曰皮(皮影戏的简单介绍)

北京晚报·五色土 | 作者 五柳七

北京有谚“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”。入了伏天，老北京人吃这三样，离不开葱。

有段相声说“于老爷子”打12岁进全聚德，先学剥葱，一直学到22岁，被评为“国家一级葱师”。这段虽是砸挂，但老年月不知多少大厨，均是先从剥葱拍蒜干起，被叫做力巴，又叫碎催。庖厨之中走出的食神们，诚可谓一代“葱”师。

周作人曾回忆：“乡间的规矩，小孩到了六岁要去上学，我大约也是这时候上学的。是日，上午，衣冠，提一腰鼓式的灯笼，上书‘状元及第’等字样，挂生葱一根，意取‘聪明’之兆，拜‘孔夫子’而上课。”葱管中空，葱故名“芤”，挂葱拜孔，真有这么个意思。孔老夫子，也可谓“一代葱师”。

唐代武则天当朝时，有位侍御史名叫侯思止。《太平广记》载，“（侯思止）常命作笼饼，对膳者曰：与我作笼饼，可缩葱作。比市笼饼，葱多而肉少，故令缩葱、加肉也。”因此人送外号“缩葱侍御史”。

蒲松龄吃煎饼，口味和侯思止吃笼饼一样。蒲松龄专为煎饼写过一篇赋：“野老于此，效得酱于仲尼，仿缩葱于侯氏”。他吃山东大煎饼，也要少放葱。

汪曾祺《大葱鲫鱼图》

葱不是越少越好，分什么馅儿。齐如山先生就说，北京包子饺子做馅，猪肉大葱的，一般一斤猪肉二两葱就够够的，但要是牛肉馅，一斤牛肉放两斤葱都可以，羊肉馅则可以不放葱。

《庄子》说，“春月饮酒茹葱，以通五藏”，葱能种四季，要学庄子的通达，不妨四季赏花、喝酒就大葱。

明清皇帝挺费葱

吹葱叶是儿戏，至今流传。苏轼有诗“总角黎家三小童，口吹葱叶送迎翁”，刘克庄也说“幼吹葱叶还堪听，老画葫芦却未工”。

相声演员学动物叫声，可以用葱皮。把葱皮撕下来晾干，裁成了一小块儿，搁嘴里当道具。

明武宗正德年间，朱厚照爱上了这门吹葱叶。“在宫中偶见黄葱，实气促之，作声为戏。宦官遂以车载进御，葱价陡贵数月。”

黄葱就是羊角葱。《事林广记》载，宋元之际的黄葱栽培方法：“（大）葱多采，积顿温室中，根须靠内，俟根畔迸出嫩苗。”老北京则用棵小的老葱，齐叶留根，囤于土温室中。长成后，因其叶色金黄，故称黄葱。

“羊角葱靠南墙——老辣已定”，这句歇后语在《金瓶梅》里说到过两次。冬季靠在南墙根处，为了避免日晒枯干，而大葱又不怕冷冻。到了春季，老葱叶都枯黄了，气温升高，葱心里面的嫩芽发出，就成了羊角葱。

明清一代皇家很费葱，主要还是吃着费。据学者张平真《北京地区蔬菜行业发展史》一书，清代同治光绪年间有明确的数字统计。在皇室每天蔬菜供应中，皇帝一天的大葱定量是6斤，皇后是2斤，其余妃嫔共5斤。一年皇帝一个人要用掉2000多斤大葱。而“御用菜园”每年上交840斤大葱，还不够皇帝一个人用的。

以酥肉一道菜的做法为例。溥杰的夫人爱新觉罗·浩在《食在宫廷》一书中记述过宫廷内的酥肉做法：“大锅内垫上盘，码一层葱，再码一层肉，肉上码一层海带，海带上码一层肉，肉上再码一层葱，如此将肉及配料码完”，接着“在一碗内放入酱油、料酒、香油、白糖、醋、姜块和少许水，搅匀后浇在肉锅内，将锅盖严，锅沿可围上纸，以防漏气，用小火炖一个半小时，至汤全吃进肉中即成。”一道酥肉，层层加码，现在可叫葱肉千层。

“葱花”真能切出花

汉代名臣陆续，是苏州人，在会稽郡任门下掾（yuàn）。《汉书·陆续传》载，楚王刘英谋反，陆续受到牵连而入狱，备受折磨。其母至洛阳，求狱卒给陆续送饭，陆续一见到饭食，哭着说“我妈来了”。审问他的使者大怒，以为狱卒和陆续暗中勾结。陆续否认：“母常截肉未尝不方，断葱以寸为度，是以知之”。

