水洗后的面粉中为什么会残留蛋白质

面粉里面本身含有麦胶蛋白和麦谷蛋白。水洗后，淀粉冲走，蛋白质留下了。

我们平时吃的水面筋，就是蛋白质。工艺就是把淀粉洗走。

面粉之所以可以做馒头面包等，就是因为它含有这种蛋白质，可以形成网状结构，支撑面团。