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Vol.001|【涮肉篇】

说到北京的美食，大家第一个想到的那肯定就是老北京铜锅涮肉。而在很多社交媒体上，二八酱这个被公认的CP似乎是判断是否为老北京火锅的一个标准。

接下来听胖哥给各位简单讲讲这老北京涮肉和二八酱的门道和历史。

“铜锅涮肉的前世与配置”

评判铜锅涮肉是否地道，阶级不同，它的配置高低自然也不同。最基本也讲究的是一碗清水、两三葱姜、一个铜锅、少许热碳、再配上和好的麻将和立盘不倒的羊肉。

北京作为中国的首都已有几百年的历程，古代有王府和皇家，他们享用的被称之为富家菜，我们主要谈谈富家的配置，这也是市面上做的最多的。

水

说到水，那在以前必须是号称京城的贵族专用的玉泉山的泉水了，现在可真的供不起这么多人。您看店里给您直接倒的农夫山泉，那已经是对铜锅的最大尊重了。

配料

说到这葱姜北京其实也有自己的葱姜，但是因为地质都过分的辛辣，既然追求好那肯定是名气最高的章丘的大葱和昌邑的老姜，味道甜美，除腥祛膻又不辛辣。

羊肉

这羊肉一定草原上的6到8月的苏尼特小羔羊，吃的是草原草，喝的是草原上的水，那自然味道肯定差不了，尤其是后腿上现切的，切好的鲜肉往盘上一放，立盘不倒这也是大家经常说的一个标准。

“铜锅涮肉的绝世CP”

说完这铜锅涮肉的配置，那胖哥可少不了好好介绍这著名的蘸料搭配——二八酱。

北京是一个爱吃麻将的城市，无论是拌面还是拌菜，都会放一点麻将。解放后北京购买粮食和调料都限量供应的，需要到供销社去购买，所以那会每家每人一个月只能买一两麻将。这点真不够一家子的消耗。

当地的老饕们就利用他们的智慧，创造了二八酱，二成芝麻酱，八成花生。

但之前的比例并不是二八，是五五和四六，乃至三七，到后来发现二八这个比例是最好的。

以前的麻将蘸料有一讲——黑白绿红黄，是用纯芝麻酱用水混着香油澥开后，王志和的腐乳、卤虾油、内蒙古的韭菜花，白糖混合之后搅拌百余圈。在后来时代的变更，二八酱中的花生取代了白糖和虾油的作用。

现在如果有人和你来一句老北京都吃二八酱。那可得稍微斟酌一下儿了，现在这个环境下，可能大家还是更加钟爱纯芝麻酱，而二八酱的甜口和香气完全可以利用上述提到的最初期的配料给补充。

“胖哥有话说”

如果不是二八酱的网红效应，“地道”这个词，也要像北京话慢慢普通化了。当然每个人都有自己的地道。他可能是一个场景，也可能是一种味道。

胖哥理解自己的地道，就是小时候吃火锅前，看着炉子里的水沸腾。父母将羊肉摆在周围，最先将羊尾油下锅之后上飘起的那层油花，待到父母亲友坐起的时候。把羊肉下锅，看着肉的颜色从红色慢慢变成白色，蘸着麻酱，嚼着糖蒜，再从烧饼摊上买着三五个刚出锅的小烧饼。

在看到网上的主播介绍某某饭店如何地道，心里都会想着要去尝尝这些味道，是不是自己心中的那个味道，在这个资源发达交通便利的社会，还原一个味道太容易了，但要想做到铜锅涮肉那个地道的味道，其实还是哪家追求的东西更好，毕竟好刀砍好柴，好马配好鞍，好的食材要尊重某些规矩，才能做出地道的味道。

下期预告

北京烤鸭

下期会和大家介绍北京烤鸭，希望各位前来捧场（抱拳）！也欢迎各位和胖哥交流！