上海冷面的做法(上海冷面的做法及调料窍门)

夏天里最解忧愁的那碗风扇冷面

新浪教育2013.07.2515:47

老早上海人的夏日，是石库门穿堂风里的藤椅和竹蓖席，是女人头发上的双妹牌花露水和孩子身上的痱子粉味；是一大杯另拷的散装啤酒和光明牌中冰砖；是一只喷香的糟钵头和一盘爽口的风扇冷面。

风扇冷面。冷面的面条是加了鸭蛋和重碱水的小宽面，颜色微黄，比一般的小宽面还要薄一点。上海人讲究夏天吃点含碱的面条，清清肠胃。先将面条挑散了上笼蒸至六分熟，再下锅煮熟，但不能煮过头，否则就没了嚼劲。

最早的上海冷面，因使用冷水冲凉，卫生不合标准被禁售三年。回头想想，那三年没有冷面的夏天，上海滩大概免不了有很多失落的食客。后来，四如春点心店首创将滚热的面条拌上少许食油，用风扇吹冷的方法。这样加快了面条的冷却，并使面条表面微微收干，吃起来松落落、韧结结的口感，比原先更获好评。冷面就此浴火重生，用风扇吹凉的方式沿用至今，风扇冷面的名字也就这样传开来。

初夏时分，上海的点心店纷纷辟出专卖冷面的窗口。顾客从一个小小的窗口中递进面筹子，隔着玻璃观赏师傅用一个绑着竹筷的加长柄调羹，笃悠悠往冷面上加各种调料。有温水化开的花生、芝麻酱，有兑过的酱油、米醋、辣油和麻油。

这实在是让人无法淡定的时刻，师傅的勺子在一个个调料盆上熟练地翻飞，别的多点少点也就罢了，这喷香的花生麻酱偏偏是师傅最不肯多放的一种。这时的顾客，少不得陪着笑脸要求：“师傅，花生酱多摆点好伐。”可不管你怎样温言软语，师傅手中的调料勺子是那么地有原则，这样的请求，据我所知，鲜少有人被满足过。不过，当勺子飞到辣油面前，师傅都会粗声粗气问一句：“辣要伐？”虽然多一个字都欠奉，对不太嗜辣的上海人，也算是很人性化的了。

后来，花生麻酱都不是什么稀罕物了，我曾尝试在买回来的冷面中狠狠地加入花生麻酱，本以为可一偿长久以来花生酱不能尽情的亏欠，谁知效果并不理想，因为太黏腻，反为不美。方才悟到风扇冷面这调料的比例，是像祖传秘方一样精确，等闲改不得的。坚守勺子上原则的师傅，无意中成了坚守美味原始配方的卫士。

就是这样半勺，还要被师傅半路颠掉几滴的花生麻酱，却能从第一口起，衬托着酱油沉着的鲜咸，米醋凌厉的酸，辣油活泼的辛辣和麻油的轻盈柔腻，毫不懈怠地香到最后一口。冷面也可以有浇头，有清淡的三丝银芽，香菇面筋，也有浓郁的五香辣肉、糖醋排条。但我觉得什么浇头也不如清冷面最有味道，直截了当的鲜、香、酸、辣，全是落落大方的表情。

在北方生活的几年里，曾带着对风扇冷面的想念，试着用朝鲜冷面一解相思。及至面条入口，被那一撮辣椒灼痛，才知道那冰冷的面汤和两片苹果远不足以缓解那朝鲜辣椒的暴烈。难怪店堂里的食客几乎人手一根冰棍儿。这朝鲜冷面是这么个冷法，让我惊诧有余，回味不足。初尝日本冷面，是如一切日料那样，安静的荞麦面，顶一些海草和芝麻，看着已生凉意，味道却难免寡淡到没了脾气。

唐朝有一种供官宦享用的冷面，叫做槐叶冷淘。是在面粉中揉入槐树的嫩叶，光听这高古风雅的名字，便可知必是美的。终因难以复制，只可神往，只可怀想。而上海街头随处可见的风扇冷面，每年仍如期到来，带着夏日的消息。