葱花面(葱花面怎么做)

重庆知名小吃“小面”，是以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。但对这道平民美食，重庆近日竟然下达“技术指南”，规范20道制作工序的标准做法，甚至限定葱花必须在0.3至0.5厘米之间。

1月9日，从重庆市商委获悉，重庆小面首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》已审批通过，并开始实施。据称重庆小面制作过程技术规范是标准中的重要内容。它将重庆小面的制作细化为粗加工、调味料预制、煮面等近20道制作工序。调料有14种，比如，葱花长0.3厘米~0.5厘米，榨菜粒约0.3厘米。

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“指南”除了规定炼红油时，必须选用表皮光亮、色红肉厚的乾辣椒，还规定食用植物油入锅后必须烧至摄氏160度至190度，而辣椒末与食用植物油比例为1：2.5至1：3.0。

姜水部分，老姜洗净去皮，与冷开水的比例均为1：3至1：3.5。蒜水则是蒜泥与冷开水1：3至1：3.5。

另外，榨菜粒必须切成约0.3厘米的颗粒。葱花在沥干水分后，切成长度为0.3厘米至0.5厘米。

“指南”最后还推荐了重庆小面的最佳食用温度和时间，温度在摄氏65度至75度，时间是从面条至熟到食用，不超过2分钟。

不少人担心，这个“标准”会让重庆小面都变成一个味道。不过市商委官员强调，“指南”只适用于小面的烹饪制作，属于推荐性标准。

近年来，重庆小面可是红遍了大江南北，有取代沙县小吃成为“国民小吃”之势头，除了在餐馆大快朵颐，或者你可以试着按着“小面标准”在家做碗重庆小面。

按“标准”做一碗重庆小面

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主料：碱水面条

标准要求：面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香，本品固有的颜色。

辅料：蔬菜、高汤、水、食用猪油

标准规定：重庆小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎

调料：酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花

具体步骤

粗加工

1.认真检查待加工原料，发现有腐败变质的原料不得进行加工。

2.各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。

3.用流水进行清洗，去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。

4.对不同原料、半成品、成品分类贮存，合理保管，防止二次污染。

辅料

1.制高汤：选用猪筒骨、杂骨，清洗后放入沸水锅内出水，捞起用温热水将血垢和浮沫洗净，锅中另掺清水放入筒骨、杂骨，用小火慢炖，至汤味香醇。

2.炼制猪油：猪板油洗净后撕去蒙皮，改成2厘米的块，用小火熬制，待猪油出油已尽，形态干缩时，打去油渣，把油汁盛入容器中备用。

调味料

1.炼红油：选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许食用植物油翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容器内；食用植物油入锅内烧至160℃～190℃，然后将油舀入盛辣椒末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红亮，辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1：2.5～3.0。

2.调制姜水：老姜洗净去皮，捣绒后用冷开水调匀；其与冷开水的比例均为1：3～3.5。

3.调制蒜水：大蒜去皮，捣成泥后用冷开水调匀；蒜泥与冷开水的比例均为1：3～3.5。

4.预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成约0.3厘米的颗粒状。

5.预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.3厘米～0.5厘米的葱颗备用。

6.预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状。

7.预制熟芝麻：芝麻淘洗后沥干水分，放入铁锅内用小火炒香至熟。

8.预制芝麻酱：将芝麻酱用芝麻油调散，呈浆状；芝麻酱与芝麻油的比例为1：1.2～1.4。

9.预制花椒粉：将干燥去籽花椒，粉碎成粉。

调味

将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料，按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求，味型要求，以及与主辅料用量相适宜的要求，按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。

煮面

1.面条煮制：在煮面锅内掺入冷水，用大火将水烧至沸腾，投入面条，煮至面条翻滚浮于水面，再掺入适量冷水，待到再次沸腾、煮熟后，用漏瓢捞起，盛入事先已调好味的面碗内。

2.蔬菜制备：在煮面的过程中，将洗净的蔬菜，投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。