猪脑的做法(猪脑怎么做菜)

家庭火锅

（一）熬汤

猪筒子骨两斤, 洗净砸碎; 老鸭一只, 洗净, 去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一开始加足冷水，切忌中途添加冷水）。

1、作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时, 出油、出味, 汤清亮, 沥去渣.，火锅内放入清油火锅底料, 加入熬出的汤, 加入盐、鸡精, 烧开即可涮菜。

2、作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖, 汤成乳白色, 醇浓味鲜, 沥去渣, 加入食盐、 鸡精，即成白汤。

（二）备菜:

菜洗净, 去根、 皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片; 土豆等切厚片,分别装盘。

（三）备味碟

一般准备香油、蒜泥、香菜、葱、耗油等视各自味调用。

（四）汤烧开, 人围坐, 即可食用, 一般先荤后素。

毛肚火锅

重庆毛肚火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自己烫食。味重麻竦，浓香鲜美，饶有风味。

用料：（六人份）

水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克

黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250克

鳝片250克、鸡血100克、鸭血100克

猪肉100克、蒜苗100克、莲花白100克

金针菇100克、莴笋100克、葱50克

豌豆苗50克

调料：

牛肉汤1250克、牛油200克、冰糖25克

辣椒面40克、料酒15克、姜米50克

花椒7克、精盐10克、永川豆豉40克

醪糟汁100克、郫县豆瓣酱125克、五香料1包

制法：

制卤水：用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。

片生片：毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1.7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越好，还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-９厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。

吃法：

临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。

（注：以上是毛肚火锅的传统制阖。目前毛肚火锅的变化很大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等几种。）

鸳鸯火锅

此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体，只需一炉，双味同锅，南北皆宜，故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定，呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧，略有变化。清鲜醇浓，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。

用料：（8人份）

红汤火锅：

黄牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克

鳝鱼片250克、水牛腰300克、活鲫鱼10尾（约500克）

鱼茸丸150克、鸭血500克、卤汁2500克（制法见毛肚火锅）

清汤火锅：

猪脊肉（片子）200克、鸭胗花200克、鲶鱼片200克

水发鱿鱼片200克、鸡片150克、鱼茸丸150克

水发刺参片250克、水发牛筋段250克、猪腰片250克

清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。

两锅共用原料：

大葱500克、蒜苗500克、莲花白500克

豌豆苗尖500克、菠菜500克、黄秧白500克

粉丝250克、冬笋200克、冬菇100克

制法：

将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食。

味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。

吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼洗净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用。

注：汤食过程中要加原汤、清油火锅底料、盐、白酱油，以免味淡。

啤酒鸭火锅

此火锅是近两年新兴的品种，已风行全国，它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴，回味无穷，鲜香微辣，略带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。

用料：（八人份）

新鲜鸭1只（约重1000克）、牛肚250克、猪肉片250克

猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克

莴笋250克、青菜300克、藕300克

调料：

啤酒350克、菜油200克（约耗135克）

猪油100克、豆瓣酱30克

泡姜片30克、泡辣椒节40克

蒜瓣10瓣、老姜50克

花椒15克、白糖25克

精盐10克、味精5克

胡椒面3克

制法：

将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。

另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。

味碟每人一个，用香油加盐和味精拌成。

注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。