白吉馍卤肉的做法(白吉馍卤菜)

613克

156克

372克 7627

千卡

卡路里偏高，如果搭或减肥要适量～

食材清单 加入采购清单

1、腊汁肉 、 带皮五花肉 1000克 、 料酒 30克 、 盐 20克 、 冰糖 几颗 、 生抽 30克 、 老抽 20克 、 蚝油 20克 、 葱段 6段 、 姜片 3片 、 八角 2个 、 桂皮 1块 、 草果 1个 、 香叶 3片 、 小茴香 2克 、 花椒 2克 、 清水 适量 、 2、白吉馍 、 中筋面粉 500克 、 酵母 5克 、 玉米油 15克 、 水 230克

烹饪步骤

步骤1/23

1、准备好腊汁肉的材料，五花肉提前洗干净后切成2公分宽的块。

步骤2/23

2、凉水入锅，倒入少许料酒。

步骤3/23

3、大火烧开煮出血沫。

步骤4/23

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4、捞出肉块用温水冲洗干净后放入砂锅中。

步骤5/23

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5、加入除了冰糖和盐以外所有的卤肉料，倒入适量的开水，要没过肉块。

步骤6/23

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6、大火煮沸后加入冰糖和盐转小火慢炖一个半小时关火后盖上盖子再焖一个小时。

步骤7/23

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7、趁着卤肉的时候，我们准备好制作白吉馍的材料。

步骤8/23

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8、把面粉、干酵母、盐倒入盆中搅拌均匀后分次加入清水揉成团，然后揉入玉米油，盖上干净的湿毛巾室温下发酵。

步骤9/23

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9、发酵至两倍大。

步骤10/23

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10、揉揉排气后搓成长条。

步骤11/23

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11、切成大小均匀的小面剂。

步骤12/23

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12、擀成牛舌状。

步骤13/23

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13、对折后再稍微擀一下。

步骤14/23

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14、自下而上卷起，末端压在下面。

步骤15/23

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15、螺旋面朝上按扁。

步骤16/23

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16、擀成厚薄均匀的圆形。

步骤17/23

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17、电饼铛预热一下，放上烧饼两面炕成稍微焦黄色。

步骤18/23

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18、放入学厨烤盘中。

步骤19/23

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19、放入烤箱，上下火150度烤10分钟后取出。

步骤20/23

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20、焖了一个小时的腊汁肉已经非常入味了。

步骤21/23

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21、腊汁肉加入少许青椒剁碎，舀入一勺卤肉汤，白吉馍从中间剖开，夹入剁碎的肉。（正宗的西安肉夹馍不放青椒和肉汤，我放纯属个人喜好）

步骤22/23

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21、腊汁肉加入少许青椒剁碎，舀入一勺卤肉汤，白吉馍从中间剖开，夹入剁碎的肉。（正宗的西安肉夹馍不放青椒和肉汤，我放纯属个人喜好）

最后一步

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21、腊汁肉加入少许青椒剁碎，舀入一勺卤肉汤，白吉馍从中间剖开，夹入剁碎的肉。（正宗的西安肉夹馍不放青椒和肉汤，我放纯属个人喜好）

小贴士

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

白吉馍肉夹馍肉怎么卤

原料：

猪肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干净，沥净水分后改刀成重约1千克的长条；带皮五花肉5千克刮净毛茬，同样改刀成条后洗净血水备用。

腊汁肉--大火逼腥 小火熬香 微火入味

肉夹馍的核心在于腊汁肉，而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出；汤汁烧沸后转为小火，保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时，将肋骨肉全部制熟；最后要用微火继续焖煮三个小时，让肉中的油分全部析出融入腊汁中，而汤里的浓香又能“钻”回肉里，所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁。

腊汁肉卤制

1、高汤100斤倒入汤桶中烧沸，撇去浮沫。将五花肉皮 上与肋骨肉一同整齐码入桶中，先加糖色80克，然后调入酱油2000克、盐600克、料酒500克、大葱段500克、姜块200克、味溢匙点滴飘香（某宝有售）50克，放入装有药料的纱布袋（小茴香、砂仁、良姜、桂皮、草果、玉果、荜拨各30克、丁香25克、花味椒20克、八角20克）。

2、顶端铺竹箅子，上压一块石头，使肉全部浸于汤汁中，开大火烧沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时，然后开微火继续浸煮3小时。

3、捞出晾至不烫手时拆去骨头，五花肉皮朝上与肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆整齐。

制作关键：

1、第一锅腊汁煮出的肉香气不足，待使用十次以上吵绝梁，猪肉中的油脂和香气才能渐渐溶入腊汁中，此时再卤肉便能达到香却不油、肥而不腻的出品效果。

2、保存腊汁时需注意三点：首先，每天都要将腊汁烧开且不能见生水，否则容易反酸、变质；另外，每次卤肉结束都要打净肉碎和细渣；第三，可以将打掉渣滓的腊汁放在零下10℃的冷库中保存。

制作白吉馍生坯：

1、中筋面粉4000克纳入盆中，加30℃的温水2000克拌匀成棉絮状，老酵面（也称“面头”、“引子”）50克撕成絮状放入盆中，再慢慢添凉水500克（添凉水可以使面团更结实一些），揉匀成表面光滑的面团，常温饧发2小时，然后加碱水和面粉各500克再升运次揉至光滑。

2、将和好的面团搓成长筒状，分成每个重约75克的剂宏码子，将剂子擀成一端细、一端粗的长片，用擀面杖将其压平，表面刷一层腊汁油（出品带有猪肉的香气），从较细一端开始卷起成花卷状，底端收口。

3、将花卷状面团的正反两面快速在案板上摔打两下，用手轻轻按压成饼状，然后用擀面杖压成直径为10厘米的圆形生坯。

4、双手托住生坯，两手的四指向中间曲起，将圆饼制成碗状，在“小碗”底部轻轻按一小窝。

制作关键

1、制作白吉馍只需加入少部分死面，倘若全用死面，做出的馍口感发“死”；若是全用发面，烙制过程中馍坯遇热鼓起，影响使用。

2、片状面皮两端粗细不同，压成饼后才能出现条纹状的“虎背”；将较粗的尾巴收在底部，擀好的圆饼边缘会有明显的一道印记，烙好后沿此印切开夹肉，更易操作。

3、花卷状面团放在案板上摔打，可以使面团松弛，烙好后内部绵软。

4、面饼制成碗状，然后在碗底捏出小窝，此举的目的是为了形成“菊花心”。

烙制：

小火不加油烙烤12分钟。

旧时多用铁鏊子来烙饼，讲究小火慢烙、木炭加热，如今在酒店中推出时多用电饼铛代替铁鏊子，烙饼时仍需讲究小火加热，不加一滴油，烙足12分钟。

烙制流程：

1、首先将电饼铛开至180℃预热3-4分钟，然后将生坯“碗底”朝下放在电饼铛上，烙约2分钟后给其翻面，此时“碗底”已出现一个浅黄色的“小钢圈”。2、将鼓起部分拍平继续烙5分钟至白吉馍边缘呈浅黄色。3、取出后将烙好的馍放入底火、面火分别为200℃的烤箱里烤5分钟至脆，烤好的白吉馍两面微微鼓起，“大钢圈”外套着一个“小钢圈”。

制作关键：

电饼铛内不放油，必须小火慢烙，才能达到皮酥内软的口感。将腊汁肉切成碎块，夹入用刀切开的白吉馍中即可食用。