评价6. 0分；当选用安 琪甜酒曲时，出汁率70. 5%，糖度22. 5,酒精度4. 2% mass，感官评价7. 5分；当选用复合酒 曲时，出汁率73. 2%，糖度16. 5,酒精度6. 3% mass，感官评价8. 8分；当选用小曲时，出汁 率69. 5%，糖度9. 5,酒精度10. 5% mass，感官评价8. 0分。

[0051] 表二：不同复合比实验数据

[0053] 为进一步确定复合发酵剂的配比，本次实验采取安琪甜酒曲：孝感凤窝酒曲按 照3 :1，2. 5 :1，2 :1，1. 5 :1，1 :1，0 :1的比例进行实验。由表2可知，当比例为3 :1时，出 汁率60. 3%，糖度24. 0,酒精度3. 2% mass，感官评价5. 1分；当比例为2. 5 :1时，出汁率 69. 5%，糖度23. . 0,酒精度5. 4% mass，感官评价6. 8分；当比例为2 :1时，出汁率73. 1 %， 糖度15. 5,酒精度6. 3% mass，感官评价8. 8分；当比例为1.5 :1时，出汁率61. 2%，糖度 13. 5，酒精度5. 9 % mass，感官评价7. 5分；当比例为I : 1时，出汁率65. 4%，糖度6. 5，酒精 度3. 8% mass，感官评价4. 2分；当比例为0 :1时，出汁率32. 3%，糖度13. 5,酒精度5. 9% mass，感官评价7. 5分。

[0054] 安琪甜酒曲与孝感蜂窝酒曲的比例为2 :1时，出汁率达到了最大，安琪甜酒曲中 根霉和酵母建立的微生态环境中，根霉起主导作用，从而糖化力变得强硬，将大分子的淀粉 水解为还原糖，当安琪甜酒曲的用量偏少时，酵母能利用的还原糖也减少，从而造成酒化过 程减弱，桂花米酒汁酒汁的积累量减少，从而出汁率降低。而当安琪甜酒曲的用量合适，随 着孝感蜂窝酒曲比例的增加，出汁率也会跟着增加，因为在发酵体系中孝感蜂窝酒曲主要 起酒化的作用，酵母利用还原糖代谢为乙醇和水分