地萝卜(萝卜地里的庵子图片)

秋天是收获的季节，除了稻谷、玉米、番薯等主要农作物，田间地头自然少不了萝卜的身影。秋高气爽，萝卜开腌正当时。萝卜干是一种独具地方风味的传统土特产，以肉质厚实、咸甜适宜、嫩脆爽口的口感享誉海内外。现在说起萝卜干，“萧山”两字便会脱口而出，其实在上世纪70年代，同属沙地土质的绍兴县安昌一带，也曾大规模种植并腌制萝卜，产品还畅销两广及福建等地。

“杭州萝卜绍兴种”的由来

相信大家都听到过“杭州萝卜绍兴种”的俗谚，大概是因为杭州所产的萝卜数萧山最有名，而萧山自古就属于绍兴。根据考证，萧山萝卜干起源于清光绪十六年（1890）河庄，当时的人们在络麻收剥后马上种植萝卜，大量的鲜萝卜吃不完。有人试着腌制，后放置在一种用芦苇秆编成的芦帘上，任由日晒风吹，等萝卜干了以后再塞进小口坛子里压紧密封。一年后打开来吃，发现它色泽黄亮、香味浓郁、咸中带甜，味道比鲜萝卜更好。就这样，一传十，十传百，风干萝卜在萧山逐渐传开。新中国成立前，萧山萝卜干基本以农民自晒自吃为主。上世纪六七十年代，萧山作为中国咸菜供应定点基地，开始发动东片沙地乡镇种植萝卜，也就在那个时期，腌制晾晒萝卜干的风俗顺势“刮”到了与萧山毗邻的安昌。

晒制前，先把萝卜切块

据绍兴仁昌酱园有限公司副总经理滕军康介绍，1977年他高中毕业，正式进入酱园开启3年学徒时光。当时酱园不仅酿造酱油、米醋，还制作酱瓜、酱菜、酱萝卜和腐乳。安昌北片区域因是沙土，广泛种植一种叫“一刀种”的萝卜，即长度刚好与一把菜刀相近，加工时一刀又可以分成两半。当年大量收购萝卜时，酱园还专门建造了一个大池进行腌制，制作工艺也基本与萧山那边差不多。萝卜干都是密封存贮进黄酒坛子里，并在坛子外面再用草绳围好，以免运输时发生碰撞。收购量最多时曾达到2吨左右，直到1992年才停做。

“三晒三腌”

才为好萝卜干

萝卜干制作工艺复杂，时间消耗长，需经过采收、挑选、切块、腌制、上盐、日晒、入坛等十来道工艺，并经“三晒三腌”，才能算是正宗的萝卜干。

晾晒萝卜干

正宗萝卜干之所以较为难得，与其含有大量水分有着莫大关系。据介绍，萝卜干制作，关键工艺在于脱水。首先，切成1厘米左右宽的萝卜条，需日晒4天左右，最好是在有浓霜或起西北风的时节，这时的萝卜条水分得到蒸发，发软到拗起来似乎要断掉的程度，即可进入腌制环节，一般100斤萝卜条加1.5斤盐，腌制5到7天，腌制好后，再进行“翻缸”。所谓“翻缸”，就是把萝卜条从缸里挖出来，上下翻一下，这样要搞一到两天；天气好的时候，又要晒一到两天；晒好后，又放到缸里，再放0.5~0.7斤盐，有太阳后还要拿出来晒；再放回缸里周而复始……

萝卜干装坛

滕军康介绍，这种通过复杂工艺制成的萝卜干，天气是重要影响因素，因此被称为“风脱水萝卜干”，在包装上还另有讲究，一般要装进陶坛密封保存，让其自然充分发酵。除了食盐，不再添加任何调味品，最大程度地保留萝卜干最本真的香气和滋味。“风脱水萝卜干的制作周期长，市场售价高，会做的人越来越少，但现在市面上在售的九成萝卜干并非传统工艺制成，而是用盐进行快速脱水。这种制作成本大约只需4.5元/斤，而风脱水萝卜干，算上人工费，成本至少在15元/斤，两者价格相差3倍左右。”

越地萝卜干历史

该如何挖掘？

萝卜干是一道美味可口的名菜，现主要集中在杭州市萧山区，成为萧山享有盛誉的一张名片。2004年10月25日，当时的国家质检总局批准对“萧山萝卜干”实施原产地域产品保护。2009年，萧山萝卜干制作技艺被列入第三批浙江省非物质文化遗产名录，继而又被列入国家地理标志保护产品。

滕军康介绍，因受国家地理标志和原产地域产品保护，萧山与萝卜干的关系愈发紧密，两者须臾不可分离，现在说起萝卜干就会自然联想到萧山，萧山萝卜干几乎“垄断”为专有名词。《绍兴市志》《绍兴地方志概述》《绍兴风物志》等已鲜见有关越地萝卜干的记载，当年仁昌酱园曾经有过腌制萝卜的收购、生产和销售历史，也完整掌握以萧山萝卜干为代表的酱腌菜加工技艺。他进一步建议，在绍兴的地方风物志中应保留记载萝卜干这道美食，并为它留一席之地。

（照片为资料图片）