凉粉是什么(凉粉是什么做的)

灵宝饮食之三——一生凉粉一生一世情未了

文/张志孝

灵宝一生凉粉，也是能代表咱灵宝的一种经典的大众美食，它是由纯绿豆淀粉加绿豆浆汁加工而成。为什么称作一生凉粉，就是因为在制作过程中加入了磨绿豆的纯绿豆浆汁，所以做成凉粉就称作一生凉粉，没有加绿豆浆汁的凉粉是不能称作一生凉粉的。其成品有一种绿豆制品的原始清酸味，就是这种绿豆一生凉粉的特殊味道，既可热炒，也可凉拌，具有开胃，清热败毒等功效，因而成为灵宝一种极具特色地方经典小吃。

做一生凉粉的过程十分复杂。大致可分为:浸泡、打浆、发酵、撇浆、提取淀粉，然后熬制而成。选取上等绿豆二十五至三十斤，放入桶里浸泡，夏天凉水，冬天热水，春夏秋冬的四季水很重要，这点在饮食方面和火候,刀功等都是做饮食的基本功。浸泡至绿豆发涨，能用手捏开，就开始熬制一生凉粉。把浸泡好的绿豆磨粉之后再倒入打浆机中打浆。打完浆后过箩子，绿豆淀粉就分离到箩子下的大瓮中，做一生凉粉一般都准备有十几个大瓮。过箩子的作用是把绿豆渣和绿豆淀粉分离，这个过程也很费功费力。过完箩子之后在瓮中自然就形成了三层:绿豆的清浆，混浆，绿豆淀粉。

然后再撇浆。就是把清浆，混浆（做浆面条就是用混浆做浆面条）和绿豆淀粉分离，分别撇入捅中。还要特别注意夏天天热混浆和淀粉难分离，这就要特别注意水温的控制。绿豆淀粉发酵，我们大家都知道淀粉加水就变得很瓷实，这也是淀粉的一种物理现象，这样就不利于一生凉粉的制作，天气热还好，天气冷要加炉火，使绿豆淀粉发虚泛，这样做出的一生凉粉才有劲色。

烧火淖（音chuo）凉粉。需准备清浆一桶，混浆一桶，清水一桶，绿豆淀粉二十五斤，依次混和到入大锅中。烧火，柴火最好，边烧火边拿一个长一点的搅拌搅动，随着温度升高，一条条小面鱼就在锅中游动，就像和拌面汤一样，面汤渐渐的起泡了，凉粉就快做成了！不过这个火要滚三滚。稍等，后用大瓢舀入大瓮盆中，待凉透。

一生凉粉的烙制。做好的一生凉粉刀切不碎片，放入大铁鏊中，生火烙熟，火以木柴火最好，相比于煤火，煤气和电磁炉做食品，柴火做饭有一种特有的味道，做饮食和食客都知道，口感就有很大区别。但柴火也有缺点，烟熏火燎，卫生稍差，但火力大。凉粉平铺鏊中，撒盐，有顾客时再加加蒜汁，味精，辣椒等调料，用凉粉碗扣住捂热。凉拌，用一把黄铜做的凉粉挠子，把凉粉挠成像面条一样的长条，加蒜泥汁，盐，花椒粉，香油，味精，醋搅匀既成。好的一生凉粉特别劲道，天热吃凉调的顾客多，一天挠下来手腕酸痛。

当咱灵宝的一生凉粉有了名气后，渐渐的身价倍增，进入了高档餐厅，成为一种美味佳肴。因为绿豆本就具有清热解毒的功效，所以做成的凉粉既好吃，也驱病健身，是为食补。从灵宝过往的人们都往往要给家里或亲人捎块咱灵宝的一生凉粉，做为馈赠佳品。

石子馍夹一生凉粉，又是别具一番滋味。凉粉摊旁往往总有一个石子烧饼摊，这是为什么呢？吃一碗凉粉，再吃一个石子馍，或者吃一个石子馍夹凉粉，凉粉和石子馍都有生意，鱼水互补。

灵宝一生凉粉当数阳店寨原规模和质量名气最大。每年的二月初五，是寨原村的流光节，即凉粉节，全村的大人小孩都吃凉粉，意图光景顺利，万事如意。

一生凉粉，名字起的响亮，还有浪漫的味道。当有情人一起去吃一生凉粉，这一吃，一生一世忘不了，两情相悦到永远。

呵，看来这一生凉粉还神话了。可就是这一碗小小的凉粉，有着多少饮食人智慧和辛勤的汗水，还有着寄托着多少人们对生活的美好追求向往啊！

作者近照

【作者简介】张志孝，川口乡楸梓村人，科里街银河饭店老板，爱好文学。

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