腊鸡腿(腊鸡腿的家常做法)

咸肉（白腊肉）腌制方法

1、先说肉，肉可以用腿肉，但我觉得五花肉更美味，特别是带骨头的那种五花肉。买来的肉，如果有骨头，不必取出，肉也不要用水洗，切记！

2、再说腌肉和的材料，很简单，花椒和粗盐足以（具体用量看图一目了然）。支一个锅，把花椒和海盐一起中小火慢慢炒出花椒的香昧，盐的颜色略微发黄。

开始腌肉：

1、把热盐撒到肉上，用手用力的给肉来回按摩几分钟，把盐味搓进肉中。然后再在肉的二面均匀的撒上盐就可以了。

2、找块重物压在肉上（我用的是我们家的砂锅），腌一周，中间记得给肉翻个身，肉会腌出水来，是正常的。

3、一周之后，把肉拿出，吊在背阴不见阳光的的地儿风干一周左右（一般是朝北的窗户外面就可以）即可食用。超市中卖的咸肉往往风干时间太久，不喜欢，所以在一周后就可以把腌好的咸肉切成每餐的用量放入冰箱的冷冻室，待想吃的时候拿出来就可以了。

提示：

1、用不掉的盐，找个玻璃瓶装好，下次还可以用。

2、这种方法，用来腌鸭腿，猪脚，蹄膀、猪舌等，都很好味！

烟熏腊猪肉-腊鸡腿的做法

主材：条状五花肉、土鸡腿

腌制配料：葱、姜、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香叶、陈皮、冰糖。

烟熏配料：生姜、大蒜、茶叶、大米、白糖

调味料：生抽、老抽、高度白酒

1、 五花肉、鸡腿洗净，沥干或用厨房纸吸干水分。冰糖先敲碎，所有配料和调味料装入大盆中混合均匀，放入肉类腌制24-48小时，中间翻动三到四次以便腌渍更均匀。

2、腌好的肉抹掉沾在上面的香料等，拴起来挂在通风处接受风吹日晒，当然一定不能雨淋，约15天。捏捏肉已经硬到心，并且外表出油就可以收了。如果不想吃烟熏味的，到这一步就结束，切块分小包装入冰箱冷冻保存即可。喜欢熏味继续往下。

3、炒锅上铺一层锡纸，放生姜、大蒜、茶叶、大米、白糖，混合均匀，上面支一蒸架，将晒好的腊肉放在蒸架上面，开中小火，开始冒烟后，调小火，盖上锅盖，大约熏20分钟左右即可。打开看看，已经熏的冒油了。凉透后分装好入冰箱冷冻室保存。

贴士：

1、我这个其实应该叫酱肉，不是传统意义上的腊肉，传统的腊肉是只放盐，不放其他的。我这个只放生抽不放盐。

2、腌汁加适量高度酒是为了防腐，用高度的二锅头就行，不用多，我们吃饭的小碗小半碗就行。

3、腌汁切记不能加水。

4、腌汁大约能没过肉类的四分之三处就行，否则会太咸。

5、八角、桂皮、香叶可根据自己喜欢调整，不宜放太多，否则香料味过重，花椒可适当多一些，干辣椒可省。

6、肉条不宜过宽，否则不容易晒透，但也不能过窄，因为晒后会瘦身，哈哈，自己把握吧。

7、我这个烟熏法只能产生轻度熏味，跟传统意义上的烟熏还是有一定距离，不过解馋足已。

不用熏的腊肉——风吹酱肉

材料：带皮后腿肉：2800克、郫县豆瓣酱：200克左右、盐：适量、辣椒末：2大勺、花椒末：1大勺、胡椒末：1大勺、五香粉：1/2大勺

1、肉洗好后，略晾干表层水份；

2、两面各抹上一层盐；

3、放置两天，中间倒几次腌出来的水；

4、在肉的前端刺穿，套上绳子，悬挂起来晾1天；

5、调调料：郫县豆瓣酱、辣椒末、五香粉、胡椒末、花椒末、适量盐，调均匀；

6、用勺子往肉上抹，昼抹到各个细节，抹均匀；

7、继续腌3天，中间要去翻几次身，倒几次腌出来的水；

8、挂起来，注意还可能往下滴调料啥的，地面可铺上报纸啥的。这是刚挂的时候；

9、10-15天后，就差不多了，喜欢再干一些的，再等几天吧，不过不要太干了，因为做的并不是干巴肉。

10、用水冲洗表面的灰尘啥的，煮煮就可以切了。

腊鸡腿的做法

原料：鸡腿、花椒、八角、香叶、桂皮、生姜、盐（最好用海盐）、白酒、生抽。

做法：

1、原料备用。

2、鸡腿若干。

3、盐和香料在干净锅里炒匀炒热，离火放凉。

4、鸡腿洗净剔去大油，表面划上几道口子方便入味。

5、炒好的盐和生姜片倒在处理好的鸡腿上。

6、在鸡肉表面，边抹边用力搓。淋入少量的生抽。

7、倒入白酒。

8、24小时后，将鸡腿翻身再腌一天。

9、腌好的鸡腿，尾部栓上绳子。

10、悬挂在通风处。

11、三天后表面微干。

12、一周左右，晾的差不多了。

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