生滚粥(生滚粥)

广东的粥分两派，顺德粥和潮汕粥。

虽然同属于粤式粥的体系，但区别比较大，各有特色，各有绝招。广东讲粥粉面，粥是排头兵，顺德所谓“生滚粥”，“生滚”二字充满了烟火气，是“鲜”在粥中的体现，客人下单才去滚粥，粥料在粥中烫熟。“生滚”二字何其生动。

潮汕粥中最著名的是海鲜粥，因为抢滩登陆进入内陆视野最早，很早就北伐成功了。在十多年前的北京城，无论是鼓楼一带的老街，还是合生汇这样年轻时尚的新消费场景，都有潮汕海鲜粥的一席之地。也不止在北京，几乎祖国的大江南北都有潮汕海鲜粥的香气飘荡。

相比潮汕粥，顺德粥就比较内敛和含蓄，像是没出阁的小姐姐，不稀罕为外人观瞧，内秀——只在顺德本地表演。守着自家人的胃口，成就一方天地。

粥在顺德日常饮食中比较重要，无论早晚，街头巷尾总有生滚粥的铺子等你去撩。以至于发展出“粥底火锅”这样的品类，算是粥的一种演化。但作为火锅汤底的粥和米汤还是区别很大，粥要见米，概念上不能混淆。

顺德茶楼的粥做的精致，要是粥铺就粗糙一些，所谓粗糙是指环境或盛器，味道可不马虎，粥底很重要，要是一大早起来就要熬制，现在有了现代化的炊具不那么辛苦了。在以前，熬制一锅浓稠绵香的粥底每天凌晨是要摸黑工作的，是辛苦营生。

顺德日常饮食中的粥有：皮蛋粥、鱼片粥、猪杂粥、肉球粥、艇仔粥、猪红粥、窝蛋牛肉粥……也可以混搭，几种粥料放在一碗粥中，几种滋味和口感都能尝到，多么完美的一餐。千万不能像潮汕人那样看顺德粥，被讥笑为“飞机糜”，不耐饥。一碗粥中那么多高蛋白，营养何其华丽，哪那么容易饿。

顺德的生滚粥有一种活色生香的气质，刚刚还是粉嫩的生肉，在粥中翻滚一下，转个身就是美味了。佐粥的食物没有粥丰富，炒米粉，煎饺、油条、咸煎饼，咸煎饼很好，油条的变种，南乳的味道混合油脂和面食的香味把油条提升了不少味道。除了粥，炒米粉是考验一家粥店好不好的标志，猛火快炒而出的那飘逸的镬气最是让人欲罢不能。

滚粥的另一个考验人的是对最粥料火候的把握，依照对火候的观察，对粥料的颜色的判断成熟度，无论牛肉、猪肝还是板筋，都要达到最好的口感，刚刚熟最嫩，也最鲜，不能生也不能老，这需要老练的经验。

潮州稀饭

潮汕粥的在潮汕非常多的讲究，潮汕把粥称作“糜”，潮州还有“稀饭”，汤与饭并不交融，米粒清晰，粒粒在目。稀饭北方也有，是一种不粘稠的粥，一旦水米交融就叫做“粥”了。但这种叫法是否与北方有关联，不得而知。

而顺德粥必须熬制到粘稠，米与水几乎相融，但潮汕粥万万不可，潮州白粥熬制时，米粒刚“爆腰”就关火，用余温将米焖熟。这倒是有些像白切鸡的办法了，这是顺德粥和潮汕粥最大的区别。以至于虽然都属于广东，但完全是两种粥的流派，分野极大。以至于谁都瞧不上谁，互相不认可，但背后有社会发展的成因，属于食物的社会学范畴。

海鲜粥之所以能在北方爆红，最主要的是海鲜，虾和蟹的鲜味融入到粥中，对于北方来说是新鲜的，比如北京，最常见的粥是“棒碴粥”，也就是玉米粥，玉米是粗粮，怎么能和鲜香动人的一沙煲海鲜粥可比。因此海鲜粥一进入北京，人们的味蕾就沦陷了。

潮汕有“杂咸”佐粥，杂咸就是腌制的小菜，北方叫咸菜，有些地区叫泡菜。一锅白粥有几十种杂咸配搭，可谓壮观，几乎可以拿三宫六院来比拟了，白糜就是“粥皇帝”了。

无论如何，我还是对午夜的猪杂粥心心念念，虽然也不常在午夜去吃，但念头中在午夜时分喧闹的粥铺中温体猪杂的鲜度总是能让我有一种不可思议的向往。

广东早茶的丰富程度是蔚为壮观的，粥就是一种味觉的景观。一日之计在于晨，莫非一晨之际在于粥乎？