粉皮的做法家常菜(家庭粉皮怎么做)

耒阳素有“油茶之乡”、“楠竹之乡”、“汉白玉之乡”的美誉，精制茶油、红薯粉皮、耒阳藠头、张飞胡酒、木子咸菜、楠竹砧板、天河干笋等土特产品驰名中外。

耒阳人是讲究美食的。

俗话说：“日图三餐，夜图一宿。”耒阳人把早、中、晚三餐称为正餐，早餐一般是面食、米粉和稀饭(粥)。中餐叫“满饭”，有荤有素有汤。晚餐叫“打夜(亚)伙”，“呷朗(冷)饭”，一般吃中餐的剩饭剩菜。除了三餐正餐外，耒阳乡间还有三种配餐，分别叫打早伙、打晏伙、打腰伙。打早伙就是早起干农活，临走吃点酒糟、面条之类;打晏伙，因乡间中餐吃得晚，要到2点左右吃，农人就在上午11点左右，吃早餐剩下的米粥充饥;打腰伙，是在下午5点钟左右，以酒糟、好茶、花生、瓜子、糖果、水果之类，主要用以待客，平时不吃的。

耒阳人主食以稻米、面食、红茹为主，副食有杂粮、蔬菜、佐料。千百年来，形成了独特的饮食文化。传统美食较多，代表性的有红薯粉皮、立夏粥、苍粑粒、清乐汤、新市米粉、米粉肉、头碗菜、冬笋炒腊肉、辣椒炒土鸡、紫苏叶炒田螺、甜糟枸杞汤圆羹等，以及谷花糖、糍粑、圆子皮、敝皮、七层糕等风味小吃。风味独特，口感不一，营养丰富，令无数食客眷恋不已。

耒阳传统美食品种多，无不呈现浓香、劲辣、味重、色鲜的特点，极具诱惑力。外来的游客，到了耒阳，千万别忘了带点美食特产回去，与家人分享。

(一)耒阳红薯粉皮

耒阳红薯粉皮是国家地理标志证明商标产品。也是耒阳四宝之首。耒阳市红薯粉皮用手工制作，将红薯冼净，经磨粉机研磨、过滤、去渣、沉淀粉用清水调臧糊状，匀薄盛入金属皿器，蒸熟后冷却、切条、晾干而成。薯粉皮易熟，软而香甜可口，是餐馆酒店一道廉物美的佳肴。

红薯粉皮又名“合粘”，这是耒阳人对红薯粉皮的俗称，只有当地人听得懂。耒阳红薯粉皮，可谓名扬三湘。很多外地人到耒阳游玩，最爱带的特产，除了茶籽油就是红薯粉皮。

在耒阳乡村，村村会做红薯粉皮。立冬前后，正是红薯收获季节，人们把红薯一担担挑到清澈的溪水边，一个个洗净，再把烂红薯丢掉，把有疤痕的剔除，选出好薯，放到石磨里磨成薯浆，过滤，淘出薯渣，便成了洁白的淀粉，藏在大缸里。想吃或者赶价的时候，村民就架起炉灶，拿出锡做的蒸盘，在盘底搽上一层茶籽油，再把红薯淀粉用清水稀释，放在蒸笼里蒸。蒸时要掌握好火候，否则就会造成枯皮或者薄厚不一，影响外观和质量。蒸熟后，把锡盘一个个从锅里取出，再凭手法的张力均匀把粉皮扯开，一张张挂在竹竿上晾晒，直到风干了才取下，按照重量打成捆，一斤装两斤装不等，这就是成品的“合粘”了。

在耒阳，红薯粉皮做的最好的当属小水镇天眼塘村人做的。天眼塘山峦翠绿，塘水清澈，全村百余户人家，世代以栽红薯、做“合粘”为业。天眼塘的“合粘”色泽光亮，白中泛青，晶莹如玉，无论烧炒、火锅、油炸、汤煮，都不糊锅，滑而有口感，软而带香甜，嫩而有嚼头，是红薯粉皮中的极品。

红薯粉皮价廉物美，口味鲜美，常吃有延年益寿、祛病抗癌、健体养颜之功效。

(二)耒阳坛子菜

耒阳坛子菜的主要特色是香、脆、咸、辣、酸、甜，营养丰富，能刺激食欲，其加工非常讲究，可谓花样百出。以萝卜为例，坛制的萝卜有酒浸萝卜、豆腐乳萝卜、豆酱萝卜、盐水萝卜、甜酸萝卜，品种达数十种之多，口味则层出不穷。在耒阳，几乎所有的蔬菜都可用来制作坛子菜。主要的有萝卜、刀豆、豆角、蕌头、大头菜缨子等。

坛子菜是耒阳著名的土特产。其品类之全，色泽之鲜，香气之纯，口感之脆，是任何腌菜都无法与之相媲美的。

耒阳的坛子菜不同于泡菜、酱菜等腌菜，它突出的是“坛子”，坛子越老越香，新置的坛子，要经过非常严格的技术处理后才可使用。耒阳人家家都有一溜坛子，有的坛子传了几代，即使将菜简单地处理一下放入这些老坛子，也可腌出独特的味道，如果精心加工，其味妙不可言。因此坛子菜不是简简单单地叫咸菜，咸菜只是坛子菜中的一个种类。从某种意义上来说，坛子菜从做法到吃法，都带有一种原始部落的遗风。

在耒阳，坛子菜是居家必务之物。特别是青黄不接时，几个坛子可供全家吃一春;干活歇息时，一碗白水几根咸菜可让人恢复元气，闲来无事时，坛子菜下湖子酒，神仙也会跟着走。

(三)耒阳米豆腐

耒阳米豆腐，溯其历史悠久，至今在耒阳还有一个美丽的传说。据传神农氏创耒时，耒河洪水时常泛滥成灾，沿河百姓生活农田被淹，生活很艰苦。在粮缺米少的情况下，他们便把大米磨成浆状，加水熬煮成糊粥一样给百姓填充饥饿。

