海底捞你学不会(海底捞学会了什么)

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四川麻将打法独特，最后一张和牌叫“海底捞”，意指在大海里捞到财宝。虽说地处内陆，但谁心中又没有诗和远方呢，火锅就是四川人的星辰大海。

如今“海底捞”走出四川，开始角逐资本市场的大海星辰。

9月26日，“海底捞”（06862.HK）正式登陆港股。没错，就是那家会为你美甲、送你零食，还总担心你一个人吃火锅太悲惨的海底捞，刚刚上市了。

收盘报价

2015-2017年，海底捞的营业收入分别为57.57亿元、78.08亿元、106.37亿元，复合年增长率35.9%；净利润分别为4.11亿元、9.78亿元、11.94亿元。

于是乎，国金证券研究所大笔一挥，封海底捞是“今年最稳的一个IPO”。

虽然股价稍有回调，但接近1000亿的市值，是同为在港上市连锁火锅呷哺呷哺的8倍多，稳稳的火锅一哥。

资料显示，海底捞由张勇舒萍夫妇、施永宏李海燕夫妇创办，按今天收盘价计算，持有海底捞62.7%股份的创始人张勇、舒萍夫妇身价近600亿港元。

至于「海底捞封神」的秘密，各种专家、财经媒体已经分析总结了很多：比如把员工当自己人，“变态”的服务，严格的财务体系……但仔细研究海底捞的发展轨迹，还有太多的我们学不会。

一问：海底捞有多赚钱？

全球共有363家海底捞，今年上半年收入73.43亿。

海底捞的招股书告诉我们它的赚钱能力：

你的每100元消费，海底捞的股东赚走大概14元，食材成本大概40元左右，员工薪酬分摊大概29元左右，房租及装修折旧、水电分摊大概12元左右，行政、差旅、管理分摊大概5元左右；

海底捞平均一家店一天要接待1400名客户，这些客户带来的收入流水在10-13万元之间（人均消费70-100元），一个店一年收入4000万元左右；

如果按照14.5%的息税前净利率计算，那么海底捞平均一家店一年利润600万左右；

截止2017年底，海底捞拥有273家店，这些店的营收加总在一起是110个亿，利润加总在一起是16个亿（没扣利息和所得税）；

由上面的运营数据看，在维持令人羡慕的营业利润率的同时，创造出极高的单店收入能力，两者相乘，利润规模无敌。海底捞可以说是“封神”了。

会赚钱又会搞事情，年初海底捞还被彻底“抖”火了。也是不知道谁想出来的，去吃海底捞居然变成了去海底捞做菜，各种“网红吃法”应运而生，DIY调料、自制锅底、DIY涮菜等等，应有尽有。在抖音app上参与海底捞话题挑战的视频，已经超过12亿次播放。

不少网友去海底捞煮海鲜粥……大家都在里面弄面筋，拌饭，还要煮粥！

估计在一般的餐厅早就被人轰出去了，而大家之所以能在海底捞这样做，全因为它好到有点“变态”的服务。

少年时期的张勇，并不爱读书，初中毕业之后在父母的要求下进了简阳一所包分配的技校学电焊。1988年，张勇毕业后被分到国营四川拖拉机厂当电焊工。当时中国的改革开放浪潮正在激烈涌动，看到别人发财，张勇不再满足每个月93.5元的工资，他倒腾过违法的“博彩机”，结果钱被人骗去了，生意不疾而终。之后倒卖过汽油，也失败了。

再后来，张勇做起了麻辣烫的生意。

1994年3月20日，他跟女友舒萍，以及施永宏及其女友李海燕，四个人凑齐8000块，打了四张火锅桌，开起了火锅店——海底捞的第一家店。

张勇承认，海底捞从创立之初，就不是靠味道取胜的，“想要生存下去，只能态度好点，客人要什么速度快点，有什么不满意多陪笑脸。”为了留住客人，张勇帮人带孩子、拎包、擦鞋。无论客人有什么需要，都一一满足。客人用餐时，他站在一边；客人抱怨喝酒伤了胃，他就熬一锅小米粥；客人夸奖辣椒酱好吃，他豪爽地送人几罐。

在微博上搜索海底捞“变态”服务，就能看上成千上万条相关微博。

等位期间免费的桌游、小吃、美甲、擦鞋；

就餐期间为客人配备围裙、手机套、发带、眼镜布等， 甚至备有轮椅、婴儿床，放个熊熊赔你吃饭……能举出的例子都只是沧海一粟。

二问：海底捞为什么你学不会？

零售业讲究成本、效率和用户体验，变化和创新往往在细枝末节处体现，对消费者如此对自家的员工更是如此。

海底捞的核心是授权，这是其企业文化的一大核心。海底捞的服务员，有权给任何一桌客人免单。是免单也不是免一两个菜品；

海底捞的宿舍一定是有物管的小区，房间还有电脑，有wifi。海底捞的服务员不用自己洗衣服，有阿姨洗；吃饭也不在店里，是由阿姨做菜。

这种待遇，如何不让员工心存感激？

作为餐饮行业最常考核的指标（KPI），比如利润、利润率、单客消费额、营业额、翻台率，这些都不考核。那么他们考核什么？考核客户满意度、员工积极性、干部培养；

现在被诸多火锅店抄袭的眼镜布、头绳、塑料手机套，这样的一个个的想法，全是出自一线的服务生。并且，这一个个点子，就如此复制到了每一家店面；

在海底捞还有个说法，叫“嫁妆”。一个店长离职，只要任职超过一年以上，给8万块的嫁妆。张勇说过，因为在海底捞工作太累，能干到店长以上，都对海底捞有贡献，应该补偿。如果是小区经理走，给20万；大区经理走，送一家火锅店，大概800万。海底捞至今十几年的历史，店长以上干部上百，从海底捞拿走嫁妆的，只有三个人。

