牛肉羹的做法(牛肉羹做法和配方比例)

“青春读书会”《神州风味》在入秋时分与大家相见。都说秋冬是贴膘的时候，甫一入秋，大闸蟹肥了，涮羊肉开始咕嘟了，糖炒栗子的焦香飘了起来……丰腴肥美的食物给萧瑟寂寥的秋冬添了十足的暖意，这一季就和团团一起寻味，在唇齿间感受人间的至情至性吧。

“羹”，指的是用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物。《三国志·夏侯玄传》写到“和羹之美，在于合异”；《孟子》中曾讲“一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死”；成书于隋代的食谱《食经》记载了南北朝、隋代食品各目约五十种，其中有脍、羹、饼、糕、卷、炙、面、寒具。食羹之俗，源远流长。同其他食物一样，羹的身上也蕴含着地域饮食文化的基因，各地的羹品自有一番独特的风味。

江浙沪不仅包邮，更包你把羹喝个够

江浙沪地区，在网络上也被统称为“包邮省”。这片土地不仅享有令人羡慕的“部分商品江浙沪包邮”特权，更拥有独具特色、多元复杂的饮食风骨，而广受江浙沪人民欢迎的羹，就是那最为朴实但隽永的包邮省味道。

浙江菜的精髓，便是对锁住食物鲜味的追求。浙江优越的地理位置使得人们既可以上山、也可以下海，获得来自山林和海洋的新鲜食材，用“腌制”的方式来处理它们，无疑是留住食物本真味道的妙招，这也是浙菜总体上偏咸的重要原因之一。

但是，浙江的省会城市杭州，自南宋以后受官菜影响颇深，自成一派，盐和酱油在烹饪中并没有扮演非常重要的角色，食物之味的碰撞和独特的料理方法才是重中之重。西湖的风景醉了游人的眼眸，但那些“西湖”二字打头的杭帮菜，才是杭州人念念不忘的美味。西湖牛肉羹，将“清淡而不寡淡”的风格演绎得淋漓尽致，一如恬淡雅致的杭州。

西湖牛肉羹的做法非常简单。肉、豆腐、鸡蛋、香菇、香茶，再加上淀粉、盐和胡椒粉这三种辅料，便是制作一碗咸香味美的羹汤所需的全部原料。

能切丁的通通剁成小块，入锅焯水备用；随后另起一锅水，放入备好的食物丁和适量佐料，撒入鸡蛋清打散，香气扑鼻的西湖牛肉羹就出锅了。原汁原味、轻油轻盐的西湖牛肉羹，是不断运转的繁华都市中，留在原地的温润与沉稳。

咸香味美的西湖牛肉羹

除了西湖牛肉羹，杭州的宋嫂鱼羹，也是羹类中的一绝。据传，南宋时宋高宗赵构登御舟在西湖闲游，一时兴起，命内侍买湖中的龟鱼放生，发现一位名叫宋五嫂的卖鱼羹的妇人。

高宗吃了她做的鱼羹，赞不绝口，念及妇人年龄已大，遂赏赐她金银绢匹。自此以后，富家巨室争相购食妇人所制的羹汤，宋嫂鱼羹也变为驰誉京城的名肴。

鲜味爆表的宋嫂鱼羹

顾名思义，宋嫂鱼羹中一定有“鱼”这个原料的踪影，因此制作起来也比西湖牛肉羹要复杂些。烹饪前，首先要将木耳泡发，黄瓜和竹笋切丝，生姜切末。接着处理鲈鱼，剔出鱼肉并隔水大火蒸，蒸好后刮成鱼茸；鱼骨、鱼头煎熟，放入用虾头炒好的热油中，加入姜末翻炒。随后加水熬汤，过滤，添加蔬菜丝、鱼茸和调料，淋入划散的鸡蛋，鲜味爆表的宋嫂鱼羹就大功告成了。细腻的鱼肉和浓香的高汤，让食客味蕾的满足感节节攀升。

浙江台州的糟羹，则更富浙菜中“咸”的味道基因。元宵节时元宵和汤圆分别占领半壁江山，而在台州，却有“正月十四吃糟羹，正月十五吃山粉糊”的习俗。

香、嫩、脆、韧，有颜值也有内涵的糟羹

糟羹以番薯粉为主料，配有丁状小料。选择小料遵循“多而好”的原则，精肉、香菇、木耳、冬笋丝、菠菜、油豆腐……放的料多不打紧，要紧的是原料的品质要好。把这些食材切丁炒熟，加水待其煮开后转小火，将调成浆状的番薯粉倒入并不断搅拌，最后进行调味即可。香、嫩、脆、韧，有颜值也有内涵的糟羹，是台州人打心眼里牵挂的家乡味道。

求“鲜”，是金陵菜、淮扬菜、徐海菜等江南菜系烹饪时的不懈追求，但论“精细”，再也没有什么，比淮扬菜中的文思豆腐羹更为拔萃。据传，清代乾隆年间，文思和尚创造了这碗豆腐羹，因此留下美名。

主料为豆腐，辅以青菜和香菇等素菜调和，是寻常人家都有的平价食材，但对刀工要求极高。所有食材不仅要切成细丝，更得纤如毫发，要求厨师心手合一、屏息凝神。最后只需在高汤中将食材汆烫，用勺子轻轻拨动，汤面便宛若水墨蜿蜒，俨然如一幅写意山水画。

精细鲜香的豆腐羹

来中原地区，尝尝“北方羹”的味道

其实，不仅南方有各式各样的羹，北方也隐藏着羹中的“大佬”，只是它的名字里并没有“羹”这个字，因此在谈论起羹品时常被人忽略。它就是河南人早饭餐桌上那一碗褐色的糊糊——胡辣汤。

