东安鸡(鸡东安全局)

湘菜之首：东安鸡

“东安鸡”是一道历史悠久、驰名中外的美味佳肴，被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。东安鸡的发源地就在今天的湖南省东安县，它始于西晋，至今已有1000多年历史。

县太爷请客，“醋鸡”面世

西晋惠帝永熙元年（290年）于应水（今东安县芦洪江）之滨设立县治，叫应阳县。县衙挂牌时，举行了隆重的庆典仪式，各乡户老都前来道贺。县令召来当地名厨掌勺，宴请宾客。按当时风俗，正规宴会上第五道菜是鸡肉，俗称“鸡开口”。鸡肉一入口，宾客们感觉酸酸的辣辣的，胃口大开，完全不是往日的味道，人人赞不绝口。散席后，县令把厨师叫去，问他如何做出这样一道菜。厨师连忙跪地求饶：“大人恕罪！我不是故意的，我在烹饪时误把陈醋当料酒放了。为了除醋味，我又多放了些生姜和花椒。实是无奈之举。”县令哈哈大笑：“大家都夸这道菜别有风味，我要嘉奖你！”厨师操作上的失误，诞生了一道名菜。此后，民间争先效仿。因为醋使这道菜起了关键作用，为了区别其它鸡的烹调方式，当地人便叫它“醋鸡”。

席宝田设宴，“宫保鸡”扬名

清朝末年，湘军将领席保田（东安县芦洪市镇伍家桥人）因镇压太平天国和贵州苗族起义有功，清廷封他为光禄大夫，授予“太子少保”称号，赐黄马褂，领一品顶戴。自席保田被授“太子少保”称号后，官场同僚称席保田为席宫保。

席保田晚年引病故里。修养期间，席保田在膳食上特别喜欢吃本地“醋鸡”。他家厨师为了增鲜增味，在烹饪时另加了陈年乳豆腐汁，使醋鸡更加芳香味醇。一次，朝廷大臣曾国藩、左宗棠、刘坤一等到他家做客，酒席上摆上了这道“醋鸡”,曾国藩等人吃了称赞不已。当客人问及菜名时，席保田本想说“醋鸡”，可又觉得太俗，不雅观，支支吾吾。曾国藩见此情景，插嘴说，这是席宫保家的特产，就叫“宫保鸡”吧。本是一句戏言，可左宗棠、刘坤一却随即附和：名将家里有名菜，叫“宫保鸡”，好名称！从此，东安“醋鸡”逐渐受到王公贵族们的青睐，并被外乡人称之为“宫保鸡”，“宫保鸡”的名称便广为流传。

唐生智待客，“东安鸡”压席

唐生智，东安县芦洪市人，曾任北伐军前敌总指挥兼第八军军长，新中国成立后曾任湖南省副省长。北伐胜利后，唐生智在南京曲圆酒楼设宴庆贺。他的私人厨师是东安县芦洪市人，会做地道的“宫保鸡”。酒席中摆出了一道客人们从没吃过的“宫保鸡”，宾客吃过之后，都觉这道菜色泽鲜艳、味道醇厚、酸辣可口，免不了问及菜名，唐生智正要开口，旁边的顾伯叙（唐生智的高参）说：“家乡风味家乡菜。”唐生智马上说：“这是家乡的特产，叫‘东安鸡’。”

唐生智外交广，家中客人多，待客常以“东安鸡”做压席菜。郭沫若的《洪波曲》也记载：抗日战争时期，唐生智在长沙水陆洲的公馆里设宴招待了他，其中东安鸡的味道特别鲜美。“东安鸡”再次声名远播。

1972年2月，美国总统尼克松访华，毛泽东宴请尼克松，用自己的家乡菜——湘菜招待他，其中就有“东安鸡”，尼克松对东安鸡赞不绝口。回国后，还大加赞赏“东安鸡”味道绝佳。“东安鸡”很快传入南洋、北美、日本、新加坡等国家和地区。从此，“东安鸡”被列入国宴菜肴，位列八大湘菜之首。

东安鸡能够传承1000多年，自有它的独特魅力。首先是因为它的味道鲜美独特，色泽鲜艳、香气四溢、肉质鲜嫩、酸辣可口、肥而不腻、食多不厌，色、香、味俱全。还有一个重要原因，“东安鸡”不像其他一些佳肴料多、烹调过程复杂，东安鸡的用料和烹调都很简单，越是简单的东西越便于普及，东安县的大小酒店、家家户户都会做“东安鸡”。

东安鸡的制作方法

主料：重约1000克的鸡一只(放养的青年母鸡或青年公鸡)，宰杀去毛净膛。

配料：油、盐、料酒适量，米醋一两，花椒50粒左右（去核拍碎或焙燥研成末）、鲜红辣椒2～3两、生姜1～2两。

制法：

1.清煮：铁锅中放水1000克左右（以能淹及鸡为准），放进整只鸡，盖锅清煮10分钟左右（以达到七分熟为准）取出，汤水倒出备用。

2.待鸡微冷后，将鸡切成若干块，最好按鸡纹路，以条切为好。

3.调醋：将生姜（切成丝状）、红辣椒（切成条）、花椒、醋倒入碗内调和待用。

4.锅内倒入适量油，将切好的鸡肉倒入热油锅里煸炒，先后倒入料酒、鸡汤水，盖锅焖至九成熟。

5.淋汁：将制好的醋汁淋在鸡块上，边淋边炒，至鸡肉熟透出锅装碟即成。