更逆天的是其强大的财务体系，海底捞的财务报表主要由销售情况、成本情况、销售毛利、费用四个模块组成。

看销售情况的时候一般采用对比的方式，与上月对比，与去年同期对比，多家门店横向对比，同城市餐饮业平均水平纵向对比。通过对比数据，来找出其中的异常数据。再通过异常数据，分析其原因，找到对应的解决方式。

而在员工管理上，张勇也早已摸索出一套“海底捞式阿米巴管理体系”。

这其中的秘密，都写在招股说明书里了，那就是“师徒制度”。

海底捞大部分新餐厅都位于现有餐厅的邻近地区。

所以，海底捞就鼓励店长们，自下而上的、在附近选址并递交新餐厅方案。

鼓励措施不是嘴上说说的。

店长的徒弟往往是新店长的首选。且店长可以获得其管理餐厅利润的2.8%；或者其管理餐厅利润的0.4%+徒弟管理餐厅利润的2.8%——3.1%+徒孙管理餐厅利润的1.5%。

这成了海底捞2017年开始裂变式开店的重要原因。招股说明书中写道，海底捞的候选人库里累积了400名后备店长。

另一方面，中国餐饮市场大到40000亿，相当于2个家电、4个手机，34个手游市场，并且年均增速11%。而当前中式餐饮前5名的合计市场份额才0.8%，海底捞及时出现，正是投资者们目光所及之处。

火锅是中国最受欢迎的中餐，2017年，火锅占据了中国餐饮市场14%的份额。

而国外一位银行家则表示，消费类股票的受欢迎和知名品牌的人气也提振了对海底捞股票的需求。

海底捞的此次上市可谓占尽天时地利与人和。

三问：拓店后坐力怎么破？

在一片欢天喜地的庆贺之后，海底捞也面临着现实的问题。

2011年，正值海底捞运营机制改革，创始人张勇在微博上写道：“盛名之下其实难副，这就是海底捞的现状”。

当时张勇的难题在于，一方面要带领海底捞继续在现有轨道上往前走，保持饱受赞誉的凝聚力，同时要带着海底捞向标准化规模化的现代企业转型。

2011年，一本《海底捞你学不会》上架，把海底捞的秘密推送到了更多人的面前。

作者黄铁鹰在书中评价，海底捞的成功，更像是艺术而不是科学。科学因为实验真理可以再现，而艺术难以复制，其仰赖的是创作者本身而不是一套严丝合缝的工具仪器。

这既是海底捞总是在被模仿，却从未被超越的原因，也正是海底捞快速发展的掣肘。

张勇坦承：“以前店少，我自己能亲自管理。现在这么多店要靠层层干部去管，有些很严重的问题都不能及时发现。”

明知有疾而不能治，门店内控的细节居然到如今还要仰赖掌门人的操心，多少有些荒诞。

旧疾未愈，如今，海底捞更大的挑战还不仅于此。

在扩张过程中，净利润水平受损是预期之中的事情。作为投资者，关心的是海底捞是否会深陷怪圈，难以自拔。

资本市场不认空头支票，更重实际业绩。业绩拿不出来，品牌打得再响，理性的资本也不会埋单。

通过门店扩张获取规模增长是海底捞谋求百亿美元估值的重要手段，但如果最终扩张失速，导致经营效率下滑，就会陷入增收不增利的怪圈，公司可能会成为一个一戳就破的市值泡沫。

这样的例子不胜枚举，远有都市丽人，近有周黑鸭。

都市丽人从2011-2016年一直以“大举开店+自建电商”的模式高速增长，然而，辉煌在2016年上半年戛然而止。2016年关店238家，经营毛利率也从去年同期的15.8%下滑至10.1%。

无独有偶，今年3月，周黑鸭业绩报告公布，从业绩摘要来看，周黑鸭的收益、毛利润以及税前利润呈现出增速依次下滑的局面，主要的原因在于门店在2017年迅速扩张，但产品销量没有因为门店的扩张得到相应释放。相反，快速扩张却带来了诸如成本增长过快，流动资产周转效率下降，资本开支增加，固定资产占比快速上升等等副作用。

张勇曾回应「海底捞你学不会」的话题：海底捞不是学不会，而是不值得学。

那为什么很多人连这个都学不会，是因为有的时候大家都说好，就把好的一面夸大。毕竟这个世界上总有那么多人闭着眼睛，你说：把眼睛睁开吧，他就不睁开。

从海底捞招股书上来看，海底捞的收入主要来自火锅餐厅经营，2018年上半年，餐厅经营占其营收比重97.4%。

门店收益在未来一段时间内仍然会是海底捞的主要收益来源，快速拓店势在必行。

然而，盘子在增大，销售一时跟不上，如何缓冲狂飙突进的后坐力，是海底捞需要思考的问题。