海蛏(海蛏子)

“健康中国 营养先行”，2022年全民营养周传播主题为“会烹会选 会看标签”，今天我们来学习下如何健康选择和烹饪一道浙江省舌尖上的美食——宁海长街的蛏子（乾隆口中的“海鲜之王圣子”）。

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蛏子，学名缢蛏，为海产经济软体动物，俗称蛏（福建）、蜻（浙江），自然分布很广，从南到北沿海均产，是一种常见的贝壳类海鲜。

蛏子，其体大壳薄，肉质肥壮，色白味鲜，是浙江餐桌上的常见菜。其中，长街蛏子是国家“农产品地理标志”登记农产品、国家“生态原产地产品保护”农产品。根据《宁海县志》记录，长街蛏肌球蛋白、核苷酸、甜菜碱的香味含量都比其他地方高，所以味道更为鲜美。

营

养

价

值

蛏子不仅美味，而且营养丰富。

图为100克蛏子（去除贝壳后有57克蛏子肉）所含的主要营养成分含量，数据来自《食物营养成分表2002版》

从上表可以看出，蛏子富含钙、铁、锌、锰、碘、硒等微量元素。

每100克蛏子的可食用部分含钙量134毫克，相当于同等重量鸡蛋的2~3倍，牛肉的4~5倍；含铁量33.6毫克，相当于同等重量鸡蛋的16~17倍，牛肉的10~11倍。

蛏子

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美

食

烹

饪

在宁海县乡土教材《长街三鲜》中记载了蛏子很多食用方法，让我们一起来试试吧！

一、清洗方法

“洗净吐净”，即可烹饪烧熟吃。

“洗净”是指从蛏涂起捕未用咸淡水浸泡的带泥蛏（俗称干蛏）用清水清洗干净蛏子外壳的塘泥。

“吐净”是指把蛏子壳里的泥沙吐净：1.干蛏用清水洗净塘泥，放到塑料盆里，抓把盐撒在蛏子上，上下摇动盆子轻轻搅拌，吐净泥沙，再用清水清洗干净，一般一到二次即可，一次的约8～10分钟，二次的5分钟每次（快洗法）；

2.干蛏用清水洗净塘泥，放到不锈钢盆子里，抓盐放在盆子里，放清水淹没蛏子，搅动一下把盐溶解（盐水配比一斤水约5克盐），放置静养30分钟～2小时左右，待蛏子腹中的泥沙吐净，再用清水清洗干净，就可烹饪烧熟吃（慢洗法）。

二、蛏子吃法

蛏子吃法多种，有三吃、五吃、十吃、十八式之称。

长街蛏子鲜品的食法主要有：水煮（蝴蝶蛏）、清蒸（竹桶倒插蛏）、烧烤（干烤蛏、铁板蛏、椒盐蛏）、盐焗蛏、油炒、烧汤、放羹等。

还被加工成冻蛏肉产品，腌制成咸蛏，烘干成蛏干并加工成即食食品。

现把最经典之吃法举例如下：

食法之一：盐水蛏，俗称蝴蝶蛏

[主料] 蛏子600克；

[佐料] 盐、葱、生姜、黄酒；

[烧煮方法]

1.蛏子洗净吐净。

2.再洗净蛏子，放在锅里，同时放入150～200克水、放入少量盐（1～2克）、2～5片生姜、10～20克黄酒。

3.待水烧开后，蛏壳摊开，蛏肉露出，撒入少许葱，就可取吃。（这种吃法最简单方便）

[特点] 蛏肉鲜嫩结实、汤汁鲜美、咸鲜爽口。

食法之二：倒插蛏

[主料] 长街蛏子600克；

[佐料] 盐、生姜、黄酒；

[烧煮方法]

1.洗净吐净。

2.把蛏子洗净后，从水中捞起用薄刀割断蛏筋（也可不割蛏筋）。

3.将蛏子紧密地倒插入特制的竹筒（或搪瓷杯）中（有水管的后端朝下）。向竹筒里放入小许盐、味精，生姜二片、黄酒20克、雪菜30克。

4、把竹筒放到锅里蒸约7~8分钟，待蛏子蒸熟后倒入盘中，放入少量葱花，即可食用。

[特点] 蛏肉鲜嫩、汤汁醇香。

食法之三：铁板蛏

[主料] 长街蛏子600克；

[佐料] 粗盐、葱姜、黄酒、鸡精、美味鲜酱油；

[烧煮方法]

1.洗净吐净。

2.用薄刀割断蛏筋。

3.把蛏子排放在特制的铁板上，放上少许葱段、姜片、20克黄酒、5克鲜酱油。

4.将铁板放在煤气灶上加热，待汤烧干，底层蛏壳烤焦黄，再翻转另一面烧烤，待蛏壳烤焦黄后即可停火食用。

[特点] 蛏肉鲜香结实、口感上佳。

食法之四：盐烤蛏、俗称干烤蛏

[主料] 长街蛏子600克；

[佐料] 盐、葱、姜、黄酒；

[烧煮方法]

1.洗净吐净。

2.用薄刀割断蛏筋。

3.把蛏子放入锅里，加入少量水（不要淹没蛏子），放上盐20克、黄酒20克、少许葱、姜。用温火烧煮，待烤干烧熟后即可食用。

[特点] 原汁原味、蛏肉醇香。

食

品

安

全

吃蛏子注意事项：

1.蛏子是一种富含多种营养海产品，鲜美最为重要。如果刚死的蛏子直接烹饪至熟，是可以食用的；

但是，蛏子在室温或者是外界高温下死亡的时间超过2小时，会导致细菌滋生繁殖，直接变质或者产生组胺等有害物质，不能食用。

2.祖国传统医学认为，蛏子味美但性寒，不宜一次性食用过多，不宜一起过量食用西瓜、茭白、绿豆、海带、螃蟹等其他性寒的食物，否则易导致腹泻。

文中图片来源于网络

供稿：浙江省营养学会、浙江省疾控中心营食所