重庆小面的做法及配料(重庆小面配料秘方揭秘)

说到重庆给人的影响，人门肯定首先想到的是火锅啊，美女，山城什么的，但是如果我说重庆有一种美食比火锅还出名，你恐怕就不知道了，CCTV的一次节目评选重庆特色美食，排在火锅之前的就是重庆小面，重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅，清早起来，街边的面摊格外红火，尽管堂子装修的不好，甚至没有堂子，美女在这个时候也从不顾及自己的熟女形象，吃着那是个香哦，西装革履的绅士，放下公文包，忽-忽-呼，三下五出二的就把一碗重庆小面吃尽，面摊前，男女老少。有白领，有棒棒，有小学生，等等，形形色色的人聚在一起，不论身世。不论地位，为的就是一碗重庆小面。

经常看到很多朋友在讨论重庆小面，其实按以下步骤你也可以做出好吃的小面：

一、佐料

重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客，必备的佐料有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么，是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢?不尽然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，现作如下介绍：

酱油：

放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般来说，选用本地酱油是最好的，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可，吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同)只放一汤匙就行了，多了则咸。另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。

味精：

有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢?其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌(现在改了名字但不记得)味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。

油辣子海椒：

这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。

花椒面：

最近有点流行老麻抄手，他这里面用了青花椒，而我觉得重庆小面还是要用红花椒，茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致，这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然显不出麻味来，这点聚园面做得不错。

姜蒜水：

老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，但必须有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁细;大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，大点小点没关系，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服，但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓，最好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。

猪油：

上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜，面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点，一汤匙合适。

葱花：

最好是火葱，够味，没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下，正宗重庆小面没有必要。切法不重要，喳脚舞爪切小就行，但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用，味大者可多放葱白，数量不宜太多，没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。

榨菜粒：

涪陵榨菜名扬天下，重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来，可以不管是红油还是原味，关键是要切小成粒状，最多一汤匙，多之则咸。其实还可以放花生粒，芽菜粒等等，根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒状，而不是花生面。这几种粒用量大致一样，花生粒建议最多半汤匙，而且几种最好不混用，以免落得不伦不类。

芝麻酱：

在重庆小面中起着两个作用：第一，增加香味，这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因;第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面，吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙，按1：5的比例用开水调散，放半汤匙在佐料中足够。如果有兴趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用，把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可。因为并不是专业豌杂面，所以两汤匙豌豆是上限。芝麻酱直接打入佐料中，如是老豌豆等面起锅后置于表面最好。

其他：

有了以上的九种佐料，其他的佐料已经不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的酿造醋最好，北方陈醋味浓，会压制本地特色，保宁醋在重庆没有特级的，一级的其实并不行(我吃过正宗特级保宁醋，所以知道多一点)，象江苏恒顺的醋，贵州味莼园的香醋最好。另外，吃肉面绝对不要放醋，会破坏肉的香味。还有些杂七杂八的佐料如鸡精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪费，放进去体现不出他们的价值(不晓得是不是我的味蕾不行，尝不出这些味道)，不如不放。有朋友或许会觉得芝麻香油可以放，我只能说不尽然，因为香油太贵，不可能象猪油、菜油莽起放，放少了还是没有香味的，何况有了芝麻酱完全够了。

二、煮面

不要以为佐料介绍完了就大功告成，一切都是不尽然的。因为煮面也相当的重要，现作一下介绍。

主料当然就是面条了。要求完美的当然是自己和面自己做，但考虑到一般人在家自己做太过麻烦或操作起来不太现实，此处我们还是从市场上寻摸现成的面条。

面条在市场上到处都有卖的，我们一般吃的都是水面，带碱那种，宽的细的根据自己的爱好定。但宽面汤不能太多，否则味道就不够了。外面也有面馆卖无碱面，但是市场上没见到有卖的。喜欢挂面的朋友可自己选择挂面，这个煮法简单些，这里我就只说最常见的细水面的煮法。

辅料当然就是青菜叶了。我喜欢的几种：藤藤菜，择的时候老点无所谓，但要择成一段一段的，不要象炒那样去撕破;豌豆颠，越嫩越好，不要相信外面菜市场择的，还不是一样的老，回来自己再重新择过最好;莴笋尖，也很爽，但叶子太长，给它折断再煮;菠菜，有点脏，一定要洗干净。其他的象包包白，黄秧白，瓢儿白，小白菜等等不一一赘述，但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。

