卤肘子(卤肘子的家常做法)

俗话说“秋冬进补，开春打虎”，在寒冷的冬日里，能吃上几口肥而不腻，软嫩鲜香的猪肘子，肯定能给味蕾带来极大的满足。

肘子是北方人授予的“爱称”，南方人则喜爱称其为蹄髈。肘子肉多、胶质重，结缔组织也少，是猪肉中较为解馋过瘾的一个部位，男人爱拿它下酒，女人则爱拿它养颜，任谁都无法拒绝肘子的美味。

但许多人不知道，肘子也是有前后之分的，且两者之间的区还真不小，肉质、口感都相差甚远。个大肉厚的猪肘子买上一只并不便宜，若是不区分“前肘”和“后肘”随意购买，可能做出的肘子会远不如己意，吃起来肥腻不合口，浪费了钱和时间。

那么在选购猪肘子时，到底是该选“猪前肘”，还是“猪后肘”呢？今天就给大家详细说说，它们之间的区别在哪，该如何去区分，以及怎么购买到新鲜的优质猪肘，保证大家看完后再买猪肘，一挑一个准，不花冤枉钱。

一、猪前肘和猪后肘的肉质差别

猪前肘：猪前肘的瘦肉部分较多，这是因为猪在日常活动时发力部位主要在前腿，运动量和屈膝的频率要比后腿多不少。所以猪前肘的肉质更加紧致都是腱子肉，肥肉部分较少，胶质厚，且皮嫩骨小筋膜多。这也使得很多人更愿意买前肘，价格也就比猪后肘略微贵一些。

猪前肘口感紧致细嫩，更适合酱卤、红烧等烹饪方式，像做东坡肘子、水晶肘子、酱肘子等菜肴时最好选择猪前肘，吃起来香而不腻。

猪后肘：猪在活动、行走时，后腿多半是和身子整体被拖着走的，真正的运动量很少。这也导致了猪后肘肥瘦分明，表皮内的肥肉部分很厚很多，而里层的瘦肉较少，骨头也相对粗大一些，再加上后肘与地面摩擦次数较多，外皮也更粗糙厚实一些，价格自然也比前肘便宜。

猪后肘肥肉多瘦肉少，口感也不似前肘软嫩，故而更适合煲汤或是去皮后制馅包饺子、包子、做肉丸子，但如果比较喜欢吃肥肉的，也可以酱卤、红焖着吃。

二、如何区分猪前肘和猪后肘？

1、从外形上区分

猪前肘和猪后肘从外形上来看有明显的不同，猪前肘如锥形，整体看起来短小却粗壮，四周平整而光滑。但猪后肘骨头粗长，看起来个头要大一些，上半部分肉多，下半部分则有明显收缩，是有弧度的，不似前肘笔直，可以说是一端粗一端细，且根部因有关节凸出有一个明显的鼓包。

2、从有无豁口区分

猪前肘和猪后肘最方便、快速的辨认方法就是看有无豁口，一般来说猪被宰杀后是要被吊挂在铁钩上进行排酸的，而铁钩通常都会挂在后肘上，猪后肘也因此会留下一个很大的豁口，而猪前肘就没有任何豁口划痕，看起来十分光滑平整。

3、从骨头完整度区分

俗话说“前肘砸后肘剌”，只要是卖过猪肉的行家基本都知晓这句话，简简单单的六个字就能辨出猪前肘和猪后肘。猪前肘在切割时，是没办法用刀沿着关节处割开的，必须靠大砍刀将骨头剁开或是砸开，所以猪前肘上端的截面看到的骨头并不是完整的，明显是剁开的。

猪后肘则恰好相反，在切分时无需用大砍刀，只用小的屠宰刀沿着骨关节处轻轻一剌就能顺利分割，所以猪后肘的骨头是全部被完整保留下来的，骨头的截面也很光滑。

三、牢记3点选购优质猪肘子

1、色泽泛黄、发黑的不要

在挑选猪肘子的时候，首先要看色泽。如果遇到的猪肘，看起来整体色泽发暗，猪皮与肥肉处泛黄，肉质颜色发黑或是带有黑色斑点，则表明猪肘已放置时间较长，不太新鲜了，甚至是变质了，这样的就不要购买了，再去看看其他家的。

当天宰割的新鲜猪肘应该是猪皮白里透着微黄，肥肉部分和骨头都是洁白的，瘦肉部分则红润有光泽。不过，若是遇到那种特别白净的猪肘最好也不要购买，有可能是用漂白水浸泡过的。

2、手感发粘、不回弹的不要

买猪肘除了要看也要摸一摸，用手指在表面按压一下，感受猪肘的表皮是否黏腻、有弹性，如果是黏糊糊的，按下去的地方无法恢复，则说明猪肘不太新鲜。新鲜的肘子摸起来应该是不粘的，富有弹性的，被按压下去的地方会迅速回弹，这样的猪肘才值得买。

3、闻起来腥酸味大的不要

选购猪肘时最好再凑近闻一闻，新鲜的猪肘闻起来虽略有腥味，但不熏人，若是碰到不新鲜的猪肘，稍微靠近就能闻到比较大的腥臭味，甚至是有股子酸臭味，让人闻起来会感到不适。遇到这样的千万不要买，买回家后即使放再多的葱姜、料酒也可能很难去除异味，最后的菜肴也不可口，既花钱又坏心情。

四、分享一道【红焖肘子】的烹饪方法

所需食材：猪前肘、大葱、生姜、花椒、八角、草果、香叶。

1、炒锅中加底油，放入四勺白砂糖，用中小火熬至融化，并起泡呈棕红色，倒入半碗清水搅拌均匀制成糖色，将糖色倒入碗中备用。

2、猪肘洗净后放进冷水锅中，水量没过肘子，放入姜片和三勺料酒，用大火煮开后，再煮3分钟左右捞出控干水分。

3、把焯水后的猪肘放进高压锅里，倒入糖色，再加适量清水没过肘子，放入葱段、姜片、半勺花椒、五片香叶、两个草果和一颗八角，倒入四勺生抽、一勺老抽和一勺料酒，加适量食盐。

4、盖锅盖焖煮30分钟，煮好后关火，再焖上一小时上色入味，将猪肘捞出，剩余的汤汁放炒锅里煮开，加入水淀粉勾芡，汤汁浓稠后淋在猪肘上即可。

——老井说——

猪肘子有前后之分，肉质口感也不一样，虽说猪前肘肉多且细嫩，整体来说更胜一筹，但具体要购买猪前肘还是猪后肘，还是要根据自己与家人的口味爱好和烹饪方式来选定，如果喜欢吃肥一点的，选择后肘也不错。唯一需要注意的就是要买新鲜的猪肘，做出的菜肴才能更美味。#冬日美食家#

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。