糖醋蒜腌制方法(蒜的腌制方法糖醋)

天气一冷，就可以嘎嘣嘎嘣吃泡菜了，开胃。特别是白粥配榨菜，那真是绝了，天生一对。

选什么榨菜呢？那肯定是涪陵榨菜。那么问题来了，涪怎么念？

大声念出来

腌菜，先来点重口味

我们经常泡菜、咸菜、酱菜混着用，其实这些都是腌酱菜（也指广义的泡菜），是指用腌料腌制的蔬菜。

蔬菜很容易腐败变质，所以我们祖先很早就开始用腌渍来保存蔬菜。腌制的原料、腌料、制作工艺的不同，泡菜的口味也相差很大。

腌渍的关键，就是下料、密封这两门功夫。

下料是指给蔬菜下盐、糖、醋、酱这些重口腌料。腌料不仅让泡菜入味儿，还可以蔬菜上的致腐微生物丧失活力。大肠杆菌、变形杆菌等许多有害微生物，对盐的浓度变化都非常敏感，因而早期泡菜多为盐渍菜。

蔬菜在腌渍之前，通常要风干脱去部分水分，以便腌渍时吸收盐分。图为晾晒白萝卜群的场景，用于制作日本传统的“泡大根”（腌白萝卜）。

白萝卜的根茎和茎叶都可以用来腌制泡菜。在腌制后期，由于盐水浓度很高，达到过饱和状态，泡菜上经常有结晶而成的“盐花”。

密封就是用泡菜坛这样的容器，让腌料浸泡的蔬菜与外界空气隔绝，营造出缺氧的腌渍环境。

这样既能保持干净，让外界的灰尘细菌进不来，容器内需要氧气的致腐微生物“呼吸困难”，还能让厌氧型的益生菌（以乳酸菌为主）大量滋生发酵。

泡菜坛口的水槽倒入水后，可以起到液封的作用，外界空气无法进入坛中，而坛内发酵的气体却可以由此排出。

在许多泡菜的制作过程中，乳酸菌至关重要。它们会在把蔬菜里的糖降解成乳酸，乳酸能抑制有害微生物，带来独特的酸爽口味。所以，拿捏好发酵的“火候”，成为决定这些泡菜品质的关键。

下料和密封虽重要，但也有例外。比如东北的酸菜，可以完全不加任何腌料，只要把大白菜泡进水里密封好就行。华北的盐渍雪里蕻，主要靠腌料，容器是否密封就不用太讲究。

此时需要一碗大米饭

泡菜家族也太太太大了

泡菜是个大家族，“菜”丁兴旺，种类太多了。按照腌料的不同，泡菜可以大致划分为以下几类。

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盐菜

盐菜主要用盐腌制，是我国各类泡菜中下辖品种最多的一大类，每种盐菜都需要不同程度的乳酸发酵。根据成品所含水分多少，盐菜又可分为湿菜、半干菜和干菜三种。

■ 湿菜：四川泡菜

湿菜用盐水腌泡而成，是名符其实的“泡”菜。另外，即便不放水，直接把食盐撒在新鲜蔬菜表面，盐分也会很快被蔬菜渗出的汁液溶解，这种用高盐的蔬菜汁腌出的泡菜也属于湿菜。

四川泡菜

四川泡菜是最典型的湿菜，水分含量一般在65%到96%之间。可以泡啥呢？白菜、萝卜、辣椒、豇豆，苦瓜、菜花……只要你想泡，什么都能泡。

泡菜用的盐，讲究用地下盐矿抽卤炼成的井盐，富含矿物质的盐水可以保持泡菜的脆性。盐水中，还可有选择地添加白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖、干辣椒等调味，并辅以八角、花椒等除异味去土腥。装罐密封，则惯用经典的“水封”泡菜坛。

除了直接装盘佐餐，它们也是烹调的重要食材，不论泡椒凤爪还是酸菜鱼，若没有泡菜加入，这些经典川菜肯定变得黯然失色。

■ 半干菜：涪陵榨菜

为了使泡菜在腌制时更容易吸收调料，口感更脆韧，人们有时会在正式发酵之前，通过晾晒盐腌等方式，先逼走菜中的一些水分，这样制作出来的盐菜就是半干菜。

半干菜的经典代表，非涪陵榨菜莫属。

涪陵榨菜选用芥菜（特殊品种）的茎部为原料，除了晾晒和盐腌，在发酵前后，还要多次压榨水分，所以得名“榨菜”。

用于腌制的芥菜