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豆类添加低脂早餐香肠的功能性和消费者接受度

导读

Zeb Pietrasik和Olugbenga P Soladoye在期刊Journal of the Science of Food And Agriculture发表了题为“Functionality and consumer acceptability of low-fat breakfast sausages processed with non-meat ingredients of pulse derivative”文章，报道了豆类在改善低脂香肠品质方面的作用，并对改良低脂香肠的消费者接受度进行了研究。

—研究背景及意义—

本文研究了豆类在低脂早餐香肠中作为脂肪替代品的作用，评价了豆类对早餐香肠加工特性和感官品质的影响，以期为有效降低肉制品中的脂肪含量提供支撑。

—研究方法—

（1）实验设置了6组不同配方猪肉香肠：高脂组、低脂组、低脂+豆类组（香肠中加入豌豆纤维粉、豌豆淀粉、豌豆粉、鹰嘴豆粉4种豆类产品）。

（2）测定指标：蒸煮损失、基本成分、挤压失水率、色泽、硬度、黏聚性、弹性。

表1 早餐香肠配方

注：FB：豌豆纤维粉，ST：豌豆淀粉；PF：豌豆粉；CF：鹰嘴豆粉；HF：高脂组；LF：低脂组。

（3）79名消费者在加拿大埃德蒙顿的消费品测试中心对样品的外观、味道、多汁性、硬度、总体可接受度进行评价。

（4）数据分析方法：采用SAS混合模型分析了处理方法的固定效应和重复实验间的随机效应，并对产品特性进行了相关分析。

—研究结果—

4种处理香肠的pH值没有显著差异（表2），因此不同配方处理香肠的水分损失可能不是由于蛋白质等电点的变化。生香肠中蛋白质含量没有显著性差异，熟香肠中蛋白质含量保持恒定，而PF、CF处理组的蛋白质含量略有增加，这是因为豌豆粉、鹰嘴豆粉中含有蛋白质。

表2 生、熟香肠的pH和基本成分分析

由表3可知，低脂组未添加豆类的香肠蒸煮损失率最高。，HF香肠中的脂肪保留率显著低于减脂处理。FB和PF处理的香肠的脂肪存留率高于ST和CF处理的香肠(P

表3 配方处理对香肠水和脂肪结合性能的影响

添加豆类对香肠的质构特性有显著影响（表4），与高脂香肠相比，在不添加豆类的香肠中，脂肪含量降低导致产品质地更柔软、弹性和粘性更小且耐嚼性更低，通过将FB或ST加入低脂香肠中，可以部分克服脂肪减少对质地的不利影响。添加FB或ST导致香肠的硬度和内聚性显着增加，达到几乎与HF处理相当的水平。

表4 早餐香肠质构特性分析

对于生香肠，与未添加豆类的LF样品相比，HF样品具有更高的亮度(P

表5 生、熟香肠色泽分析

表6 各处理组香肠可接受性平均分

图1 消费者对于各处理组香肠的购买意愿

消费者接受度调查结果显示（表6），低脂香肠处理组外观的可接受性平均分显著低于其他处理组。添加FB和ST不会对LF早餐香肠的风味产生任何不利影响。此外，FB处理获得最高的可接受度平均得分.图1表明FB配方在购买意向方面表现最出色。

—研究结论—

ST或FB的掺入比PF或CF的掺入更有效地增加了香肠的硬度和持水性，也可以提高加工得率，且不会对感官特性和消费者接受度产生负面影响。消费者对低脂早餐香肠中FB和ST的总体喜爱度和口味接受度显著高于PF和CF。

【论文详细信息】

Journal of the Science of Food and Agriculture, 2021, 101(11), 4464-4472

【原文链接】