裹蒸粽(裹蒸粽的做法和材料)

编者按：

端午将至，裹蒸飘香。

作为肇庆最出名的传统小吃之一，裹蒸不仅受到当地人民的喜爱，在岭南地区，甚至东南亚很多国家，都十分出名。

为了更好擦亮这张“名片”，连日来，肇庆动作频频：成立裹蒸产业升级复兴工程暨工作专项小组，开展裹蒸制作技能和电商直播比赛，评选裹蒸为肇庆预制菜“名菜”……这也让“裹蒸如何走出肇庆”的话题，再度引发热议。

这并非新鲜话题。18年前，在2004年的端午节前后，南方日报记者便以“裹蒸粽香，能飘多远？”为题，作了深度报道。18年过去，站在新的发展形势下看裹蒸行业，文章中不少提法仍未过时，建议、见解仍有借鉴意义。

下来，南方日报、南方+记者计划推出“肇庆裹蒸发展之路”专题报道，通过广走访、深调研，对话行业人士、企业家、相关专家，探讨预制菜风口下，肇庆裹蒸如何升级复兴、怎样打出品牌和名气，做到“淡季不淡、旺季更旺”。

今天，我们将18年前发表的这篇《裹蒸粽香，能飘多远？》作为系列报道的引子再次刊登，希望诸位读者能从“旧闻新读”中，读出新思考、新见解。并请继续关注我们下来推出的系列报道，为肇庆裹蒸发展鼓与呼。

裹蒸粽是肇庆市传统产品，在岭南地区家喻户晓。经过多年的发展，如今的肇庆裹蒸粽行业已经步入产业化阶段，拥有了数个知名品牌。然而，记者日前调查发现，肇庆裹蒸粽行业如今因受资金、管理等多方面因素制约，发展势头趋缓，如今更是面临外来品牌竞争，出现省内市场占有率收缩的局面。专家警告，问题如不得到及时解决，不仅不能做大做强这一传统名牌产品，还可能导致这一传统品牌的丧失。

裹蒸粽深受群众喜爱

端午节前漫步在肇庆的大街小巷，空气中洋溢着裹蒸粽的清香。据记载，早在汉代，肇庆的城乡居民已有春节、端午节包裹蒸粽的习俗，一直沿袭至今。如今，它作为春节探亲拜年必备的礼品，寓意着丰衣足食和来年好运。南齐书有记载：在皇帝御食中，有“裹蒸”这一道菜。皇帝十分喜爱：“我食此不尽，可四片破之，剩余权当晚食。”清代诗人王仕祯有诗赞肇庆城乡除夕熬煮裹蒸粽的盛况：“除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香。”

据介绍，传统的肇庆裹蒸粽用料是精选的本地糯米、绿豆、半肥瘦猪肉作馅，加少许香料，用肇庆农村特产的冬叶包裹，放在大甑或铁桶(锅)中加水熬煮10小时，其甘香软滑，吃后齿颊留香，颇具补中益气，止夜尿和增加热能作用。传统裹蒸粽经过了多年的发展，由原来各家各户自产自食发展到如今大小裹蒸粽生产厂家林立，由开始时的家庭作坊式经营发展至如今大规模产业化生产，并且拥有了数个知名品牌，产品外销至港澳地区，甚至欧洲。同时，传统的裹蒸粽也几经变化，如今已是品种多样，除去传统的糯米、绿豆、猪肉馅裹蒸外，如今还发展出更具营养的黑糯米等新品种，新产品因适合大众口味而深受广大人民群众所喜爱。

从外地到肇庆旅游的陈先生说，一直听说肇庆的裹蒸粽很出名，出门时亲戚朋友们就曾经交代过，回去时要给大家带肇庆的裹蒸粽作为礼物。自己也一直没有机会尝试，此次到肇庆旅游终于有机会一了自己多年的心愿。品尝过肇庆的裹蒸粽后感觉味道的确不错，用其作为礼物馈赠亲友非常适合。

与湖粽相比仍有距离

肇庆裹蒸粽虽然有很大的发展，但与国内另一知名品牌湖粽进行相比，肇庆裹蒸粽的发展就显得落后了。

生产湖粽的代表企业浙江五芳斋实业股份有限公司，如今拥有员工近2000名，主要生产八大类百余种五芳斋粽子及月饼、红心咸蛋、汤圆等系列产品，素有中国“粽子大王”之美誉。近年来，“五芳斋”粽子在荣获首届中国食品博览会金奖等“五大金奖”的基础上，又被评为全国商办工业企业重点扶持和发展品牌、中国名牌商品、中国名点、浙江省名牌产品、浙江省著名商标等多项殊荣。现已建立了4万多亩五芳斋专用粮食基地，基本实现了主原料糯米的基地化生产。

