灰水粽(亚麻灰粽色头发图片)

「这两瓣皮蛋好像在瞪着我......幽深黑暗，闪着威胁的光。」英国美食家扶霞 · 邓洛普在书中写道，「蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明的褐色；蛋黄不黄，是一坨黑色的淤泥，发了霉似的。整个皮蛋笼罩着一种硫磺色的光晕。」

大概每一个初次接触皮蛋的外乡人，都会被它离奇的外形短暂地摄走魂魄。但皮蛋在成为皮蛋之前，也不过是屋舍前鸡鸭所下的一枚寻常白蛋。如果追溯它的变形记，如古籍食谱所载 ——「先以浓茶泼盐成卤，将木炭灰一半，荞麦稭灰、柏枝灰共一半和成泥，糊各蛋上，一月可用」—— 会发现整个过程平平无奇，而关键的变量只有一个：草木灰。

点燃收割后的稻田，火焰燃尽，秸秆草木即化作一片灰黑。食物丰足的时候，人们很难想到要打它的主意，但如若身处缺盐少粮的困境之中，草木灰便有了与食物在灶台前相逢的契机。

草木灰是指植物（草本和木本植物）燃烧后的残余物，属不可溶物质。凡是植物所含的矿质元素，草木灰中几乎都含有。

引草木灰入饮食，贵州人大概最有心得。

清代《续黔书》中写到：「黔介滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远而价昂」。这段记述道出贵州人生活中的一大难题：缺盐。贵州幅员不小，却偏偏不产盐，只能从外省购买。路途遥远且价格昂贵不说，一旦遭遇战争动乱，便彻底断了盐路。

贵州有句老话说「三天不吃酸，走路打窜窜」。缺盐带来实际的健康问题，人们不得不另寻出路。发酵酸汤是一个办法，还有一个更简单有效的方式，就是用草木灰浸水。就像民国学者记载苗族食俗时所写的那样：「只拾些山上的树枝烧成了灰，再加水使它沉淀，水里便有了咸味。」

把燃烧后的黑灰筛去粗粒，留下像面粉般幼细的灰烬，即得到草木灰，再加水浸泡、过滤，得到草木灰水。

酸甜苦辣之外，草木灰提供的咸味补齐了贵州味觉的最后一块拼图。从理论角度来说，草木灰的主要成分是碳酸钾以及少部分的钠（食盐的主要成分即氯化钠），味道虽然殊异，但的确为人们提供了必需的生命元素。

走出贵州，那些以草木灰为主要原料的食物，同样或多或少承载着关于贫瘠与匮乏年代的集体记忆。

例如「观音豆腐」，一种从中国西南到东南多地都有流行的神奇食物。采野生腐婢树叶，清洗后揉出叶汁，再加入过滤后的草木灰水，就会凝固成翠绿晶莹的固体，味道微涩而清香。

观音豆腐。

对于这种食物，人们或称「观音豆腐」，或称「神仙豆腐」，并赋予了它一些大同小异的传说故事 —— 在某朝某代，宋元或明清，战乱不断又连年干旱，人人食不果腹。此时神仙入梦显灵，告知可用门口那不起眼的树叶，混合脚下那无人捡拾的草木灰，制成食物抵御饥荒。

于是劫难再一次化解。

无论史料记载还是民间传说，草木灰进入饮食的故事，总是无关乎中原正统，无缘于富足丰饶。它是退而求其次的选择，又屡屡化腐朽为神奇。但草木灰本身独特的风味和性质，会将我们的饮食体系，带入此后更广阔的味觉疆域。

作为食物，草木灰个性鲜明。

它的味道深沉、复杂，难以描述，似乎微涩，又好像略苦，像舌尖舔在金属上，有几分冰冷陌生；像一场焰火的余晖，仍留存轻柔的烟熏感。初尝之下，总觉得怪异，再尝之时，却又会慢慢「上头」。

茅草铺满在竹箩内，并以瓦盆托底，是天然的滤水器。

我们用付之一炬来表示事物的终结，但草木灰不只是一撮黑灰。在燃烧之前，它们是各不相同的植物；在燃尽之后，植物原本的性格和风味也被固存在草木灰中。比如野生蕨类或干燥笋壳，烧出的草木灰的确滋味不同。

一份关于贵州民俗的当代研究中写到：「直到今天，苗族人还在乐观地谈论草木灰代盐的事。」他们将草木灰细分为诸多种类：用野生蕨菜烧的，是为蕨灰；拾些树枝烧的，便是树枝草木灰。月亮山人青睐一种山草灰，指向只在当地某座山上生长的某种草，烧灰做盐最好吃。雷公山人则更欣赏青竹，屋旁地头俯拾皆是，烧之成灰，有异香。

到底哪种草木灰的风味更胜一筹，是一个充满私心和偏爱的主观命题。

有村民信誓旦旦：「所有草木灰中，最好吃的是辣椒秆草木灰。」因这种草木灰不用浸水，可以直接替盐食用，煮好的面里拌一点，虽然看起来黑糊糊的，但入口有微呛的辣意和精妙的咸味。