有一天伙房误把与米浆相似的石灰水倒入其中，为慎重起见决定舍弃。神农看见了连忙劝阻，神农便吩咐大家把这些糊粥用竹筛装好，不久米浆凝结成冻状。神农亲自把米冻状划成方格块状煮好且带头食之，劳工见状也纷纷盛入碗中，吃后，个个感觉入口可化，其味甚佳。后来，人人仿效做之，并取名为米豆腐。

(四)耒阳苍粑粒

耒阳苍粑粒是耒阳乡村的一种古老的风味小吃。

说它古老，是因为它乃炎帝神农发明的。相传神农在耒阳创耒铝时，看见人们饥不果腹，就利用尝百草的机会，在溪流边采集到一种叶背微白、颈带青绿、有黏性的苍草。他试着用石臼捣烂，捏成团团，用蒸笼蒸熟，一吃，不仅无毒害，还能充饥，就发动人们采集苍草蒸吃。后来，他又用米粉掺入其中，做成粑粒，发现味道特别鲜美。有一次，一位北方来的族长经过耒阳东乡南门口，肚子极为饥饿。神农就用苍草和米粉做的粑粒献给族长，族长连声叫好，问这美食叫什么名字?神农沉吟了一会，他看见一个老妇人正用粑粒在祭拜上苍，灵感一动，说：“这些草不是苍天播下的种子吗，就叫苍粑粒吧。”苍粑粒很快就在当地传开。到了明朝时候，耒阳还出现了专门卖苍粑粒养家糊口的小商贩。

据说，在上世纪六十年代三年困难时期，耒阳农村很多人家就是靠吃苍粑粒度过难关的。有的人家实在拿不出大米，就把谷糠掺入苍草里做成糠粑粒吃，口味虽然不错，但是却造成拉屎不出，还容易闹出人命。如今，人们的物质生活丰富了，吃糠粑粒的悲剧成了历史。但是，苍粑粒作为一道风味小吃，仍然为人们怀念。近年来，耒阳城里的一些农贸市场也能见到卖苍粑粒的，而且很受市民欢迎。

(五)耒阳立夏粥

耒阳人历来重视农桑活动，对二十四个节气特别敏感。每个节气将临，人们总爱通过一些祭祀形式个应节食品，直观、形象地互相提醒不忘农事，不误农时，并共享生活的乐趣。比如立夏，正是插秧时节，农作辛苦，各家各户就熬制立夏粥，以表达对丰收的美好祝愿。

立夏粥是用大米作主料，伴以精肉、糯米丸子、粉丝、干笋、香椿、猪杂、红枣、豌豆(耒阳叫雪豆)、豆芽、鸡蛋等十几种佐料熬制而成。起锅后热气腾腾，香气四溢。邻里之间，互相赠送，一来展示自己的手艺，二来融洽感情。

(六)耒阳唆螺

耒阳唆螺又名“喝螺”。制法为：选大小均匀之田螺或石螺置于清水盆中，滴茶油小许，使之吐出杂质污物。二、三天后，用冷水洗净，将瘦猪肉泥掺水拌匀，倒入盆中，使螺饱食，再钳去螺尾，加盐少许反复搓洗干净，置炒锅内旺火翻炒，待水分稍干，加茶油再炒，至香味四溢，螺口掩皮脱落，再加盐和绍酒复炒，起锅后，与生姜、辣椒、酱油。葱蒜、味精等佐料一道入骨清汤锅中盖煮。

食时舀出，手持将螺口对住嘴，吸气唆(喝)取，螺肉即人，故名“唆(喝)螺”。本品汤鲜味美，清香脆嫩，清火开胃，爽口宜人。

(七)甜糟枸杞汤圆

甜糟枸杞汤圆是耒阳城乡十分常见的一种小吃，主料是小汤圆、甜糟(带糟的湖酒)、枸杞，根据个人口味，还可酌情添加土鸡蛋、姜丝、白糖等辅料。做法很简单，将水烧开，放入小汤圆，放入甜糟，等到小汤圆浮起，放入鸡蛋、枸杞，轻轻搅匀，再煮一到两分钟加入少许姜丝和白糖即可出锅食用。

(八)耒阳清乐汤

耒阳具有地方特色的小吃，清乐汤，既是耒阳民间酒席上必不可少的一道菜，也是很多人家在除夕那天午饭前垫肚子的主食。

做法十分简单，用少许冷水将薯粉化开，倒入烧开的沸水中，搅匀，几分钟之后即可食用。清乐汤可用盐、糖做成咸、甜两种。咸的一般根据个人口味，选用猪肝、鸡杂、鸡血、猪肚、瘦肉、鸡蛋、、食用菌等为汤的主料。甜的则常用枸杞、苹果、薏米、葡萄干、花生米、莲子等材料。

(九)耒阳谷香肥肠

耒阳谷香肥肠，其最大的特色是选用耒阳农家的新鲜肥肠为原料，放入当地产的谷壳中，再用大火炒制加工而成，与传统的熏制或风干的制作方法完全不同。制作好的肥肠，做菜时先炒后煨，味道十分独特。耒阳谷香肥肠十分耐煮，而且越煮越好吃，吃的时候不要太急，可以边煨边吃，煨的时间越久，肥肠的香味也就释放得越是完全。

耒阳谷香肥肠，不但没有使人发怵的肥肠异味，而且满口生香，那种充满田园气息的稻谷香味，令人真切地感受到了原汁原味农家菜的本色。肥肠清香细腻而不油，滑爽而耐嚼。