端午节前夕，“五芳斋”在与肇庆裹蒸粽抢占广东市场。一位业内人士提供的一组不完全统计的数据显示，广州某公司以往每年向“五芳斋”及肇庆某品牌裹蒸粽同时订购几十万元产品，然而今年，该公司仍然向“五芳斋”订购金额差不多的粽子，而肇庆某品牌裹蒸粽企业只拿到了几万元的订单。虽然这一数据不能完全说明问题，但记者经过调查了解后发现，肇庆裹蒸粽整体行业中存在的一些问题比较严重，导致如今发展步伐相对缓慢，而且一些方面直接影响了裹蒸粽的品牌效应。

业内缺乏品牌意识

据一位资深业内人士介绍，如今肇庆裹蒸粽行业大多缺乏品牌战略意识。到目前为止，肇庆生产裹蒸粽的厂家大大小小有几十家，但稍有名气的如“裹香皇”“肥仔伟”“皇中皇”等，也只是在本地区有一定的知名度，走出肇庆就鲜为人知了。导致这一结果的主要原因是各个企业开拓意识不强、管理不善、产品单一及资金困扰等。

首先，肇庆裹蒸粽的品种较为单一。虽然时下有些厂家生产有几种不同的品种，但都就裹蒸粽而言，没有从系列产品、相关产品去考虑，诸如月饼、红心咸蛋、汤圆等系列产品。因为裹蒸粽属于季节性产品，一般销售期最旺的时候是春节和端午节，这两个节气过后，裹蒸粽销售就进入淡季。如果只是靠单一产品闯荡市场，将会严重制约企业的发展壮大，同时也不利于自身品牌的树立及影响。

其次是管理上的问题。肇庆裹蒸粽行业大多为家族式经营，由于这是一个讲求技术的行业，很多企业老板把技术牢牢地掌控在极少数人的手里，绝不外传，这样就制约了产品的更新。同时由于管理上没有过多注重销售方面的投入，因此只能在小范围内销售，没有拓展市场的新渠道，这也直接影响了裹蒸粽行业的发展。由于大家都想抢占肇庆本土市场，这就导致肇庆市如今市面上的裹蒸粽竞争非常激烈，各生产厂家单打独斗，不正当竞争时有发生，也没有一个行业协会出面进行制约。企业在应付本土“战役”时已经筋疲力尽，根本没有能力去过多考虑开拓市外的市场。而且，时下裹蒸粽企业老板的小农意识也比较强烈，他们更多考虑的是既得利益，往往是能盈利就可以了，根本没有考虑企业自身的再发展需要。这也导致如今有些厂家已转让多次，有的则难以维持，有的为人作嫁衣只帮别人生产，产品被贴上别的厂家牌子进行销售。

政府应加强调控多元化开发产品

面对这一现状，有业内专家指出，政府应该加强宏观调控，帮助企业成立一个裹蒸粽行业协会，由协会统一进行自我管理、自我监督，制订相应的游戏规则。在现有的基础上，把如今四分五裂的裹蒸粽企业凝聚成团，加速联合、高效分工，组合成一条健康的大产业链，重点扶持一两个较大型企业，打造知名品牌，开拓市场。同时加强质量卫生标准建设，制定严格的裹蒸粽质量检验制度，不同档次、不同花色的产品应有不同的质量标准，并建立质量监督体系。要明确规定有关产品质量工作的目标、要求，要建立技术质量监管的组织机构，切实执行定期的质量监管工作制度，保证进入流通领域的食品质量合格、可靠。还要引导和扶持，如从税收上可否给予政策倾斜，使这个濒临困境的行业得以涅槃。

作为企业自身，应该按照现代市场发展的要求，在原有传统产品的基础上，多开发相应的多元化产品，与原有的裹蒸粽产品一同打造出品牌效应。在淡季时能够提供更多的产品满足市场的需要，这样一来，既改变原来只销售单一产品受到的局限性，同时也可增加了企业的收入。另外要不断增加企业的科技含量，煮裹蒸粽技术要改造，逐步废除手工制作，形成机械化生产规模。加大宣传力度，树立品牌意识。记者从有关部门了解到，肇庆裹蒸粽只有三家注册了商标，到目前为止还没有真正的拳头产品。

【撰文】谢辉 郑君 黄勇诚

稿件原刊于2004年06月17日《南方日报》