红烧鲍鱼(红烧鲍鱼的制作方法)

鲜果核桃蜜蒜骨

“蒜香骨”外面挂了一层薄薄的蜂蜜和芝麻，入口先觉得香甜，回口有蒜香，再搭配上微酸的果肉，味型丰富。

原料：

排骨300克。

调料：

蒜汁30克，琥珀桃仁30克，色拉油10克，罐头黄桃3块，盐5克，蛋黄1个。

制作流程：

1、排骨洗净，改刀成3厘米见方的块，加蒜汁、蛋黄、盐、色拉油拌匀，腌制20分钟，下入生粉上浆。

2、锅入宽油烧至六成热，下入浆好的排骨小火浸炸至定型、色泽金黄时捞出控油。然后升高油温至七成热，下入排骨复炸30秒，捞起沥油备用。

3、净锅烧热离火，下入蜂蜜15克，倒入炸好的排骨，快速翻炒至均匀沾上蜂蜜，盛入码斗，撒匀芝麻后装盘，用罐头黄桃围边，撒琥珀桃仁即成。

肥肠煲

制作：

1、肥肠5000克用白醋、面粉反复搓洗干净，摘净内壁肥油，入沸水汆透去除异味，捞出改刀成长4厘米的段。

2、炒锅滑透，下入色拉油300克烧至五成热，放肥肠段，烹入白酒250克小火煸炒至表面起泡，盛出沥干水油，腥味也会被随之带走。

3、锅入底油烧至五成热，放葱段150克、姜片50克、鲜红小米椒段20克爆香，添清水7000克，倒入肥肠段，加三年陈古越龙山酒1瓶、黄豆酱油80克、糖80克、港顺鲜味汁60克、老抽20克以及适量盐、鸡粉，大火烧开转小火煮50分钟，关火将肥肠继续浸泡入味。

走菜流程：

1、开餐前，在砂锅内舀入肥肠及原汤共500克。

2、客人下单后，取肥肠1煲置于炉上，加酱油3克、糖2克、盐2克进一步调色、调味，中火加热1分钟。

3、在煲仔炉的另一个炉眼放个小炒锅，下底油烧至七成热，放葱段10克、蒜片10克、青椒圈8克、红椒圈8克爆香，连油带料浇在肥肠上即可走菜。

技术关键：

烧肥肠时酱油和盐的量不宜过多，以免原料在浸泡的过程中染色过重，味道过咸。

松露红烧鲍鱼酱肉

原料：

西班牙火腿，黑松露，五花肉，鲍鱼，小塘菜，熟米饭，糖色，老抽，生抽，盐，花雕酒，啤酒。

制作：

1、将小塘菜洗净后切碎，西班牙火腿切碎，二者加米饭炒香，装入盛器中备用；

2、将五花肉蒸至八成熟，改刀切块后整形，下180℃热油中拉油，捞出控油备用；起锅，炒糖色，下五花肉，加老抽、生抽、盐、花雕酒、啤酒、少量热水，大火烧半小时后转中小火炖至肉酥，放治净后的鲍鱼焖至酥，起锅装入盛器内，点缀黑松露即可。

关键：

焖制红烧肉时，肉和酒的比例要掌握好，2500克肉要加250克花雕酒、1500克啤酒。