裹蒸粽(裹蒸粽和粽子的区别)

香港著名美食家蔡澜说：“这一辈子，吃过不少粽子，可以总结一下。从广东地区开始，我喜欢的是东莞的道滘粽，它的原料很简单，咸蛋黄、黄豆等，但不同的是包着一块肥肉，而那块肥猪肉，是浸过糖水，用糯米包了，蒸熟之后，整块肥猪肉溶化在糯米之中，那种好吃法，只有你亲自试过才知道。” 道滘裹蒸粽是广东东莞汉族传统名点，属于端午节食俗。用料讲究，选用上等咸蛋黄、湘莲、绿豆、五花腩肉、糯米，加上蒜蓉、沙姜、五香粉等调味品配制，再用泡软洗净的上好青竹棕叶包好，绑上东莞咸草，经沸水浸泡、明火滚煮7-8个小时制成。

2012年，道滘裹蒸粽制作技艺经过申报和评审，成功被评为广东省非物质文化遗产，作为一枚身负着项广东省省级非物质文化遗产的粽子，它不仅承载着道滘人的舌尖记忆，更是承载了岭南千百年的历史、文化和风俗。

据《道滘镇志》记载：道滘粽创始人叶潮出身于饮食世家，利用其厨艺功底，对普通裹蒸粽的用料、调味进行改造，别出心裁用晚造糯米为主料，选上等咸鸭蛋黄、湘莲、五花腩作馅，再加上五香粉、蒜蓉、沙姜、油、盐、糖等调味品配制，然后用专门的粽叶包裹，再用东莞咸水草扎实，并要求粽子要裹得密不透风，里面的米不能漏出来，煮浸的水也不能渗进去，用木柴煮4个小时以上。

80年代初，道滘裹蒸粽第二代传人李绍球在叶潮配方基础上进一步改进，使之味道及口感更好。为保护道滘粽品牌，道滘政府有关部门成功注册“道滘”粽商标。此后，道滘粽以一致的用料标准、生产制作工艺和包装进行加工生产。

道滘裹蒸粽俗称道滘粽，分为咸粽和灰粽两大品种。咸粽味道浓郁，馅料丰富，色香味俱全。在选材用料及制作工艺上都要求严格：以晚造糯米为主料，选用上等咸蛋黄、湘莲、五花腩肉作馅，加上蒜蓉、沙姜、五香粉等调味品混合配制，然后用专门的粽叶包裹，用正宗的东莞水草捆扎；粽子必须裹得密不透风，里面的米漏不出来，煮浸的水也渗不进去；放入铜鼎或不锈钢桶锅内用实木柴煮上四个小时。灰粽是碱水粽的统称，做法是纯用糯米，不加肉馅及调味，切开沾糖浆或蜂蜜食用；或者用豆沙、莲蓉加白糖等作馅制成纯甜的灰粽；还有一种用道滘的特产枣红糯米来制作，更是名品。

制作道滘裹蒸粽要先将优质的绿豆煮熟脱皮，按配方比例加入蒜蓉、沙姜、五香粉等调味品混合。

粽子必须裹得密不透风，让里面的米出不来，煮浸的水也不能渗进去。再用泡软洗净的上好青竹棕叶包好，绑上东莞咸草。

蒸煮裹蒸粽，掌握火候也是关键。包好的粽子必须经沸水浸泡、明火滚煮6小时以上才可出炉。在水与火的交互作用下，米香、肉香、粽叶的清香慢慢得以交融。

刚煮熟的裹蒸粽芳香四溢、粽香扑鼻。

道滘裹蒸粽要趁热吃才香，解开粽叶，用刀或是捆粽的草绳绞开，浓郁的粽香已经在盘中萦绕。