鸡蛋韭菜饼(韭菜鸡蛋饼饼)

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主面团

【材料】

面团一(软面团，成品约510g，可做9-10个馅饼。):

高筋面粉 300g(无指定品牌)

温水 210g

面团二(超软面团，，成品约540g，可做9-10个馅饼。):

高筋面粉 300g(无指定品牌)

清水 240g(夏季冷水，冬季温水)

【制作步骤】

面团一 简单版家常面团

高筋面粉300g倒入面盆里，将210g温水慢慢倒入面粉中,边倒边用筷子顺一个方向搅，面粉和成团即可，盖上盖子醒10分钟后，面团上撒干面粉防粘，略揉至均匀即可，继续醒面10分钟之后，用手轻轻整形成光滑面团，盖上盖子或保鲜膜，醒面半小时即可直接使用。

如果有面包机或厨师机，可以直接用机器和面，和好醒半小时以上即可直接使用。面团二、升级版超软面团

高筋面粉300q倒入面盆里，将240q清水(夏季用凉水，冬季用温水)慢慢倒入面粉中，边倒边用筷子顺一个方向搅，搅成面团即可，盖上盖子醒面10分钟后再搅，反复4次即可。搅打好的面团十分柔软，面团筋性很好，可以拉伸很长，整个面团能用筷子挑起来的，这个面团全程只用筷子和面，不需要用手和面。

用面包机或厨师机和面更好。和好的面团盖上盖子或保鲜膜醒半小时以上再使用，如果是中午吃，最好早上就把面和好醒着。醒面的时候可以做馅。

牛肉馅料(5个馅饼用料)

【材料】

牛肉 200g 上脑

姜末 10g

葱末 40g葱白

五香粉 0.5g

鸡粉或鸡精 1g

盐 1g

酱油 15g 六月鲜

蚝油 15g 味达美

植物油 15g(花生油、葵花籽油、玉米油等均可)

香油 5g

【制作步骤】

1、牛肉剁成肉泥，或用料理机、绞肉机绞成肉馅，也可以直接买现成的肉馅。

2、姜切末，大葱葱白切碎。

3、把肉馅放入调馅盆中，加入除了葱花、油以外的所有材料，带上一次性手套直接用手抓捏，抓拌均匀即可，不可过度搅拌，然后加油抓匀，最后加入葱花略抓一下。

4把调好的牛肉馅盖保鲜膜，放入冰箱冷藏半小时左右。

鸡蛋韭菜馅(4个馅饼用料)

【材料】

鸡蛋 2个

韭菜 100g

盐 3g

植物油 10g炒鸡蛋用(花生油、葵花籽油、玉米油等)

植物油 15g调馅用(花生油、葵花籽油、玉米油等)

香油 2g

【制作步骤】

1、韭菜摘洗干净控水备用。

2、鸡蛋打散，起锅放油，油烧热放入鸡蛋，用筷子迅速搅散并马上关火，用锅中的余温将鸡蛋炒熟，倒入调馅盆中散开晾凉。

3、韭菜顶刀切成碎粒。

4、将韭菜倒入晾凉的鸡蛋盆中，先放植物油和香油拌匀，最后放盐拌匀。

牛肉馅饼的包法

【材料】

醒好的面团

调好的牛肉大葱馅

【制作步骤】

馅饼包法一

简单版家常馅饼包法，也是传统包法。带上PVC手套，面板上撒一些干面粉防粘，把醒好的软面团放在面板上，不要揉面，直接搓成长条，分割面剂，切四朝上，粘干面粉，按扁，擀成中间厚四周薄的面皮，把馅料放在上面，包成包子状，如果有多余的面疙瘩，就将其揪掉，捏紧收口，收口朝下，全部做好都是收口朝下放置，烙之前再按成饼即可。

馅饼包法二:

超软面团的快速包法。适合厨房老手，操作简单，速度快，但手法上有一定难度。

1面板上放多一些干面粉，一定要多放，把面团倒在铺有干面粉的面板上，上面也撒一些干面粉，手上最好带上一次性的PVC手套，可以防粘，带手套与不带手套都要在手上多粘手粉来防粘，直接从大面团上取一个面剂，面剂的上下都多粘一些干面粉，手上也多粘一些干面粉，面剂放在手里轻轻按扁。

2 将面皮放在左手的手心，牛肉馅放在饼心，一边用馅挑往中间抿馅，一边用左手的五指一张一弛的往里收，然后左手五指与右手虎口配合收口，右手的动作类似做蛋黄酥的虎口包酥方法，在口部快要闭合的时候，直接收紧就可以了，因为面团比较软，所以很容易粘合。

3 包好后收口朝下，全部包好，等烙制之前再拍成饼。

韭菜鸡蛋馅饼的包法

【材料】

醒好的软面团

调好的韭菜鸡蛋馅

【制作步骤】

馅饼包法三:

超软面团的简单包法。这种包法和前两种比较，难度适中，不会用软面皮直接包，又想吃软嫩薄皮馅饼的就按照这种方法做，适合厨房小白操作，简单易上手。

1、面板上放多一些的干面粉，一定要多放，把面团倒在铺有干面粉的面板上，上面也撒一些干面粉，带上一次性的PVC手套防粘，分割面剂。

2、取一块面剂，切口朝上，上下多粘一些干面粉，直接在面板上拍成中间厚四周薄的面皮，再用擀面杖从中间往四周擀，擀成中间厚四周薄的面皮。

3、因为面皮太软，直接在面板上包馅饼，但面皮的底下一定要多一些面粉，把韭菜鸡蛋馅料放在面皮上，将四周轻轻提起并聚拢在一起，揪掉多余的面疙瘩，捏紧收口，收口朝下放在面板上，下面要多放一些面粉。将所有的馅饼都包好，收口朝下放置。先不要按成饼，等烙的时候再按。

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馅饼的烙制

【使用工具】

平底锅或电饼铛

锅铲

油刷

【制作步骤】

1、烙馅饼使用的锅具与火力:烙饼可用电饼铛，也可用不粘平底锅或厚底铸铁锅。最方便的是用电饼铛烙饼，电饼铛若是带温控的则用中火，不带温控的可直接使用。用平底锅或厚底铸铁锅烙饼，燃气开中小火，不建议使用电磁炉烙饼，不易掌握火候。

2、韭菜鸡蛋馅饼的烙制:韭菜馅饼用后放油的方法烙制，锅里先不要放油，饼在烙之前再按，手上粘一些干面粉，先把饼轻轻按一按，按成半成品，按好一个放入锅里一个，放入锅中以后再轻轻按一按，全部放入锅中后，不要着急翻面，待底部稍定型以后再翻面，翻面后，上面刷油，再次翻面后，这一面也刷一层油。每面各刷一次油即可，当馅饼鼓起的时候基本就熟了。若用燃气烙饼，则开中小火。这样做适合不喜欢吃过多油的人。喜欢吃脆皮的就现烙现吃，但小心不要烫到:喜欢吃软一些的，就把烙完的馅饼摞在一起，放一会就软了。烙出来的馅饼几乎是透明的，里面的馅料斑驳可鉴。

3、牛肉馅饼的烙制:牛肉馅饼用另一种烙法。锅中先放油,润一下锅，馅饼坯直接放在两手之间，轻轻拍扁，做到饼皮厚薄均匀和馅料分布均匀。拍成半成品，拍一个放入锅里一个，正面朝下，继续用手指背部轻轻按平。若用燃气烙饼，则开小火，不要过早翻面，等底部稍定型再翻面，翻面几次后，看饼皮鼓起来了，基本就熟了。

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