凉拌鲫鱼(鲫鱼凉拌的正宗做法)

我爱吃鱼。而论吃鱼，唯鲜不破。所以，贪恋的就是一条鱼的鲜活，可苦恼之处也有，就是鱼多有骨刺，吃鱼时，有时候难免被鱼刺所扰，有句成语叫“如鲠在喉”，出自汉代许慎的《说文解字》，文曰：“鲠，食骨留咽中也。鲠，字从鱼，谓留咽者鱼骨较多也。”说的就是此事。

就连张爱玲也是嫌弃这鱼刺的。张爱玲爱极了《红楼梦》,为此,专门写了一本书,叫《红楼梦魇》。在书中，提到过人生“三大恨事”。她说“有人说过‘三大恨事’是‘一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香’，第三件不记得了，也许因为我下意识觉得应当是‘三恨红楼梦未完’。”

而张爱玲说的“三恨”，原是借宋人彭渊才的“五恨”而来，宋代诗僧惠洪《墨客挥犀》记载，彭渊才曾经说过：“吾生平所恨五事。一恨鲥鱼多刺，第二恨金橘太酸，第三恨莼菜性冷，第四恨海棠无香，第五恨曾子固不能作诗。”

鲥鱼多刺，却味却极为鲜美。河鱼刺多，海鱼刺少，这几乎是一个固有认知。但不知道是不是巧合，和鲥鱼同属鲱形目的刀鲚、鳓鱼等鱼类，也都是多刺而味美。刀鲚，也就是长江刀鱼，刺极多，《清稗类钞》中记载“以极快之刀刮为片，用箝去其刺”。还可以把鱼肉剁茸，包刀鱼馄饨。

鲥鱼，刀鲚，味美却价贵，且因捕捞过度，近乎绝迹。河鱼中的鲫鱼，刺亦是多，鲜美却价廉，我很是喜欢。

鲫鱼做法很多，我喜欢将鲜活的鲫鱼宰杀刮鳞去脏，用猪油煎的两面金黄灿灿，浇一勺滚水，用大火熬炖的白香浓稠，嫩豆腐切大块，或者白萝卜切大块，一起炖煮的柔嫩若无骨，汤鲜味美，鲫鱼却不堪食用，一锅汤已经尽得鱼之鲜味，豆腐或萝卜吸足了鲜香，滑嫩又柔软，味道自然美。

山东运河沿岸有一道爆煎鱼，我也很是喜欢，用花椒大料葱姜蒜等混合的佐料塞满了一条鲫鱼的鱼肚，腌制一天，再用小火慢慢煎熟，各种佐料的味道最终渗入鱼身，鲜香咸麻味道澎涌而出，佐料最终弃之不食，但最终的复合口味鲜香无穷。正所谓明修栈道，暗度陈仓。也好吃。

有一次我去四川，吃到了一道凉拌鲫鱼，我很是喜欢。以后每次去成都总要点一条吃。

这鱼说起来，很简单也很好做，但调味不易。鲫鱼要选4两左右的，最是幼嫩鲜美，去鳞去脏，鲫鱼肉鲜却刺多，朋友有个小窍门，沿着鱼身横向密密的切过去，间隔要小，这样就会把小刺儿切断，两面都细细的切划过，加盐，姜葱和料酒腌渍一会儿，蒸熟。关键是调一个味汁儿，葱花，姜米，蒜末，香菜末，青椒圈、小米椒碎，盐少许，糖少许，添酱油，香醋，几滴香油，还可以再淋些红油，把调好的味汁儿浇到蒸好凉下来的鲫鱼上去，就好了。

吃起来，姜蒜是辛辣，红油是香辣，小米辣是鲜辣，鲜嫩的鱼肉潜伏在这酸辣鲜香的味汁下，夹起一块，蘸一蘸，鲫鱼鲜嫩，汁水鲜辣微酸，回味却鱼鲜回甜，实在是好，我最爱的呢，是要加点藿香碎在里面，藿香的气息，那滋味，好，好，好，好吃的事情说三遍。按照四川朋友的说法，安逸惨喽。不摆喽。

前几日去超市，见有鲫鱼卖，突然想起了这道凉拌鲫鱼，买两条，回家下厨做一道吃。经常有人说我光写文字不留菜谱，其实是有原因的。第一，其实我写每一个菜都在文字里有关于菜品的制作，不过是没有写个一二三四而已。第二，很多菜是很难量化的，咸淡酸甜苦辣，食无定式适口者珍，口味各有差异我不愿意误导而已。第三，不是所有人看着菜谱都能成为厨师的，要不世界上还要厨师这个行业干嘛。今天难得兴致，简单写写我自己的做法，不喜勿怪。

【材料】：鲫鱼两条。

【辅料】：小葱；姜；蒜；香菜；小米椒；青椒；酱油；醋；盐；糖；香油；辣椒红油。

【做法】：

1.鲫鱼宰杀刮鳞去脏，

2.在鱼身横向密密的打花刀，间隔要小，间隔半厘米最好，这样就会把小刺儿切断，两面都细细的切划过。

3.加盐，姜葱和料酒腌渍一会儿，上笼蒸7分钟。或者下水煮，因为煮的鱼水分不会流失，所以比蒸出来的鱼嫩得多。蒸熟或煮熟的鲫鱼放在盘子里凉透。

4.调味汁。小葱切葱花，姜切姜末，蒜切蒜末，香菜切碎，小米椒和青椒都切圈，放到碗里，撒一点盐，一点糖，浇酱油陈醋香油，有红油就加一点，没有就不放。

5.把调好的味汁儿浇到鲫鱼上。

如是。而已。巴适得板。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者