土匪猪肝的做法(土匪猪肝为什么叫土匪猪肝)

土匪猪肝是湘西地区一道非常美味的特色菜品，以猪肝为主料，配料有姜，蒜，香菜，辣椒，葱，食用油，盐，鸡精，土匪猪肝的特点是外焦内嫩、香辣霸气、口感鲜嫩、片大味浓，野性十足。

切配猪肝的第一刀斜刀45度角从中间片开，之后顶刀切成均匀的薄片就可以了。切配之前要准备好清水，完成之后直接清洗血水紧接着开始腌制，抓洗后的猪肝颜色变浅需要提前沥干水分。

切配猪肝

加入适量的鸡饭老抽来给猪肝调色，再加入多一些的辣鲜露来给猪肝去腥提鲜，之后直接加入适量的生粉抓拌均匀即可，也可以用土豆淀粉和玉米淀粉代替。抓起血水和提前沥干水分是非常重要的， 血水抓起不净放再多的调味料也无法去腥，水分过大后期炒制会脱浆，腌制完成放一旁备用。

腌制猪肝

接着我们来准备一些切配上的料头，像这些小炒都属于重口味的菜，姜蒜是必不可少的，同时还可以最有效的去腥增香，切散后放入马兜中备用。线椒去蒂顶刀切成均匀的细圈，能吃辣的可以多来一些，接下来要切的野山椒，咱们现在切配的这些都属于料头不用分开去放，全部装入一个马兜中就可以了。再准备一些增香上色的泡辣椒，剁碎后放入马兜中备用，紧接着开始准备酱料，加入蒜蓉辣酱辣妹子各一勺，老干妈风味豆豉辣椒酱也来一勺，可以再加一些红油。

土匪猪肝料头

清洗过后的蒜苗从蒜白部分片开，在炒制的时候会更方便增香出味，蒜苗在这里属于猪肝的配料，需要和之前的料头分开去放。 再准备一些清洗过后的香菜，去根后切成均匀的寸段，现在切配的这些香菜就不需要直接入锅了，切配完成之后直接放入盘底备用，这些放入盘底的香菜，是可以最有效的去腥增香，也可以直接隔绝菜和红油的接触，吃起来不腻。

蒜苗香菜

接着把炒锅提前预热烧干，加入适量的清油猛火烧温五成热，锅边略起清烟时下入猪肝入锅，无需等待直接开火升温加热，手勺快速转动加速猪肝成熟时间。所用的底油量一定要够，因为还有煸炒料头 ，之前准备好的料头入锅后再次开火煸炒出香味， 底油的用量适当的可以稍微多一些，川湘类小炒红油一线盘边才是最好的，就可以看到辣酱之前红润的颜色。

猪肝入锅

接着加入的是小炒必备的三合油和适量的辣鲜露，沿锅边处喷入锅内挥发出酱香味。紧接着开始调味盐直接忽略，味精鸡粉综合口味，少量白糖提鲜味，开猛火翻炒融化调味。紧接着加入青蒜入锅，再次开猛火把青蒜爆香后起锅出勺。保证猪肝熟嫩的同时烹饪速度是越短越好，还有一点需要注意的是这道菜不需要勾芡。猪肝滑嫩有味，香辣利口颜色红润富有食欲，所需要的底油也是刚刚好，而且一锅成菜。

土匪猪肝