孜然牛肉的家常做法(牛肉孜然)

“孜然啊，我们新疆人的生活，离不开孜然”，H先生缓缓地说。

孜然不是餐厅取的菜名，也不是地名和品牌，它是一种调味料，一种香料，跟胡椒粉、肉桂、丁香一样。

它也是一种名叫孜然芹植物的种子，磨成粉状的叫做孜然粉。

孜然，英文是Cumin，也有安息茴香、阿拉伯茴香的叫法。

至于，跟小茴香是不是同一个，在国内现在争论蛮大，不过，它们更像是两个不同的个体。

在国内，新疆、内蒙古、甘肃是孜然的主要产地。其中，又以新疆的最为有名，品质也最好，新疆栽种孜然芹的历史已有一千多年。

新疆人饮食中，到处都有孜然的痕迹。新疆手抓饭，一定要放孜然才做的成，烤肉串、烤全羊都要撒上孜然，才有味道。

不少人印象里，孜然全然像是新疆菜的化身，有孜然的，才有新疆味儿。

三

“很多人，吃过加了孜然的菜，却叫不出孜然‘孜’字的读音，这也是怪了”，H先生感叹说。

“就是念 zī 嘛，是孜孜不倦，孜孜以求的孜”，我马上接过话。

“不过，孜然虽然是我们新疆人日常饮食的一部分，在西北也有这么大的种植面积，但孜然却不是土生土长的，它是个舶来品”，H先生又说道。

说孜然是外来物种，从它的叫法中，也可见一斑。就像它的读音“孜然”，汉语中的叫法，沿用的是维吾尔族人的发音，而维族人又用的是古波斯人的叫法“zireh”。

孜然，原产于中东北非一带。在古代埃及，孜然不仅当做香料，还被用于木乃伊的防腐。

当波斯帝国统治中东西亚时，随着陆上丝绸之路的开通，孜然传到中国西域，也就是现在新疆、甘肃一带。

很多人不知道的是，孜然还是世界上第二大调味品，（第一是胡椒），孜然以它独特的味道，征服了全世界的人。

被某些人称为怪味的印度咖喱，主要原料就是孜然，印度人做肉饼也要加孜然，来去除腥味。

欧洲人也同样热爱孜然，德国人做香肠时，要放入孜然，荷兰奶酪也有孜然成分。

墨西哥由于历史上受西班牙人殖民，食物中也必须加入孜然。

四

菜吃到一半，服务员端来一盘烤羊肉串。

H先生指着羊肉串上的孜然说，“孜然，是羊肉的最佳拍档，烤羊肉串放孜然才好吃。”

他的解释是，孜然能够去除羊肉的腥膻味，让烤羊肉更有风味。

这不禁让我想起，以前吃烧烤夜宵的画面。

羊肉架在烤架上，炭火微微烘烤着，肉质烤到半熟时，撒上一些孜然，随着温度逐渐升高，羊肉油脂渐渐渗出，浓浓的羊肉味儿飘逸而出。

温度变高后，孜然气味也越来越浓烈，在某一瞬间，双重香味开始引爆你的嗅觉，勾起你的食欲。

“孜然，还能化解肉质的油腻感，所以，郑先生你吃了好几个羊肉串，也没觉得腻吧！”

我拉回思绪，想了想回答说，“也是哦，这跟葡萄酒有的一拼，红酒单宁也是容易化解肉质油腻的。”

五

“郑先生，在你印象中，孜然是不是只有一种”，H先生突然问我。

“是啊！”我点点头。

“其实，孜然分为两种，生孜然和熟孜然。”

餐厅里的一些蒸煮菜，通常放的是未经处理的生孜然，比较清香，不会抢食物的原有味道，放有孜然的菜，保质期也比其他菜要长些。

炒菜、烤肉时，也是放生孜然，不过会磨成半整半碎的孜然粒，随着高温，气味会不断加重，同时，一定程度上还能起到杀菌作用。

熟孜然，是生孜然经过烘烤日晒而成，气味很浓郁，通常用作蘸料，孜然粉就是熟孜然，气味特别重。

比如外国人吃面包时，喜欢蘸些熟孜然（孜然粉）。或者，小块的、细嫩的炒菜、烧烤，孜然粒不好放，就会撒孜然粉。

六

一眨眼，桌上几盘菜空空无几，我忽然想起，“听说，孜然还有药用价值？”

H先生点点头。

中医认为，孜然具有开胃消食、驱寒除湿、降火通脉的功效。《唐本草》中还记载，孜然炒熟磨成粉，跟醋一起吃下去，还能治疗失眠和心绞痛。

“不过，孜然生性偏热，肝火旺的人要少吃，体质偏寒的，可以多吃些。而且还有，夏天少吃，冬天多吃。”

他最后补充道，“可惜，杭州菜里，孜然不是主流啊！”