莜面怎么和面(怎样和莜面的做法大全)

黄土高原干冷的冬天，阳光再好，只要刮起凛冽的北风，就让人只想待在开足暖气的家里。

一家人围坐，空气里氤氲着谷物蒸制的香气。整个蒸笼端上来，锅盖掀开，热气裹挟着香气，瞬间腾满整个屋子。今天家里吃的是莜面栲栳栳，搭配着蒸土豆，蒸红薯和蒸南瓜。

▲莜面栲栳栳 *《风味人间》

素油煎香葱，炝炒干辣椒，老陈醋里倒老盐汤，最后捻一把芝麻，和黄瓜丝胡萝卜丝调在一起。深棕色的陈醋在碗里荡漾着明快的亮色，红的辣椒，青的香葱，白的芝麻点缀其间，表面还漂浮着一层半透明淡黄色的香油油花，这是莜面栲栳的凉调蘸水。

*《风味人间》

爆香葱蒜，西红柿翻炒后熬煮成汤，加豆腐块土豆丁菜椒粒，小火慢煮，丝丝入味，这是素的热浇头。姜片香葱辣椒小火炒羊肉，羊肉软嫩紧致，盛出来又是一碗荤的浇头。不论荤素，都少不了一味辣子，“吃莜面没辣子，不如喂了哈巴子”就是口口相传的美味经验。

▲羊肉浇头 *《风味人间》

从笼屉里整块儿的莜面栲栳上撕扯下几块，薄薄的面筒外皮光滑内面粗糙，夹到碗中，翻动着均匀沾满西红柿蘸料，筷子把两头对折一夹，卷上一大口，包满蘸料就往嘴巴里送。或是卷上一大块羊肉，嚼动着的同时，莜麦香与肉质香交替涌动，精韧与软嫩的口感交替呈现，呼哧呼哧就翻滚下肚。

▲配菜 *《风味人间》

再揪一块，换着黄瓜丝的盐汤蘸水来蘸，水脆的黄瓜丝与嚼劲的莜面栲栳带来口感变换的新鲜灵动感觉，酸溜溜的陈醋味道里跳跃着丝丝辣味，高响起酸辣的主旋律，盐汤的咸味也在这时渗透穿梭，低鸣暗响，与酸辣一起并奏出一个双声部，整个口腔仿佛进入一个交响乐团，带来一场味觉盛宴。

莜面栲栳，这原本用于弥补高原粮食短缺的粗粮主食，在不同口味蘸水的魔力中，焕化出风格迥异的味道和口感。“三十里莜面四十里糕，二十里荞面饿折腰”，顶饱的莜面不仅满足填饱肚子的基本需求，就这样包揽了带来丰富味觉体验的重任，成为黄土高原上一道出色的粗粮名角。

*《风味人间》

莜面栲栳栳带来的幸福的味觉体验让它在粗粮主食中拔得头筹，蜂窝一样奇特的造型更是让人眼前一亮。然而，这背后的手工制作，却凝结着黄土高原人民辛勤劳动的汗水，展现着黄土高原人民心灵手巧的智慧。

黄土高原干旱贫瘠，小麦水稻不易生长，粮食蔬菜相较于广阔的平原、富饶的水乡，就显得尤为短缺。莜麦这一适应干旱气候环境的强生命力作物，就这样成为高原人家的选择替代品，历经复杂的处理过程——“三生三熟”，才最终走上了人们的餐桌。

▲莜麦 *《风味人间》

收割后的莜麦粒为“第一生”，清水淘洗，晒干炒熟为“第一熟”；炒莜麦的人往往时间紧，任务重，必须赶在莜麦脂肪迅速酸败之前炒制完成，其间还必须忍受莜麦绒毛到处飞舞，无孔不入的瘙痒。炒至黄熟微焦，散发阵阵莜麦香，就是最好的成色。

▲炒莜麦 *《风味人间》

莜麦粒磨成面粉为“第二生”，开水和面为“第二熟”；莜麦不出麸，两千斤的莜麦就能磨两千斤的莜麦面，相较于白面，颗粒粗糙质地偏硬。和面时一比一的滚水边倒边搅，待莜面成雪花状，稍稍冷却后就可和成软面团，准备捏制各种造型了。

▲和莜面 *《风味人间》

面团捏各种形状，一推一挑一搭，斗状的是莜面栲栳栳、一手同时搓三根，两头尖中间粗的是莜面鱼鱼、用压面机挤压成条的是莜面饸饹，还有各种贝壳状的，花状的，则更是主妇们的创意作品，“第三生”说的也正是这些上锅蒸制前的莜面食品。最后摆上笼屉，主妇们依靠经验掌控恰当的火候，才能保证莜面蒸的不干不粘。出锅的那一刻，莜面才算是走完了“三生三熟”的波折一生。

▲各种花样 *《风味人间》

莜面总和团聚联系在一起。

一家几代主妇伏在面案前，一根根莜面鱼鱼，一片片莜面栲栳栳，在双手不停地搓、推、挑、搭的动作中逐渐成形。家里的老少爷们这时也显示出男子气概，站上灶台操纵起压面床，迈开弓步，伏身使劲，莜面面团摇身一变，从压面床下钻出根根分明的莜面饸饹。

▲压莜面饸饹 *《风味人间》

切菜的切菜，炖肉的炖肉，捏面的上蒸笼的有递有接。面盆里的莜面团越来越少，面案上各种造型的莜面食物越来越多。

家常莜面制作靠的是手艺，流程复杂费时费力，往往让全家人都忙上忙下，齐齐上阵，一个上午的时间才制得出够一大家三代十几口人的吃食。就这样，莜面用共同劳作的形式把一家人聚拢在一起。厨房里热气蒸腾，人人脸上挂着汗水，嘴角却带着笑意。

*《风味人间》

然而眼看多变不如手练一遍，90后的这一辈，更多地走出了黄土高原，涌进一线城市，适应了快的生活节奏，习惯了外卖零食，自己在家动手做饭的情况少之又少，没有时间，更没有手艺。每每想起家里莜面的味道，就总像回到童年时候，趴在面案旁看大人们熟练操作，一朵朵，一条条，各种花样从手心里一下就变出来。

从那个时候起，有关莜面的记忆就总和家人勾连在一起，莜面的味道，也深深地植根在人们的味觉记忆里。

▲“多吃点” *《风味人间》

当远在外地的儿孙回家探望，吃顿稀罕的莜面就成了来自长辈们的心意。莜面虽然朴实无华，心意却都已经烹煮进去。各种花样的蘸料精心熬煮，各种精巧的造型悉心捏制，指尖捏的是莜面，心头记挂的，是儿孙。

不用太复杂，也不必太花哨，家人围坐，粗粮热汤，熨贴着人的胃，温暖着人的心。这，大概就是这个冬天，人们对于团圆，最真切的盼望。