做什么菜，切多长葱，自古有讲究。日前张小泉深陷“刀工争议”之中，葱都不答应。

葱段 TAKEFOTO供图

齐如山《中国馔馐谭》中说，虽统称切葱花，“用怎样的烹调法，便应该有怎样的切法，几乎是一定的，倘切得不对，口味变差。”齐如山在书中列出葱的切法，有几十种之多。如：

葱烧海参，这种葱，便应“整”葱不破，切一寸多长之葱段。

炰（páo）羊肉，便应切长二寸上下之斜段，可以稍宽。

炒酱瓜肉，便应切一寸余之斜丝，且须细。

炒鳝鱼丝，便应切一寸多长之斜丝，也应细，须比酱瓜丝之葱稍粗。

炒猪肉丝，大致等于炒鳝鱼丝，但又须稍粗。

炒鳝鱼段，便应切一寸多长之宽斜丝，亦可名曰斜段。

炒猪肉片、炰三样等等，便应切长一寸多之斜段，不成为丝。

油爆肚，便应切三分上下之横段，尚不能名曰葱末。

炒肉末，便应切很细之末，然亦不许烂，与剁馅不同，总之只许切，不许剁。

教我吃葱不见葱

老北京俗话说“姜是老的辣，沟葱是白儿长”，又像《一岁货声》里的“勾（沟）葱辣秦椒来！”大葱、小葱、沟葱、羊角葱，说来都是大葱，其实种植的时间方法不同。大葱吆喝的是个辣味。

说山东大葱，必说章丘大葱。作家唐鲁孙说吃章丘大葱“如啜甘露”。他回忆说，民国时北京有个大律师桑多罗，家住白庙胡同，据说老北京任何一家的春饼，都赶不上桑府的酱鲜葱脆。因为桑大律师曾给山东章丘一家姓鲁的打赢了官司，鲁家年年都派专人给桑府送大葱。鲁家菜园子生产的大葱长又重，“葱白甜而脆，可以拿来当水果吃”。

章丘大葱 TAKEFOTO 供图

形容葱味，特别的一个，是鲁迅先生在《故事新编》中说的：“你尝尝，这还不坏。大葱可不及我们那里的肥……”

在明代，冯梦龙曾给家中厨娘出过一个难题，想吃肉包子，可以有葱味，但不能见葱。厨娘虚晃一“葱”，在包子上笼屉前，先插根葱在里头，待蒸好之后，即将葱拔去。

葱太肥，吃素的自然葱味都不能有。唐鲁孙曾在书里讲过一个偷梁换柱的段子。当年睿王府有位太福晋信佛茹素，葱蒜韭菜都不能进厨房。因为不近荤腥，太福晋自然胃口不好。睿亲王孝顺，四处找厨子给太福晋做素菜，可是都不满意。经人推荐，来了一位厨子，炒的菜堪称上味，太福晋胃口大开。有人起了疑心，觉得这厨子肯定耍了花样。多日观察，才发现这位厨子每天早晨入厨，必搭一条白粗布条巾，一到厨房先在锅里煮毛巾，再炒菜时都或多或少加煮条巾的水。敢情这块条巾是用浓鸡汁煨过晒干带进府中的。老北京有家素菜馆，叫宏极轩，在东四牌楼，隆福寺街路北。后来王府福晋，富贵人家之老太太，多派人去宏极轩取菜。掌柜的姓庄，就把着门，不说肉类，就是葱韭蒜，都不许进门。

蛋炒饭为什么香

《闾巷话蔬食》一书中说，鸡蛋炒饭源自佛门，鸡蛋和葱不在各庙中，都是用鸡蛋炒饭供食客用，且主持和方丈也多食此物。如此说法让人意外。“庙中是捞饭，先用香油把粒粒可散的米饭滑一下，再坐锅摊鸡蛋，在锅中将鸡蛋切碎，不可使之块儿过大，出锅后，另下底油，只炒素菜、花椒，出味后，捞出扔掉，再下鸡蛋和饭，其味道果然清香溢远。”

唐鲁孙是旗人，珍妃的堂侄孙，他家过去找厨子，要过三道关，最后一关就是试做蛋炒饭。“大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过。鸡蛋要先另外炒好，葱花一定要爆焦，然后混在一起炒。”现在好多人喜欢先用蛋黄和米饭和在一起，再炒葱花、蛋白，唤作“金包银”或“包金饭”。唐鲁孙说，胃弱的不容易消化。