青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆颠最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否则会象草一样老;藤藤菜煮下去后水重新开了就行了;莴笋可以多煮一会儿;包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。说了这么多，终于等到煮面了，其实开始都做了很多工作，真正的这一步倒不难了。面丢下去，用筷子给它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊锅就行。面丢下去水开了要随时观察面时候好了，一般来说，没熟的面表面和内部有颜色差别而且很容易看出中间很白，熟了的面任何地方的颜色都一样的，这样的面再煮个半分钟就可捞起了。

1月30日，《重庆晨报》第28版刊登渝商会会长、蓝洋金控董事长胡定核《寻面记》一文。

图为渝商会会长、蓝洋金控董事长胡定核。

以下为文章内容：

尽管世界各地面的种类数不胜数，但我认为，总的来说无非干拌面和汤面两种。像意大利面、印度炒面、北京炸酱面就属干拌面一类，汤面有兰州牛肉面、日本拉面等等。汤面往往以秘制的高汤提升面的鲜香，滋润爽口；而干拌面的制作则更为考究，没有汤汁的调和使得各种作料对味蕾的冲击更加直接、剧烈，留在口中的余香也更加持久、悠长。

面的味道因地而异。像我国南北、东西跨度大，气候、风俗也大相径庭，再加上制作方法和调料的不同，造就了各地极富地区特色、远近闻名的面：青海的面片、新疆的拉条子、陕西的油泼面、山西的刀削面、成都的担担面、宜宾的燃面、广东的云吞面、香港的捞面、武汉的热干面、贵州肠旺面及脆臊面、河南的烩面、台湾牛肉面、上海的阳春面、杭州的鳝糊面、河北的龙须面等。

1996年，我博士毕业住在北京大乘巷，不远处有一小餐馆，炸酱面现吃现擀，锅中热油先将五花肉丁炸得微焦，再加面酱翻炒，酱香诱人，面又筋道。

后来因工作出差到各地，每到一处我最爱寻觅当地的面食。到山西必吃莜面，有咬劲，香；贵阳的脆臊面也很好吃，其实就是油渣，还有软臊面，瘦一些，炸后加调料烹过；遵义豆花面也有特色；上海大排面是现炸的葱油，再加一份四喜烤麸拌进去，令人胃口大开。

大概1998年前后，川大后门冒出几家面馆，品种繁多，海味面：把鱿鱼、海带、响皮之类炖好，还可以现炒泡椒猪肝、肉丝之类拌入面中。最有特色的是怪味面，成都人和上海人一样精致，可以一两一碗，如果你点三个一两的怪味面，收款员就对后厨唱道：三个幺怪（三份一两的怪味面）！

2004年我在宁夏工作时，同事们中午喜欢去附近一家面馆，是将熟羊肉加洋葱、蒜片、泡青红椒爆炒后或加面成炒面，或加汤做汤面，口味甚佳。那时我晚上下班回家常自己做干拌面，调料是金枪鱼罐头，加芝麻酱、蒜、老干妈辣酱、黄瓜丝、油酥花生、西红柿炒鸡蛋等，非常可口。

2008年在成都，找到一环西南民大斜对面的挞挞面馆，现做的手擀面，或加牛肉臊做成干拌的生椒牛肉面，或加红烧肉做成汤面。我与老板协商，能否在生椒牛肉面中加几坨红烧肉干拌，老板说一块五一坨，每碗加四坨肉六元，大快朵颐。带了不少朋友去，吃了都说好。最近再去，芳踪难觅。

2009年回到重庆，伊美大酒店后面小巷的李小面，杂酱净瘦肉，料足，可配烧白。杨家坪建设厂厂区的老太婆摊摊面也很好，牛肉炖得 和，量也很足。杂酱面酱很少，其实是纯肉臊。金源大酒店的油泼面地道，就是价格较贵。

其实很多炒菜汤菜均可拌入面中。干拌比汤面香，干拌中加入芝士、芝麻酱、肉酱，再加入油炸花生、脆臊类，体味花生、脆臊在口腔中爆炸开香味四溢的感觉，就十全十美了。