干煸豆角的做法(大厨教你干煸豆角)

餐桌上有一种不成文的政治正确，就是全部菜式里面，一定要有若干素菜，甚至要占到一半左右，才能吃得心安理得，才能吃得理直气壮。

但人嘛，欲望动物，大脑其实并不总能控制身体的各个部位。有的时候，馋虫上脑，就是想放纵，就是要叛逆，就是不想吃没滋没味的素菜。

那么，如何平衡“政治正确”和“馋虫上脑”？

也许，来一些相对重口味的素菜，是一个不错的选择，满足了味蕾，骗过了大脑。（但别指望这些素菜能减肥）

今天，来做两道，我喜欢吃的，也是去餐厅喜欢点的——干锅花菜、干煸四季豆。

首先是炸花菜。

在家里炸东西，确实是比较麻烦。所以有些做法里，就省了这一步，直接炒，或者用水焯一遍，的确方便许多。但口感上的香脆程度，肯定要比油炸一遍的花菜差很多。

或者放少量油煸炒一下，也是个不错的选择。

炸花菜，油温一定要高一些。我曾经第一次帮师傅炸花菜时，面对一大锅油，真的怕怕，油刚刚有点热度，就下锅炸花菜，结果跟水煮一样，花菜一点也不脆，被师傅一顿妈卖批。

不需要炸到金黄色，表面收缩发皱就可以了，捞出来备用。

然后锅里放点油，炒肉。

干锅花菜里肉是配角，用肥一点的，切地越薄越好，然后用小火煸炒，炒出油，炒得微焦，能给菜肴带来香味和丰腴。

然后放入干辣椒和蒜粒，小火，炒到蒜粒微黄，辣椒微黑，这样蒜香和干辣椒的香味才浓。

放入花菜翻炒均匀。

干锅花菜的调料不算复杂，首先要加点盐。

淋一点生抽酱油，（有些方法为了颜色深放老抽，我不喜欢老抽，觉得生抽颜色就足够了）。

最后要撒一点白胡椒粉，可以增鲜，和花菜很搭。

再翻炒均匀，撒点葱就可以了，因为花菜已经炸过了，所以只要翻炒均匀就就差不多了，不需要太久，炒太久就不脆了。

干锅花菜就做好了。

下面来做干煸四季豆，和干锅花菜有相似之处。

首先煸炒四季豆，煸是个很有意思的烹饪技法，可以用少量的油，炒掉素菜中的水分，让菜肴变得干香可口。

锅要烧热，油比平时炒菜稍微多一点，中小火，否则就糊了，然后放入四季豆，撒一点盐，不停地翻炒，慢慢就会看到四季豆表面呈现出褶皱的虎皮状，有点丑萌，但是好吃。

把煸炒好的四季豆先盛出来。

然后用锅里剩下的油（如果还有的话），炒肉末，这个肉末同样要用小火慢慢炒，炒的过程中加一点酱油，炒到不那么软了，有点香酥才好。

再放入干辣椒、花椒、蒜蓉、芽菜。

花椒是好调料，微微的麻味很适合这种干香的菜肴，缺点是把一整颗吃到嘴里不太好受，受不了的话就撒点花椒面吧。

芽菜是四川的一种腌咸菜，炒过之后特别鲜香，我坦白，我没买到芽菜，用的是腌雪里蕻，和芽菜略有不同，但异曲同工。

放入四季豆，淋入一点生抽酱油炒均匀就可以了，不需要其他更多调料了，肉末、芽菜、辣椒那些就足够香了。也不需要炒很久，主辅料都是熟的了。

这个菜，做好了真的香，各种香。

灰子公号：灰子美食实验室