小米蒸肉(小米蒸肉需要泡吗)

茉莉花炒虾仁

原料：

茉莉花10克，虾仁40克，迷你南瓜1个，盐、白糖、淀粉、蛋清各适量。

制作：

1、将南瓜沿三分之一处切花刀，制成南瓜盅，去瓜瓤，洗净，上笼蒸5分钟备用；

2、将茉莉花洗净，焯水备用；

3、将虾仁洗净，加盐、白糖、淀粉、蛋清、清水抓匀上劲，至外表起黏，下锅滑炒，放入茉莉花翻炒均匀，出锅，装入南瓜盅内，放入已装饰好的盘中即可。

云腿澳洲龙虾粿

原料：

澳洲龙虾，青虾肉，云腿粒，蟹子，澄面，生粉，葱花，盐，鸡粉，胡椒粉，香油。

制作：

1、将龙虾治净，取肉，一部分切丁，一部分整块留用；

2、将澄面、生粉混合，加清水和成面皮；

3、将龙虾肉丁、青虾肉以1:1的比例混合，加云腿粒、盐、鸡粉、胡椒粉、香油混合拌匀上劲，用面皮包好，放上龙虾肉，入蒸箱蒸6分钟，取出，点缀蟹子、葱花即可。

孜然风干牛肉

制作：

将牛后腿肉10斤改成长35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二锅头白酒100克、盐360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小时，放在阴凉通风处晾两天至七成干备用。

制作：

1、晾好的牛肉改刀成小片。锅入油烧至八成热，下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩，捞出控油。

2、锅炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均匀，起锅装盘，撒芝麻粒后即可上桌。

制作关键：

牛肉风干、炸制时间均不可太长，否则无法保持外筋香里软嫩的口感。

红腐乳鹅肝

原料：

法国鹅肝2个。

制作：

1.将鹅肝放入纯牛奶中泡5小时，牛奶中放少许柠檬片。

2.取一个大煲，放少许西芹、香菜、胡萝卜、干葱头、盐煲出蔬菜水（水量要漫过鹅肝），捞出里面的蔬菜，然后放入鹅肝烧开，关小火煲10分钟，保鲜膜包好焖至自然凉。

3.将生抽30克、淡奶油400克、红酒120克、葡萄汁300克、凝胶片10片加热，倒入搅拌机，加入鹅肝打成泥，再倒入慕斯盘中冷冻定型，改刀成正方体备用。

4.出菜时，将切好的鹅肝一个一个均匀挂上皮水即可。

皮水：

一个红菜头，300克水，300克葡萄汁，60克糖搅拌均匀，过滤出汁水，再加入5克进口卡拉胶即可。

葱香脆皮海参

此菜颠覆了海参的传统做法，首先将其煨入底味，然后裹上蛋白浆炸制，赋予原料外皮酥脆的口感，最后与蔬菜粒、XO酱等一同炒制，如此一来，这道海参就有了外、中、内三重不同的香气。

制作：

1.发好的黄玉参治净后切成滚刀块待用。

2.锅入色拉油100克烧热，下葱段80克、姜块20克炸至金黄，加八角5粒、香叶4片、桂皮3段炸香，添高汤800克，放入海参块500克，调入蚝油20克、生抽20克、料酒15克、鸡粉2克、白糖2克，小火煨制20分钟，捞出海参块，其余料渣弃之不用。

3.取海参块250克表面吸干水分，裹一层薄薄的蛋白浆（生粉30克、面粉10克纳盆，加蛋清50克调匀），下入六成热的宽油中炸约25秒至表皮金黄，捞出沥油。

4.锅留少许底油，下洋葱丁50克、红椒丁30克、黄椒丁30克，放入XO酱20克，加红头香葱段60克翻炒均匀，撒椒盐粉3克、盐3克、鸡粉1克，倒入提前炸好的海参块大火快速翻匀，淋明油出锅，装盘后撒白芝麻10克即成。

