红烧梭子蟹(红烧梭子蟹的做法)

潮新闻客户端 记者 祝瑶 王燕平 潘骏 实习生 何乐

随着台风“卡努”渐离我省沿海，昨天上午10时，东海“小开渔”正式开始捕捞作业。今天一早，杭州市民期待已久的首批东海梭子蟹已经到杭啦！

今天上午，潮新闻记者也分头到杭州的盒马门店和农贸市场逛了逛，而且替大家尝了尝今夏的第一口鲜。

首批东海梭子蟹到杭

价格小贵市民忙尝鲜

今天（8月7日）上午9点半左右，潮新闻记者来到位于凤起路旁的浙江凤起农贸市场。在“张飞水产”摊位前，挤满了前来尝头口水的“马大嫂”们。

摊位老板张飞告诉记者，他是今天凌晨4点到新农都进的货，一共进了300斤。“我挑了质量好的一批，存活率有80%左右。质量差一点的，存活率估计50%不到。”

根据梭子蟹个头大小，价格也不一样。块头较大的只重有五六两，价格卖55一斤；块头小一些的只重三四两，价格卖45元一斤。对比几天前记者看到的六七十元钱一斤的养殖蟹，今天的梭子蟹价格已经便宜了不少。

张飞告诉记者，因为是第一批梭子蟹，量不多，价格也相对较高。“明天量就增加了，价格应该会降一降。等过几天梭子蟹大批量上市，价格会更便宜。”

位于朝晖路旁的浙江中河农贸市场，一位卖梭子蟹的老板娘告诉记者，她今天一早五点就赶去新农都进货，现在卖的就是透骨新鲜的野生梭子蟹。记者打听了一下，今天的梭子蟹要卖78元钱一斤。

“我这梭子蟹都是比较大个的，所以会卖得稍微贵一点。”老板娘说。

今天上午，杭州的盒马门店也已经上新刚捕捞上岸的野生梭子蟹。

“今天杭州上市的梭子蟹是只重2-3两的规格，售价69.9元一斤。今年国家对渔业资源保护效果好，预计东海梭子蟹捕捞量相比往年会有增加，整个销售季价格平均会有5%-10%的降幅。”盒马水产采购李子涵告诉潮新闻记者。

梭子蟹刚上市价格相对较高，比较适合尝鲜。8月中下旬开始捕获量会有一个比较大的增长，届时价格会有较大幅度的下降，消费者可以实现“吃蟹自由”。

据了解，梭子蟹上市初期，盒马销售的全部为公蟹，想要品尝红膏母蟹要等到11月。

杭州人对这一口海鲜有多爱？今天上午，梭子蟹到店不到20分钟，已有十多个线上订单。家住盒马附近的陈女士，一口气买了8只梭子蟹。“全家人都爱吃。”她说。

现场，一位马大嫂一看梭子蟹张牙舞爪的新鲜劲儿，立马选了两只,“随便清蒸一下都好吃。”

清蒸、盐焗、倒笃蒸

梭子蟹有这么多吃法

前段时间，梭子蟹成了老百姓餐桌上性价比最高的“网红”海鲜，虽然热带气旋中断了梭子蟹的捕捞，梭子蟹价格反弹，但热带气旋一过，这两天梭子蟹又开始大量上市，价格也再度回落。

对杭州市民来说，梭子蟹最常见的烧法估计就是清蒸、红烧或者梭子蟹炒年糕。不过，如果天天吃梭子蟹，或者一二个月时间都是这几种做法，恐怕谁都会吃腻。

那么，梭子蟹可以有哪些吃法？有哪些讲究？记者采访了杭州两家杭帮菜的厨师长，请他们介绍了梭子蟹的特殊烧法。

一、清蒸梭子蟹：这是最简单、最家常的做法是清蒸：将梭子蟹的脐眼扒开，插入筷子将蟹插死。锅内加水，将蟹放蒸架上，蟹壳朝下（防止汁水流掉），放上葱姜后蒸七八分钟，待蟹壳一圈红了就可以了。如果用高压锅蒸，等高压锅冒气后两三分钟，拔掉气盖即可。

二、倒笃蒸梭子蟹（舟山当地做法）：将梭子蟹切成四片，肉朝下、脚朝上，码好放入盘中。再用黄酒、生抽、鸡油、葱姜调成酱汁倒入盘中，汁水浸泡到蟹肉的一半位置即可。蒸制10-12分钟，起锅之后马上打入一只生鸡蛋即可（鸡蛋即刻便熟）。

