一般烘焙用的是什么奶粉

目前主要用于面包制作的奶粉有全脂奶粉、脱脂奶粉、烘焙奶粉。其全脂与脱脂的区别在于：全脂牛奶是指脂肪含量在3.0%的牛奶在处理的过程中没有对牛奶所含的脂肪成分造成过多的损失。而脱脂牛奶指所含脂肪在1%以下的牛奶，这种牛奶的产生满足了现代人追求“高蛋白，低脂肪”的营养需求，其除去了大部分脂肪，保留了牛奶中的蛋白质、维生素、矿物质和微量元素等。

烘焙专用奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、动物油脂混合，采用先进加工技术，通过混合均质、喷雾干燥所得，含有乳蛋白和乳糖，风味接近奶粉，可全部或部分取代奶粉。与其他原料相比，同样剂量的营养条件下，烘焙专用奶粉具有体积小、重量轻、耐保藏和使用方便等特点，在焙烤食品中加入烘焙专用奶粉可以使焙烤制品颜色更诱人，香味更浓厚。

提高制品的营养价值。面粉是面包、糕点和饼干的主要原料，但面粉中赖氨酸含量较低，维生素含量较少。烘焙专用奶粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质含量丰富。所以将其加入焙烤食品中，可提高食品的营养价值，尤其是强化维生素B2和钙质等。

提高面团的吸水率。烘焙专用奶粉中含有大量蛋白质，其中酪蛋白占蛋白质总含量的80％~82％，酪蛋白含量的多少影响面团的吸水率。乳粉的吸水率为自重的100％~125％。因此，每增加1％的乳粉，面团的吸水率就增加1％~1.25％，焙烤食品的产量和出品率也相应增加，从而使成本降低。提高面团筋力和搅拌能力。烘焙专用奶粉中含有的大量乳白质具有增强面筋的作用，可以提高面团筋力和面团的强度，不会因搅拌时间的延长而导致搅拌过度。特别是对低筋面更有利。

提高面团的发酵力。烘焙专用奶粉可以提高面团的发酵力，使之不因发酵时间的延长而成为发酵过度的老面团。此外，烘焙专用奶粉中含有大量蛋白质，对面团发酵过程中PH值变化具有一定缓冲作用，使面团发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀，增大面包体积。另外，烘焙专用奶粉可刺激酵母内酒精酶的活力，提高糖的利用率，有利于二氧化碳的产生。

可以烘焙的奶粉有

1 美庐江西美庐乳业集团有限公司，江西省名牌产品，以乳制品及婴幼儿营养食品的研发、生产和销售为主营业务的科技型民营企业。