豆泥茄饼

原料：

茄子300克 脆皮糊200克 嫩青豆50克 鲜蚕豆50克 番茄酱、盐、白糖、香醋、菜油各适量

制作：

1.把青豆和鲜蚕豆纳碗，加少许的盐便入笼蒸熟，取出来后制成豆泥。另把茄子切成大小厚薄皆均匀的连刀片，夹入豆泥即成茄饼生坯。

2.净锅放油烧至五成热时，将茄饼裹上脆皮浆放入油锅，炸至酥脆便捞出来摆盘中。

3.锅底留油，下入番茄酱先炒香，等加白糖、盐和少许清水烧至番茄酱浓稠时，淋适量香醋并勾薄芡、淋明油，起锅挂在盘中茄饼上即成。

黑白芝麻煎堆

原料：

黑、白芝麻，澄面，糯米，花生酱，糖粉，白糖，生植物油，猪油。

制作：

1、将黑、白芝麻分别洗净、沥干，入烤箱烤20分钟左右，取出炒香；

2、将一部分黑芝麻放入搅拌机打碎，加花生酱、糖粉、猪油拌匀成黑芝麻馅，速冻待用；

3、将澄面用开水烫熟，与糯米粉以1:3的比例混合，加少许白糖、生植物油拌匀，放入冰箱冷藏饧发一夜待用；

4、用饧发好的面皮包入芝麻馅，裹匀熟黑、白芝麻，入150℃热油炸8分钟，出锅沥油，装入盛器即可。

脆皮肥牛

原料：

肥牛350克，春卷皮数张，蛋黄2个，面包糠、干生粉、湿生粉各少许。

调料：

李锦记旧庄蚝油10克，东古一品鲜酱油5克，味精5克，鸡粉6克，保卫尔牛肉汁5克。

制作：

1、将牛肉切成7×4×0.5厘米的片，用调料腌制2小时。

2、蛋黄打散，下入干生粉、湿生粉抓匀，待用。

3、摊开春卷皮，抹上蛋液，放上腌好的牛肉片（摊开），包好后在收口处沾上湿生粉，再沾蛋黄，裹上面包糠，待用。

4、油烧至五成热，下入“3”炸至金黄色，捞出控油；再把油温升高至七成，复炸一遍，倒起，用吸油纸吸干油份，装盘摆出造型，上桌即可。

老四川灯影牛肉丝

原料：

牛瓜条，水萝卜片，苦菊，红油，八角，桂皮，香叶，花椒，豆瓣酱，盐。

制作：

1、将牛瓜条洗净，切成大薄片，用八角、桂皮、香叶、花椒、盐腌制20小时，再烘（吹）干至水分减少五六成；

2、上锅蒸至回软，手撕成细丝，放入加少许清水、豆瓣酱的红油中小火收至汁干、牛肉丝入味，装盘，撒白芝麻，点缀水萝卜片、苦菊，淋红油即可。

点评:灯影牛肉薄可透光，灯影牛肉丝纤细如发，经多道工序加工，麻辣微甜，令人回味。

砂锅鹿耳菌

原料：鹿茸菌50克，五花肉30克，青蒜叶20克，泰椒30克，生姜20克，精盐3克，面汤鲜4克，色拉油50克制作：1、原料先用冷水泡发备用，五花肉切丝，蒜叶切段，泰椒切圈备用。2、锅内置油，将五花肉炒香后，放入适量的姜丝，然后再放入炒干水分的主料，翻炒，调正味后，加入适量的清汤。3、小火煨入味后，大火收汁，放入泰椒及青蒜叶，淋明油出锅即成。

红酒牛肋骨

原料：

牛肋骨150克，芦笋2根，小青柠半个，酱油80克，叉烧酱30克，排骨酱30克，红酒10克，白砂糖15克，加饭酒8克，八角、桂皮、香叶、葱、姜各5克，色拉油10克。

制作：

1、将牛肋骨斩成5厘米长的段，焯水备用；

2、锅入色拉油烧热，下葱、姜煸香，放入牛肋骨拌炒，倒入适量清水，加酱油、叉烧酱、排骨酱、红酒、白砂糖、加饭酒、八角、桂皮、香叶，以小火慢炖2.5小时，收汁，装盘，淋原汁，搭配小青柠、焯熟的芦笋即可。

泰汁厄瓜多尔虾

泰汁调味，多见于炸制类菜肴，而这里却是把白水汆熟的大虾和腌好的娃娃菜拿来与泰汁相配，成菜的口感和口味都不错。

原料：

厄瓜多尔虾12只黄瓜2根娃娃菜100克小葱节、姜片、泰国鸡酱、番茄沙司、姜米、蒜米、柠檬汁、青红小米椒粒、甜椒丝、香菜节、洋葱丝、盐、料酒、白糖、鸡粉、香油各适量

制作：

1.把厄瓜多尔虾剥去虾身外壳后，剖开（注意保持整虾的形状）纳盆，加料酒、姜片、葱节腌味后，再入沸水锅里汆熟了捞出。

2.把黄瓜切成小节，每节的中间均掏空待用。另把娃娃菜切成粗丝，纳盆加小葱节、香菜节、甜椒丝、洋葱丝、盐、鸡粉和白糖，拌成咸菜待用。

3.把汆过的厄瓜多尔虾摆黄瓜节上面装盘，另把腌过的娃娃菜挤去汁水，在用模具定型后，摆盘边使其成柱形，最后把用泰国鸡酱、番茄沙司、姜米、蒜米、柠檬汁、青红小米椒粒、盐、白糖和香油调成的泰式酱汁，舀在上面便好。

黄小米蒸羊排

原料：

羊排200克，小米80克，姜片，葱节，豆瓣酱，盐，料酒。

制作：

1、将小米洗净，用清水浸泡2小时待用；

2、将羊排洗净、斩块，放入大碗，加豆瓣酱、料酒、姜片、葱节、盐拌匀，腌制入味，粘上浸泡好的小米，码盘，入蒸笼蒸30分钟即可。

点评：运用简约的“粉蒸”制法，以小米代替蒸肉米粉，简单营养，色泽靓丽，突显羊排的原汁原味

招牌芋儿蟹

制作：

1、将肉蟹宰杀治净并斩成块，下入烧至七成热的色拉油锅炸至色金黄，捞出来沥油，然后裹匀自制酱、海椒面和花椒面待用。

2、净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调味。捞出后，裹一层自制酱放盆里垫底。另把裹好酱料的蟹块摆上去。

