麻辣双娇(麻辣双娇漫画图片)

秋收录百科 8个月前 (09-07) 148浏览

十六年前的初秋，我初到重庆。

永远难忘走出彼时的菜园坝火车站所看到的第一眼山城印象——火车站广场四周高楼林立，楼与楼之间便是藏不住的青山，以及错落山间的吊脚楼；更难忘嗅到的第一缕山城的味道——湿热的空气中弥漫着一丝丝火锅味儿。哈，这就是山城的味道啊！

重庆火锅

麻辣双娇

一提到重庆，人们自然而然就想到了火锅；就像一提到火锅，人们自然而然就想到了重庆一样。对重庆人而言，尽管美食遍地，丰富多样的菜品享誉天下，但没有哪一样能替代火锅的地位——麻辣鲜香的火锅，是重庆人的最爱。对外界而言，重庆火锅影响甚广，不仅香飘国内大中城市、边陲小镇，而且作为川菜烹饪文化的代表远渡重洋，在世界各地落户。火锅俨然成为重庆美食的代表和城市名片。

重庆地处亚热带季风气候区，冬季潮冷，加上山地地形，使得重庆多雾雨，空气湿润，因此，为除湿祛寒，重庆人在日常饮食中喜食辣椒、花椒、姜等辛辣食物，并逐渐形成了以“麻辣”味著称的饮食特色，火锅尤以“麻辣”著称，因此重庆的火锅被称作“麻辣火锅”。因毛肚是重庆火锅的必食菜品，所以重庆火锅也称“毛肚火锅”。

重庆火锅大约出现在清朝道光年间。

重庆城由长江、嘉陵江两江环抱，自古以来就是长江上游最大的商埠和物资集散地，1891年开埠后，更是一个四方辐辏、商贾云集、千帆竞发的通商大码头。嘉陵江畔、朝天门等码头上的船工、纤夫们以木船为家，一口铁锅、几副碗筷就是全部餐饮用具。据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即生火做饭祛寒。他们用简陋的锅灶，将运剩的垫舱菜、买来的菜和着葱、姜、海椒、花椒一锅煮，再撒上咸盐，用以果腹。如果再“奢侈”一点，煎些牛油，弄点牛骨头熬汤，将无人问津的牛下水和蔬菜一股脑倒入锅里，烫而食之，就是一顿美味佳肴。这种“连锅闹”的饮食既可祛寒除湿，也能满足生活在社会底层的这些船工、纤夫们在大量消耗体力之后的能量需求和口腹之欲，美不可言。这即是重庆火锅的雏形。

麻辣双娇

民国初，随着重庆城人口的增加和商贸活动的频繁，餐饮业开始逐渐发展。有小贩将船工的这种吃法与北方火锅涮煮的方法嫁接起来，担着挑子沿街叫卖，遇到食客就地停下，架起简易的锅具，将廉价的牛下水、牛油渣等切成块片加入麻辣卤汁锅底中烫食。因这吃法来自水上，价格又大约是一个铜板八片牛肉，所以这种简易的火锅在当时号称“水八块”。当然它的主顾还是苦力、船工、小商人和在较场坝（今较场口）混迹的江湖客。民国十五年（公元1926年），宰房街（今南纪门城内一带）的马氏兄弟正式把火锅经营进饭店，使重庆火锅的形态经由担上、摊上进而到了桌上，食客也遍及普通市民。抗日战争时期至1949年前，重庆烫食火锅蔚然成风，军政要员、文人雅士、富商名流，皆争相来食。云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等火锅店名噪一时。

麻辣双娇

位于洪崖洞的火锅雕塑（魏锦摄）

百余年来，重庆火锅也在竞争中不断发展创新。经过无数火锅人的改进完善，如今重庆火锅在制卤、用料、菜品、吃法等方面都得到了极大的发展与丰富。早期火锅菜品主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。现在重庆火锅的菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等，几乎囊括了食物王国里所有可食用之物。火锅汤底也由传统的麻辣火锅发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、海鲜锅、药膳锅、全牛锅、全羊锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等，品种不下百余种。调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等。

麻辣双娇

历史仅百余年的重庆火锅之所以能独立于以北方火锅为代表的其他火锅之外，最大的区别不在于吃法，而在于对锅底的改造，即在汤卤中添加了除湿祛寒的辣椒、花椒以及牛油、豆母、老姜、豆瓣等作料。重庆火锅自开始将辣椒、花椒作为基本调味品之后，大量麻辣味的作料如雨后春笋般涌现，人们对麻辣味道的态度也由惧嗜、试嗜到喜嗜，厨师在麻辣味感的基础上也逐步创造出了红油麻辣、家常、糊辣、荔枝辣香、椒麻等多个常用味型，还视其麻辣的程度分为了极辣、较辣、微辣、香辣、酸辣、清辣和鲜辣七种味感。它是对传统清汤火锅的一次红色“洗礼”，更是对人们传统味觉彻头彻尾地“侵略”与“颠覆式创造”，是前无古人，后无来者的红汤革命。于是，一场“惊艳”的“双娇（椒）会”和“麻辣革命”在巴渝大地展开，至今不衰。

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烫火锅（魏锦摄）

火锅符合重庆人热情、豪放、直爽和喜好群聚的民风。码头上的船工和下力人最早钟情于这种“美食”，是因为它符合其对食物“价廉”“物美”和“饱肚”的要求。至于毛肚火锅得以从码头、陋巷登上大雅之堂的原因至少有三个：味美实惠、用料讲究、氛围和谐。重庆火锅为食客提供了一个特殊的时间和空间——长时间和小范围。亲朋好友围炉而坐，在热辣辣的气氛中开怀畅叙，其乐融融。

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