醋溜白菜怎么炒(炒白菜醋溜白菜)

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01山药，滋补佳品

山药是一种深受很多人喜欢的家常食材，自古就是滋补佳品，具有很好的温肾益阳、滋补肾阴的益处，是一种对男性、女性都具有较多好处的家常食材。山药口感清脆，含有丰富的淀粉类物质，氨基酸种类也较丰富。此外，山药还含有多量维生素C、维生素B族、维生素E及钾、锌、钙、铁、磷等多种微量元素。山药几乎没有什么异味，特别容易消化，更适合家中老年人、孩子等重点人群食用。

02溜山药，不但要用对醋，还要3次用醋

醋溜山药是一道很多人都喜欢的家常菜，也是一道人们到饭店吃饭时，点击率超高的人气爆棚菜品。清脆的口感、酸爽的味道，很多人爱吃醋溜山药。人们在家制作醋溜山药时，遇到的最大问题就是醋溜出来的山药片颜色灰暗，不如饭店里面做的洁白，这关键原因就是要用对醋，还要3次用醋：醋溜山药，3次用醋是关键缺一不可，炒的山药洁白如玉还清脆。

1、要选用白米醋。做醋溜山药要用白米醋，炒出的山药片才会洁白如玉、质地清脆。如果在家不介意菜品颜色，那倒是可以选用陈醋、香醋、深色米醋等。2、浸泡醋，洁白。切好的山药片特别容易被氧化变黑，大半盆清水，调入30克白米醋，把山药片下入，保证每片山药都不会被氧化，洁白如玉。3、炝锅醋，清脆。炝锅小料出香味后淋入白米醋，是保证山药清脆口感的关键一步。4、锅边醋，出香。最后一次用醋是菜品出锅前，白米醋5克沿锅边淋入，增加菜品的香味，这也是业内最公认的“锅边醋出香”。

03醋溜山药

主料：菜山药1段约400克、水发木耳30克

配料：葱5克

调料：植物油30克、白米醋30+30+5克、盐2克、白糖2克、鸡粉2克（可选）

04制作过程

1、做醋溜山药一定要选用口感清脆、表面须根较少的菜山药1大段，约400克，又称为净山药。错用成糯性较强的面山药，则怎么炒也不会清脆。把山药冲洗一下外皮，用薄果皮刀剥去外皮后，再次冲洗一下表面的黏液。提前准备大半盆清水，调入白米醋30克，可以起到很好的防止山药氧化变黑的作用。把山药切成厚约0.2厘米的菱形片，立即投入到准备好的白醋水中浸泡。

2、提前用温水浸泡好水发木耳，再次清洗一遍，择去下面的老根，水发木耳差不多有30克，撕成水发木耳小朵。切细葱花5克。

3、把浸泡的山药片倒入大漏勺沥水，把水发木耳小朵与山药片放一起。锅内倒入植物油30克，油温五成热，下入细葱花炒出香味。烹入白米醋30克，炒出馥郁醋香。立即下入山药片、水发木耳小朵，开大火，旺火速炒，至山药片断生。

4、调入盐2克、白糖2克、鸡粉2克（可选），再次旺火速炒均匀。最关键的一步，白米醋5克，沿着热锅边淋入，瞬间浓香四溢，把做好的醋溜山药盛入盂盘，趁热上桌享用。

05注意事项

1、醋溜山药，3次用醋很重要，缺一不可，炒出的山药洁白还清脆：1.浸泡山药片时用醋；2.炝锅时烹醋；3.出锅时，锅边醋出香。

2、这道菜是一道快手菜，山药片下锅之后，要旺火速炒，一气呵成，菜品品相、颜色及口感才会恰到十分。

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