3、净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在盆中蟹块上面，撒上香菜叶即成。

自制酱：

往盆里放入煲仔酱、海鲜酱、排骨酱等七八种酱料，拌匀了待用。净锅里放橄榄油烧热，倒入混合酱料炒香后，即成。

红酒里脊酥

主料 ：里脊200克、红酒300克、红菜头100克辅料 ：芒果球150克、三色堇6朵调料 ：糖100克、醋50克、橙汁50克制作：1.将里脊肉改刀成方片型，挂水淀粉糊，炸制成金黄色备用。2.把红酒、红菜头和调料融合调制成汁，熬制5分钟备用。3.把炸好的里脊入红酒汁中调匀。4.芒果球低温，点缀装盘呈现即好。

香辣干锅排骨

原料：

排骨、藕、金针菇、洋葱、红椒、青椒、芹菜、蒜、姜、豆豉、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香叶、料酒、老抽生抽、水淀粉、盐、花椒油、鸡精、孜然粉

制作：

1、排骨砍成小段，用生抽，水淀粉，料酒腌制大概10分钟。

2、油锅里，180度的油炸排骨，炸到排骨8成熟，表面成焦黄色。

3、藕切片，青红椒以及洋葱切块，芹菜切段，姜蒜用刀拍碎。

4、锅里少许油，爆香姜蒜以及干辣椒，花椒，香叶，桂皮，八角，豆豉。

5、爆香后，先放入藕片炒，藕片炒熟后，按顺序放入排骨，洋葱，青红椒，金针菇以及芹菜，中间适当翻炒。

6、素菜快炒熟时，加入老抽，花椒油，盐，鸡精调味即可。

桑拿虾仁

此菜原料可以是牛肉片、乌鱼片等，而换用虾仁，成菜口感更有弹性。原料：水晶大虾仁12个（约200克） 、鸡蛋1个、胡萝卜丝、青红椒粒、盐、辣鲜露、蒸鱼豉油、藤椒油各适量、净鹅卵石数个制作：1. 将虾仁逐一治净，去掉沙线，剥去虾皮并改刀，纳盆加少许的盐和辣鲜露，腌渍约1分钟，磕入鸡蛋清搅匀，待用。2.往石锅里放入净鹅卵石，送入烤箱烤约1小时，夹出来放在厚木板上。3. 往石锅内的鹅卵石上面架上蒸格，放入胡萝卜丝，摆入虾仁，撒些青红椒粒便端上桌。由服务员当着食客的面，淋入适量的辣鲜露、蒸鱼豉油和藤椒油，关盖闷约3分钟至石锅内的虾仁熟时，即可揭盖食用。

双椒鸭脆宝

此菜的创意来自于辣炒鸭舌和香辣鸭脆骨，我们大胆地将这两种原料组合而烹，让脆骨更脆，鸭舌更软，实现了完美的软硬结合。

原料：

将鸭舌150克，鸭胸骨100克，青、红美人椒段各35克，鲜花椒10克。

调料：

A料（盐15克，味精10克，鸡精5克）

色拉油500克，脆炸粉35克，花椒油9克，白卤水300克，芝麻油5克。

制作：

1.将鸭舌、鸭胸骨洗净沥水，加入A料腌制入味。鸭舌、鸭胸骨下入白卤水中卤至软嫩入味。

2.净锅置旺火上，下入色拉油，烧至七成热时下入裹匀脆炸粉的鸭胸骨，炸至干香脆硬，捞出沥油。将卤好的鸭舌裹匀脆炸粉，下入油锅中，炸至金黄色时起锅。

3.另取净锅上火，下入色拉油20克，小火加热润透锅，下入青、红美人椒段和鲜花椒，煸炒至出香味时下入花椒油，入剩余原料一起急火快翻，淋芝麻油，出锅即可。

醋椒桂鱼

原料：

桂鱼1000克。香菜段25克、葱段25克。葱丝10克、花椒5克、白胡椒5克、清汤100克、绍酒20克、精盐4克、醋40克、姜10克、熟猪油100克。

制作;

1、桂鱼刮洗净鳞，挖去鳃，从鳃部取出内脏，冲洗干净，用开水略烫一下，再放入凉水中，刮净黑皮，用刀在鱼的两面每隔2厘米剖斜十字花刀，放入沸水中一末。

2、炒锅内放入熟猪油、中火烧至五成热（约110℃）时，放入葱段、姜片、花椒、白胡椒，炸出香味后，放入清汤、绍酒、精盐，沸后放入桂鱼，旺火煮15分钟，力口入醋，捞出葱、姜、花椒、胡椒不要。

3、盛入大汤碗内，撒上香菜段、葱丝、胡椒粉即成。