三、梭子蟹煮丝瓜：将梭子蟹切开，沾生粉，用平底锅煎一下，确保在接下来烹制过程中蟹肉不会散开，梭子蟹煎好备用；丝瓜切成滚刀块。另起一锅，加底油（少量油），用葱姜炒出香味，放入煎好的梭子蟹，加入热开水（不能加冷水，不然会把蟹肉煮散；水量多少可视个人喜好），煮4-5分钟，待煮出鲜味，放入切成滚刀块的丝瓜，加点盐，味道就会特别鲜美。

四、鸡油花雕酒蒸大白蟹：将五花肉剁成肉末，加盐、味精、生抽、胡椒粉，搅打均匀后再加入生粉，将备好的肉末码在盘底。梭子蟹切成六块放在肉末上面，肉朝下，脚朝内，围成一圈，蟹壳放在中间也就是蟹脚上，这样造型比较美观。再用花雕酒、生抽、鸡油、葱姜调成汁倒入，蒸七八分钟即可。如果有蒸箱，蒸五分钟即可。

五、梭子蟹炒饭：将梭子蟹切成六块，拍生粉后煎成半熟，保留蟹的水分与鲜味。另起一锅，倒入米饭炒热，在米饭未干时，取鸡蛋的蛋黄（不需要蛋清）打入锅中，继续炒饭，米饭会自然散开。随后加入生抽、胡椒粉、盐，再加入蟹一起炒，炒熟之后放入葱白（不放葱花）起锅。不喜欢葱味的可以选择芹菜末，芹菜与海鲜可谓绝配。

六、盐焗梭子蟹：事先准备好梭子蟹，将蟹放入冰箱冷冻柜冻晕，防止活蟹乱动。再取一只砂锅，倒入一斤盐（最好是粗盐），将盐炒热后铺均匀，放入冻好的整只梭子蟹，再加入一段京葱或两片姜片，上面再用两斤粗盐，压实后用锅盖盖好。先用旺火，烧热后转用小火，焗15分钟左右。吃的时候，敲开上面覆盖的盐，将蟹捞出即可食用。

七、开胃菌菇蟹：原料有梭子蟹、小白菇、蟹味菇、南瓜泥、野山椒。具体做法是，先将梭子蟹剁块；炒锅上热油60克，放入梭子蟹煸炒出香味，加入南瓜泥、野山椒、菌菇，喷入料酒少许，再加入清水300克左右，调味后收浓即可。

八、蛋黄南瓜梭子蟹：原料有梭子蟹、南瓜、咸蛋黄泥。具体做法是，先炒锅旺火，加入橄榄油，油温至200度；梭子蟹切块，南瓜泥切块，拍滚上生粉，入锅煎炸至9分熟，沥油至干；2炒锅留油少许，加入咸蛋黄，炒至松散，喷入料酒，加入蟹、南瓜，略煮后搅匀即可。

九、笋干番茄梭子蟹：原料有梭子蟹、番茄、笋干。具体做法是，先梭子蟹剁块，番茄改刀成块，笋干切段；炒锅旺火，热油60克左右，加入番茄煸炒出香味，放入梭子蟹、笋干，喷入料酒，加盐、米醋调味，加清水200克收浓汁即成。

夏天吃公蟹更肥美

如何挑选有讲究

那么，市民购买梭子蟹该如何挑选呢？潮新闻记者特地请教了业内人士。

“夏天要吃公蟹，这时候的公蟹比母蟹壮；秋冬天吃膏黄蟹肥的母蟹。腹部是尖脐的是公蟹。“一位业内专家说。

挑梭子蟹时，可以用手掂一掂分量，感觉肉质厚、比较重的蟹就是好蟹。捕捞上来的梭子蟹，如果在水里养的时间长，比如五六天时间，水分就会比较多，蟹肉会比较空，要买捕捞上来两三天之内的梭子蟹。

“大家在挑选的时候可以用手轻轻捏一捏小的蟹脚，也就是从小到大第二、第三只蟹脚，如果小蟹脚饱满，就是好蟹。”专家表示。

另外可以看蟹的肚脐，和两个尖角的地方，是否有浅红色，颜色越深，说明肉质越肥。