作家萧红有部长篇小说《马伯乐》，主人公马伯乐是个蛋炒饭狂人，每顿都要吃五个蛋炒饭。因为他是青岛人，很喜欢吃大葱大蒜之类，到了上海以后，总嫌上海的葱太小，因上海全是小葱，所以他切葱花的时候，也就特别多切上一些，在油里煸这很多的葱，发散着无比的香气。“今天的蛋炒饭炒得也是非常之香，满屋子都是油炸葱花的气味。马伯乐在这香味中被引诱得仿佛全个的世界都是香的。任什么都可以吃，任什么都很好吃的样子。当他一端起饭碗来，他便觉得他是很幸福的。”

严重怀疑，马伯乐的喜欢，完全在过了油的葱香上。

葱烧海参“穷人版”

作家汪曾祺是江苏高邮人，自己每天都吃葱，爱吃葱，还爱生吃，这个习惯不太江浙。他曾在文章中记王世襄先生到黄永玉先生家做“焖葱”，这事成了广为流传的文坛佳话。“王世襄来了，提了一捆葱。他做了一个菜：焖葱。结果把所有的菜全压下去了。此事不知是否可靠。如不可靠，当由黄永玉负责！”

王世襄后来专门发表文章回应：“这是言过其实。永玉夫人梅溪就精于烹调。那晚她做的南洋味的烧鸡块就隽美绝伦，至今印象犹深。”王世襄先生特意公布了“焖葱”做法：

黄酒泡海米，泡开后仍须有酒剩余，加入酱油、盐、糖各少许。

大葱十棵，越粗越好，多剥去两层外皮，切成二寸多长段。每棵只用下端的两三段，余作他用。素油将葱段炸透，火不宜旺，以免炸焦。待色已黄，用筷夹时，感觉发软，且两端有下垂之势，是已炸透，夹出码入盘中。待全部炸好，推入空勺，将泡有海米的调料倒入，烧至收汤入味，即可出勺。

学者扬之水在《读书十年》一书中补记过“焖葱”：“王先生拿出手艺来，置办了六款……别的都不见出色，唯烧大葱是一手绝活儿，居然一点儿没有了葱味。师母说，昨天为了买葱，走遍了一条街。这么一小盘子，用了一捆葱，剥下来的葱叶子就有一筐。”话里话外，对王世襄先生的厨艺还是有所保留。

王世襄先生之子王敦煌在《冬天的焖葱》文中说，焖葱这道菜是跟金潜安先生那里学到的，不过是穷人版的葱烧海参。“说开了，无非也就是那些个好吃葱烧海参的食客们，爱吃这个味儿，又嫌海参贵，光用作料不用参。”焖葱一定要用霜降之后、上冻之前的京葱，章丘大葱太脆甜了。扬之水说焖葱没葱味，这评价失了焖葱的真味。

葱正是真豪杰

国足成绩不佳，但天天吃海参，海参被牵连跌了份。

电视剧《小欢喜》中有生吃海参的剧情，蘸了芥末吃，据说把演员吃得快吐了。《随园食单》中有芥末海参的生吃法，不过海参要切成细丝，不像电视剧里那样端上一整根。

海参入菜，明清之际才逐渐流行，在海味中算是历史较短的。明代刘若愚《酌中志》中记载，明熹宗“用海参、鰒鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处”。据说乾隆南巡，在南京，两广总督安排了筵席，乾隆吃着不对胃口。老厨子见状，临时赶制了一碗类似明熹宗吃的“大杂烩”，有海参、干贝、鱼片、海米、虾仁、火腿、玉兰、笋丁，用鸡汤配制。美食传说，大多是此类误打误撞的故事。

葱烧海参是“丰泽园饭庄”的看家菜。作家朱振藩回忆说，丰泽园的葱烧海参，原用碗盛，汁大芡多，葱香不显，后来经名厨王世珍、王义均改进，葱香浓郁，食之柔软滑嫩，而且食无余汁。要点之一是“炒锅倒些糊葱油，置旺火上烧热，下长三四厘米的青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下”，撒在小汁小芡的海参上。葱烧海参，功夫也在葱香上。

老北京前门外的煤市街，有家老字号“馅饼周”。一次厨师疏忽了，把羊肉爆的时间过长了，因而铛里的肉葱，有些微焦。不想顾客闻着焦香，指定要这盘焦的来尝尝。于是，老北京多了一道名菜“爆糊”。另有版本说是说书艺人刘宝全挖掘了“爆糊”，每天晚上说完书都要来馅饼周吃夜宵，故事大同小异。

《随园食单》中讲金陵人喜欢用海参配甲鱼，袁枚“见辄攒眉”。“余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。”葱才有真豪杰的味道，既配得海参燕窝，也配得寻常家蔬，不逢迎也不倨傲，从不输本味。（作者：五柳七 责编：沈沣）