鲁山揽锅菜(揽锅菜鲁山老板娘)

鲁山，夏商时初称鲁地，后改称鲁阳，现隶属于平顶山市，是春秋战国时期思想家墨子、唐代文学家元结、宋代抗金名将牛皋等的故乡。古老的城市总会留下来一些脍炙人口的传说和撒满历史风尘的美味，在鲁山县，就有一道仅需20元就可饱餐一顿的传统特色菜--鲁山揽锅菜。

“鲁山揽锅菜”是鲁山这个山区小县，唯一获得过“河南省名吃”称号的地方风味菜品，它以味美色鲜、质优价廉的魅力而深受人们的喜爱，不仅遍布鲁山城乡，而且跨县越省，在全国不少地方都挂有“鲁山揽锅菜”的招牌。

近日，作者专程拜访鲁山揽锅菜第二代传人杨九令，揭开这道风靡30余年的豫西特色风味，背后不为人知的秘密。

杨九令记忆里的童年，是一个难忘的时期，打他记事起，家里就从事餐饮，3、4岁会给进店的叔叔大伯们端饭、抹桌子，6、7时站在一把小凳子上挖米饭，晚上收摊后，和妈妈一起，用店里的小方凳摆成一张简易小床，一家四口挤在小床上……

杨九令回想起童年，声音有些酸楚：“我爸是吃百家饭长大的，他9岁时候，我爷爷就去世了，是俺姑奶一路帮扶，再加上乡亲们支持，才有了我们这一家子……”

杨九令告诉作者：上世纪7、80年代，豫西农村还是以农业为主的农耕社会，当地少有人从事商业，整个鲁山县也仅有一条大街。家境贫寒的父亲杨根宪为了家庭开支，四处找活干，恰逢当时鲁山县开挖煤矿，杨根宪就在县城边上的村子，搭了一间石棉瓦窝棚，卖一些手擀面之类。

杨九令就是出生在那个四面透风，顶上漏雨的小棚子里。

“咱们80年代生的人，说没吃过啥苦吧，比老一辈强点，咱受过那罪，说给现在孩子们听听，也都当是讲瞎话。”杨九令苦笑一声说。

那时，开运煤车的师傅们是相对比较有钱的，放工之后，会三五人滞留在杨家小店，炒一盘鸡蛋，就着花生米，喝一瓶临县出的宝丰大曲，消除一天的疲惫。熟悉了之后，就有司机师傅给杨根宪提建议：“我说老杨，回回来，你都是叫喝面条，这面条饭在家都能喝，你能不能弄点肉，就弄点那大锅熬菜，不是也怪美？”

杨根宪开店之前，曾在村里做过红白事掌勺师傅，听了也觉得有道理，司机师傅们不是怕花钱，累了一天，就是想吃点肉，吃点好的。于是把红白事上常见的大锅熬菜，做了出来，尤其是雪花纷飞的冬季，外面一辆辆卡车罩上了白色，村边的这间小屋，却始终热气腾腾，大老远就飘着煮肉的香味。

杨根宪熬制的这碗菜，最初并不叫“揽锅菜”，不管谁去店里了，都是先喊一声：“老杨，弄一碗熬菜。”

熬菜里面始终不变是本地常见的大白菜、粉条、海带、豆腐和猪肉，根据时令会有适当调整。

父亲对杨九令是比较宽容的，他记得父亲唯一一次大发雷霆就是因为菜品里的肉，他擅自偷工减料了。

杨九令告诉作者：“这道菜说实话在我们这儿，谁都会做，只是父亲对用料的讲究可以说是苛刻。大概是2013年，我刚退伍回来，当时店里比较忙，一天能出1300来碗吧，人手也不怎么够，我就懒省事，把方肉煮出来，少了摸糖烧那一步，俺爹知道了，好日刮（方言：批评的意思）我一场。后来想想，俺爹虽然没文化，可是人家做的事都是对的。要不然，会能叫普通的熬菜，成为咱鲁山一道招牌？”

按照豫西传统的烧肉方法，方肉煮熟之后，需要用蜂蜜涂抹肉皮，等肉皮挂上糖色，再下油锅轻炸一下，这样出来的肉绵软不腻，也是民间数百年来的老传统。

杨根宪的生意好起来之后，当地也就开起了多家类似的馆子，后来当地城市扩建，小餐馆暂时关门歇业。杨根宪从卖调料的熟人处打听每样调料原材料的来源地，亲自跑广西、四川等地考察调味品，等城市改建结束，在当地汽车站附近新开了两层楼的“揽锅菜”饭店。

说起来“揽锅菜”这道菜名的来历，杨九令笑着说：“这不是俺家人取的名字呀。我听俺爹说过，有一回来了一个老先生，应该是个文化人，问俺爹说：你这道菜有没有名字？俺爹说没有，老先生想了想，看着一圈人围着锅打菜，就说：叫揽锅菜咋样？你看一圈人围着锅，锅里也能放得下天下食材，我觉得这样叫挺适合。”

从那以后，杨根宪的熬菜才有了一个正式的名字。90年代中期，杨根宪在国家商标局注册了“揽锅”和“鲁山揽锅”商标，鲁山揽锅菜逐渐成为河南有名的地方传统名吃，至今店里每天接待上千位食客，早上9点开门营业，就有食客慕名而来，冬季，夜里10点也总是难以按时关门。

当日杨老先生到平顶山市体检，我们无缘和老先生见面，在和杨九令的交流中，了解到杨家以及整个鲁山县近40年的发展状况，任谁也没有想到，这碗豫西民间传统的熬菜，会成为整个平顶山地区舌尖上的美味。

杨九令回忆说：生意最为火爆的应该是2008年的十一期间，当时鲁山大佛景区开业，一直到晚上11点了，还有几辆大巴车的游客来到店里，店里已经几乎没有什么菜了，很多游客央求着：“转遍整个县城都没啥吃得了，真是饿透了，帮帮忙吧！”

在游客们的请求下，他们甚至唤回已经回家休息的帮厨，为游客赶制晚饭。那几天，是杨九令一家这30多年来最忙碌的时光，每天销售超过3000碗，把整个县城所有肉铺最好的猪肉全部买空，一度需要到周边的宝丰县买肉。

（图片为补拍，厨师正常操作需要带厨师帽和口罩）

发展至今，杨根宪老爷子逐渐退居幕后，杨九令的爱人负责收银，他和妹妹负责后厨经营。进入饭店，会有人亲切地喊一声：“回来了，几个人？”

杨九令告诉作者：“随着人们生活水平的提高，对饮食需求也会有不同的要求，俺爹要求我们，揽锅菜不是啥高档菜，最主要的就是好吃实惠，一碗菜不能低于4两肉，再加上一碗米、一碗汤，得叫老乡们吃饱，吃美！”

也许正是因为这样简单朴素的心愿，让鲁山揽锅菜一直保持着火爆的场面，毕竟豫西地区俭朴的农民，对于吃的讲究还停留在“吃饱”，进城一次动辄数十、上百元的花销，还远不是他们的消费习惯。

20元一份（小份）的揽锅菜，有肉、有菜，进门还能听见熟悉的问候：“回来了！”

如同家人的温暖，不管是外出归来的乡亲们，还是慕名而来的游客，心里，瞬间热乎乎的！