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“工匠精神”系列报道之二

宜宾燃面获四川金牌旅游小吃（摄影 赵晨希）

国际在线四川报道（何芳 通讯员 赵晨希）：“水面100克，沸水里面煮50秒至55秒，起锅后放10克酱油拌匀，然后依次放花生12克，特制红油香油猪油共25克，芝麻3克，葱5克，佐以芽菜等，一碗地道的燃面就诞生了。”说起燃面，曹祉清马上介绍起自己研究多年得出的“最佳配方”。

曹祉清制作的工艺燃面（摄影 赵晨希）

作为四川省非物质文化遗产宜宾燃面第三代传承人，曹祉清一直致力于传承与发扬燃面，他说：“按这个标准制作燃面，能保证任何时候的燃面口感都是最佳，也更有利于燃面传统制作工艺的延续，让燃面这项非物质文化遗产发扬光大。”

“精益求精，追求完美，打造极致”的工匠精神，让曹祉清在平凡的岗位上做出了不平凡的业绩，成为国家级烹饪大师，四川省级非遗燃面第三代唯一一名传承人。

然而，曹祉清真正与燃面结缘，是在他进入烹饪行业29年后。

曹祉清现场制作的宜宾燃面（摄影 赵晨希）

1968年，曹祉清进入宜宾市国营饮食服务公司，先做跑堂、水杂（处理鸡鸭猪蹄等），再学蒸饭蒸菜，随后又是“墩子”（切菜、配菜，也叫二厨）再到“炉子”（大厨），过程艰辛，着实不易。

上世纪70年代，他在宜宾当年鼎鼎大名的岷江餐厅做大厨，1975年，公司要求他跟着宜宾燃面的第二代传人蒋俊文老师学做燃面，当时他一门心思热衷做大菜，对一碗小小燃面并未太过上心。

直到1997年，曹祉清带队去杭州，燃面也走出四川，评上了首届“中华名小吃”，宜宾燃面才开始享誉全国。

曹祉清（右）和他师弟讨论燃面制作技术（摄影 赵晨希）

做了29年川菜大厨，再来煮一碗燃面，看起来是件易事，但就是这样一件容易的小事，曹祉清已经付出了21年时间。

“我花了21年时间来打造宜宾燃面，就是为了让更多人能吃到传统地道的燃面味道。”为了把燃面发扬光大这个目标，曹祉清在配料上下足了功夫。一般燃面店，多是红油海椒，而曹祉清将糍粑海椒与红油相结合，取其辣、取其色，更取其香；而特制香油，则是用了二十多种香料与香味蔬菜熬制而成，端的是味香复合，悠久绵长；再佐以芝麻油、核桃油、猪板油、特制酱油、碎米芽菜、花生碎、芝麻粒、小香葱……一碗燃面，用尽了十八般武艺。

曹祉清（右）展示点燃的燃面（摄影 赵晨希）

一碗燃面太单调，客人有不同的口味需求怎么办？“客人想吃什么口味的燃面，我们就在燃面的烹调基础上加其它原料进去，比如加牛肉臊子就是牛燃，加干煸肥肠就是肥燃……这样更有利于燃面的推广。”曹祉清说道。

真正的好厨师都是工匠，精心雕琢食物的味道，不断打磨烹饪工艺和手法，追求完美和极致，享受着食物在双手中升华的过程，这才是厨师的匠心匠德的修养。

为了让全国各地的消费者不到宜宾也能吃到燃面，曹祉清带领他的徒弟，研发了一种“方便燃面”。“就是以干面为主，配上4个特制的调料包，并提供了辣、中辣、微辣、不辣等口味供选择。这样能更好地推广燃面，目前这种‘方便燃面’销售很好。”曹祉清说。

曹祉清通过大师工作室培养燃面传承人（摄影 赵晨希）

在传承燃面上，曹祉清培养了几十名弟子，“曹老师不仅把技术传给我们，更把做一碗好面的精神也传给我们，在工作上，曹老师要求严格，极其认真。”宜宾燃面第四代非遗传承人丁彪说。

“现在做燃面的面馆遍布宜宾全市，但真正要擦亮这张名片，让燃面走向全国，甚至走向世界，还有很多工作要做。燃面是我们宜宾人的骄傲，我还要继续把它传承好、发扬好。”曹祉清说。

自古民以食为天，把普通的燃面做得不普通，一碗碗精烹细制的宜宾燃面，不仅是味觉的享受，更体现的是曹祉清精益求精、追求极致的行业精神。传承、发展、革新，注重品质与细节，初心不改，数十年如一日的耕作和坚守，这就是曹祉清用一碗宜宾燃面诠释的“工匠精神”。

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