在糯米中拌入草木灰制作的贵州灰粽。

关于包粽子该用哪种灰，则更加莫衷一是。贵州人爱吃灰粽，糯米加草果粉、盐巴和猪油，再均匀拌开一勺草木灰，炒制后用箬叶包起，粽子通体呈奇妙的灰黑色，软糯口感之外，淡淡烟熏味格外鲜明。

风味的关键就在这草木灰的选择。据称，凯里人爱用糯米稻草，且专挑嫩草心烧灰。也有一派人站出来反对，说包灰粽还得用芝麻秸秆，稻草烧的差点味儿。但更多时候，草木灰是一个复杂的配方：豆苗秆、花椒叶、菜籽壳、稻谷草……原料和比例因人而异，也因手边的农作物残余而异，并没有具体的标尺。

草木灰浸水，得到碱性溶液。中国古代难得的天然碱由此诞生。作为一种可食用的天然碱，添加风味还在其次，更重要的是草木灰能催生变化，让寻常食物改头换面，如获新生。

浸泡过草木灰水的糯米色泽变得金黄，煮熟后转为半透明，米粒间彼此相融，口感黏糯。

如果说贵州的灰粽是取草木灰之风味，那么江浙与广东一带盛行的碱水粽，则主要利用草木灰的化学特性。

清人记载，浙江嘉兴的「五芳」粽子（白水粽、红枣粽、赤豆粽、豆板粽和碱水粽）中最具代表性的便是碱水粽。用热水浸草木灰，反复多次过滤，既去除灰黑的颜色和刺激的口味，又保留碱水的特性 —— 长久浸泡之后，糯米的淀粉分子得到充分舒展，保水能力大大增强。

煮熟后的碱水粽，糯米转为半透明的金黄色，米粒之间彼此相融，带来诱人的黏糯口感。托草木灰的福，碱水粽不再需要更多雕琢，只蘸些白糖，便足够清香美味。

面团加入碱水后，pH 值升高，色泽变得金黄。© Tasteatlas

神奇如草木灰，能让粽子更软糯，也能让面条更柔韧。

都说「南米北面」，其实南方人也爱以面条作主食，只不过吃的多是「碱面」。从稻秆糠壳烧就的草木灰里，提炼出铜钱大小的草碱，加入湿面团中，就得到了碱面面团。在湿润炎热的四川盆地，碱面是川渝人辨别同类的饮食标志：同样的作料，同样的步骤，不用碱面，就称不上地道巴适的重庆小面。

论其原因，简单来说，南方小麦天生筋性较低，做成面条一煮就容易烂，草木灰的碱性能让面条摇身一变，变得更滑爽弹韧。加之湿热气候给肠胃带来沉郁感，当地人的经验是「吃碱面不烧心」，碱性面条吃起来齿颊留香，可以一扫肠胃疲态；碱性面汤中煮出的小面配菜，看起来格外翠绿清爽。

通过独特的草木灰炒制使得灰豆腐呈现出一种灰褐色，不仅增加了豆腐的口感，同时具有很高的营养价值。

再往西南探寻，云南红山人的餐桌上，草木灰与豆腐相逢了。

先备草木灰，当然也有讲究，要用当地的松针和花椒叶来烧制。豆腐切成小块，埋进灰中，接下来的过程当地人称之为「沤」—— 草木灰逐渐吸干豆腐的水分，然后连豆腐带灰进锅炒，直到表皮鼓涨、轻薄焦脆，而内里的水汽完全蒸发，状似海绵。

从娇嫩到强韧，灰豆腐彻底成熟。草木灰极大地延长了豆腐的保质期，只要扑掉灰尘，温水泡开，便可随取随吃。它常常出现在云南昭通、曲靖一带的餐桌上，绝佳伴侣是炖猪脚，猪脚软糯、脱骨，灰豆腐绵软、有嚼劲，两相对照，食感特异。

以黄泥混合草木灰、食盐等调料腌制的皮蛋。

草木灰擅长做锦上添花之事，也怀揣让食物脱胎换骨的奇妙技艺。

神仙托梦的观音豆腐是一例，树叶捣汁混合草木灰水，转瞬之间叶汁变果冻，如翡翠般晶莹剔透。湘西人常吃的米豆腐同样如此。大米经草木灰水长时间浸泡，埋下变幻的伏笔，而后磨浆煮制，再将半熟米团大火蒸透，所成豆腐兼具米香和碱香。

咸鸭蛋如用盐水腌渍，远远不比用黄泥腌的香。须知那黄泥中还有作为秘料的草木灰，再加花椒、盐巴一众作料，才成就浓稠如溏心的油润蛋黄。而回到开篇，草木灰对皮蛋所做之事，更是难以界定 —— 厌者闻其臭而退避三舍，好者却能从其暗黑的外形里，品出复杂而迷人的香气。

凡此种种，草木灰的食物幻术不一而足，难以穷尽。这样的幻术，正是困窘者的突围之路，勇敢者的冒险游戏。人们接受它深沉的风味和不定的性格，也因此获得奖赏，获得奇妙而悠久的味蕾馈赠。