湖鸭(延庆野鸭湖)

京鸭记：鸭子作为中餐的烹饪原料可谓极为普通，但对选料却是相当讲究的。首先是它的重量，应以不小于1500克为佳，过小不美观，过大则发笨。而且以湖鸭为首选，湖鸭也称柴鸭，江河湖泊自然饲养生长之鸭，与人工填鸭相比，有不可取代的优点。

北京烤鸭

作为烹饪原料，其特点有三：

一是有肥而不油、油而不腻的口感

作为烹饪原料，鸭子给人的感觉是很肥的，有些人甚至不敢食用鸭类菜肴。但是，湖鸭成菜以后，肥腻的口感就不那么明显了。和填鸭相比，湖鸭是在运动中长大的，虽有脂肪，但不肥厚，其瘦肉更为坚实，属肌肉性质，再经过较长时间的烧制，在火候的作用下，完全成熟的鸭子几乎无肥腻的口感。因为在汤汁的烧煮下，脂肪已有相当部分融化，呈油状而溢于汤中，完全腻人的脂肪得到了软化(业内多称熬化了），而余下的就是鸭瘦肉的醇香味了。

二是可使菜肴有鲜明的色泽

在菜肴的整体制作过程中，哪怕是稍有不慎，菜肴的色泽都不会理想。特别是鸭子较肥，脂肪较厚，鸭肉的表皮呈油脂状，在初步加工后（油炸）有色泽红亮之感，而经过数小时的烧煮，颜色会随着脂肪的部分融化而变浅，或者变成暗红色（这种现象在此菜制作中是极易发生的）。若是这样，菜肴的色泽无论如何是无法补救的。所以说，只有选用湖鸭才事宜制作。

三是湖鸭成菜后可保持形状不变

鸭子的成菜过程较为复杂，烹制时间较长，起码需要一个半小时左右，若是鸭子较大，质地老化，则需用的时间会更长，这样，鸭子就会因长时间的烧煮，其骨架变软，此时鸭子的外形给人的直观是变形改状。而采用湖鸭烧制，即使骨架变形(也就是变矮了，此时骨软是下落的），它上层的肉质还会将其支撑住，外观还有形整而不变之态。若鸭子较肥，脂肪较厚，就会因脂肪融化，显得骨架质软而不成形，有时胸骨甚至会露在鸭皮外面，使菜肴的形状失去美观。而用肌肉较厚的湖鸭制作此菜，就不会出现这种现象了。