胡辣汤，并不是用胡椒和辣椒制成的汤，而是取不同层次辣味的“胡乱辣”之意。因其是民间小食，典籍中很少有记载，但是据专家考证，胡辣汤的“祖先”极有可能是酸辣汤和肉粥。

古时医者认为，辛温香燥的药物可以疏肝醒脾，由酸辣汤和肉粥演变而成的胡辣汤便是有此效用的食物，除此以外，它还保留着酸辣汤醒酒、消食的功效。但是现代人可没有这么多讲究，喝一碗胡辣汤，就是元气十足开启新一天的象征。

一碗胡辣汤下肚，辣味和麻味交替着往头上涌，晨起的困倦一下子被驱赶得无影无踪，身上也冒出一层细汗，这时候就需要来点小食搭配着吃。大油条、小油馍头、肉盒、煎包……冒着油香的现炸小吃，既解辣又顶饱；若实在不喜欢味道太重的汤水，不妨来一碗“胡辣汤+豆腐脑”的两掺，缓冲辣味之余也别有一番滋味。吃好后，拿纸巾把额头的汗一擦，就能精神抖擞地去上班、上学了。

豆腐脑与胡辣汤两掺

较为传统的胡辣汤制法比较繁琐。熟羊肉切丁或片备用，粉条泡软、炸豆腐切丝、葱切碎、姜剁好，花椒、茴香、肉桂等香料磨成粉。

然后把面粉加水调成软面团，用手蘸水把揉面，边揉边加水，面水呈稠状时换清水，直到将粉汁全部洗出，将面筋拢在一起泡入清水盆内，面水保存备用。

河南人热情如火的清晨，就从这一碗胡辣汤开始

再以水和羊肉汤打底，依次放入先前备好的小料，烧沸之后添凉水使汤锅呈微沸状。然后将面筋撑成薄片，慢慢地在锅内涮成穗。汤水烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡边搅动边勾入锅中，最后放入香料粉和香菜提味。河南人热情如火的清晨，就从这一碗胡辣汤开始。

辣味儿的羹可不止胡辣汤自己，自明朝起流行于江西一带的“糊羹”，也是一种偏咸辣的羹品。将鸭胗、腊肉、荸荠、冬笋、白豆腐、腐竹、红萝卜、肚肠、鸭血等切丁，下锅煸炒后加入鸡汤，加调料烧沸后，荤素搭配、羹浓味美的糊羹就做好了。糊羹又叫“福羹”，每年正月初七吃褔羹，寓意着一年福气盈门。

福气盈门的糊羹

广东羹中的养生之道

广东人不仅”什么都吃“，还特别讲究食补和养生。除了凉茶和”煲三炖四“的老火靓汤。广东人的饮食观念里，文火慢炖使食材的营养成分都浓缩在一碗汤羹中。在这里，不止煲汤，炖甜羹也是一种独到的养生之法。粤系中浓甜润滑的银耳羹，就是甜羹中的代表。银耳羹也可被视作药膳，主料银耳性平、味甘淡，有滋阴、润肺、养胃、生津、益气、补脑、强心、美容的功效。

银耳羹多使用冰糖进行调味，靠银耳的胶质炖成粘稠的羹状。通常还以各种清火、滋补的食材，搭配出各种花样，常见的有银耳莲子羹、银耳雪梨羹，讲究的还会必备红枣、枸杞等。

除了上面介绍到的那些汤汤水水，还有一种叫做“羊羹”的甜品。此羹非彼羹，羊羹虽然不是传统意义上的羹，但是名字里却带“羹”这个字；不仅如此，它其实和“羊”也没有什么关系。这个“名不副实”的食物背后，隐藏着文化交流的历史背景。

周作人先生1957年8月发表的文章《羊肝饼》写到：“有一件东西，是本国出产的，被运往外国经过四五百年之久，又运了回来，却换了别一个面貌了。这在一切东西都是如此，但在吃食有偏好关系的物事，尤其显著，如有名茶点的‘羊羹’，便是最好的一例。”

唐朝时的羊羹是由羊肉煮成的羹汤，其中饱和脂肪酸含量很高，汤冷却时会凝成固体，因方便携带而广为流传。后从中国传到日本，不食肉的僧人便用红豆、葛粉和面粉做成果冻形食品，是茶道流行时的著名茶点。羊羹最开始以红豆为原料，后来扩充至栗子、番薯等。

“名不副实”的羊羹

日式羊羹的原料偏向于寒天、红豆、栗子、番薯、抹茶、柿子、无花果、山芋、巧克力、蜂蜜、凤梨等，而中式羊羹偏向于小豆、甘栗、面粉、山楂、桃子、苹果等，常见于京津冀地区，是地方特产。

现在中国的传统糕点品牌也生产有羊羹这种甜品。羊羹软糯香甜，入口即化，是佐着茶饮进食的好选择。但是也因其甜度较高，三高人群尽量少食用。

古代的羹，是侧写政治现象的一面镜子。达官显贵食精心烹制的肉羹，展示其实力和地位；平民百姓食平平无奇的菜羹，以此果腹充饥。古往今来雄才伟略的领袖和风骨之士也喜爱以羹喻政，美食切磋之下是政治博弈的波涛汹涌。

制羹中蕴含的哲理，一直被沿用至今。但拭去历史厚重的尘埃，我们不难发现，羹这种看似家常的食物，却能让食材在味蕾中碰撞出绝妙的乐曲，是当地饮食文化的缩影，是人们心中的中国味道。

今天的朗读就到这里，感谢收听。

乔淑悦

北京市通州区税务局

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