植脂末是什么东西(植脂末在食品中的作用)

脂肪酸分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两种，反式脂肪酸是含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。反式脂肪酸具有更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。

河北省人民医院副主任医师张晓伟表示：

反式脂肪酸是对于身体危害比较大的一类脂肪酸，是植物油在精炼或反复煎炸的过程当中所产生的化学结构式为反式的一种脂肪酸。这样的脂肪酸进入到体内对身体造成破坏，有可能造成心血管疾病的高发。

由此可以看出平时应该严格控制反式脂肪酸的摄入，避免对身体造成危害。

食品配料表上有这些物质，都含有反式脂肪酸

1、氢化植物油（或氢化油）

我国于20世纪80年代初引进氢化植物油技术，并开始应用于食品工业。

由于氧化稳定性好，可以防止变质，因此使得运输和储存更加便利。此外，它还能够增加食品的口感和美味，成本更加低廉。

所有含有“氢化油”或者使用“氢化油”油炸过的食品都含有反式脂肪酸。如西式糕点、薯片、炸薯条、珍珠奶茶等。

氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源。所以在食品配料表中出现“氢化油”或“轻化植物油”的食物，都要少吃些。

2、精炼植物油（精炼油）

天然植物油在进行精炼脱臭处理时，多不饱和脂肪酸中的二烯酸酯和三烯酸酯会发生热聚合反应，发生反式异构化，产生反式脂肪酸。氢化油和精炼植物油中产生的反式脂肪酸被统称为IP-反式脂肪酸。

所以出现食品配料表中出现“精炼植物油”，意思也就是含有反式脂肪酸的。

3、人造黄油，或人造奶油

外国人称为“黄油”，国人称为“奶油”。

人造黄油（或奶油）中也大量的反式脂肪酸，由于味道比植物油更加鲜美，所以也经常用于食品加工，尤其是一些包装食品，往往更受人欢迎。

4、植脂末

植脂末又称“奶精”，是以精制植物油或氢化植物油、酪蛋白等为主要原料的新型产品。具有提高食物的鲜味，以及黏稠度，该产品在食品生产和加工中具有特殊的作用，同时也是一种现代食品。

同样是以反式脂肪酸为主，与奶油或黄油的“待遇”不同，植脂末一直比较受到消费者抵制，所以很多食品加工企业都对于植脂末的使用都比较慎重。

此外，还有“起酥油”、“代可可脂”、“麦淇淋”等，均属于反式脂肪酸，如果出现在配料标示，您都是要知道的，它代表啥意思。

反式脂肪酸的生活来源

在日常生活的烹调过程中，尤其是油炸、煎烤时，植物油中的顺式脂肪酸高温受热后也可以部分转变为反式脂肪酸，当然量一般不会太多，也是人们经常说要少吃油炸、油煎、烧烤等食品的原因之一。

当然，少吃并不代表完全不能吃。

世界卫生组织的建议是，每天来自反式脂肪酸的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2克），中国采用了这一目标来做评估。英法等国把2%作为推荐标准。

需要特别指出的是：这不是一个“安全标准”，只能算是一个“指导意见”，它并不是说超过这个量就“有害”，低于这个量就“安全”，而是说“低于这个量，带来的风险可以接受”。我们追求的目标，也还应该是“尽可能低”。

我国卫生主管部门于2011年10月12日发布了编号为GB28050-2011的国家标准《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，其中“4强制标示内容”的4.4条款规定。“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量”。

另外在D.4.2条款规定，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，过多摄入有害健康。

总而言之，我们在选购包装食品的时候，要多留意食物的配料表。同时在自己烹饪的时候也要注意控制好油温，尽量控制在150度以内（沸腾的油温可高达320度），以不冒青烟为宜。