文思豆腐(家常豆腐文怡)

豆腐真是一道上好的烹饪原料，人们巧用豆腐，能做出许许多多的美味佳肴。我国各地的豆腐名菜，包括名小吃多达上百种。其中令人称道的有四川的麻婆豆腐、江西的貂蝉豆腐、江苏淮安的平桥豆腐、浙江诸暨的西施豆腐、山东泰安的三美豆腐、安徽徽州的毛豆腐、贵州贵阳的恋爱豆腐。就江苏的淮扬菜系而言，最负盛名的豆腐菜肴当数文思豆腐了。

文思豆腐是淮扬菜系中的一道名菜，它的名头着实响亮。乾隆皇帝南巡之际，曾品尝过此菜，并大为赞赏。此菜一度还列为清宫名菜，满汉全席亦有其一席之地。此菜不仅好吃，还十分养眼，食客在一饱口福之际还外带一饱眼福。面对一个精美的汤盆，只见上千根长如牙签、细比发丝的豆腐丝，似沉似浮地飘荡在其中，轻盈、洁白、精致，其间还点缀着些许黄色的冬笋丝、鸡脯丝、绿色的青菜丝、红色的火腿丝和黑色的冬菇丝。这道美食，主题突出、衬托得当，堪称五彩缤纷、美轮美奂。饱了眼福，再饱口福吧。豆腐丝鲜嫩滑爽，入口即化；配料亮丽悦目，精致鲜美；汤汁则清醇滋补，回味无穷。通常食客们还未回过神来，它已舒坦、熨帖地抵达胃里。回味之际，不住叫好。

文思豆腐的制作颇为讲究，先将豆腐表面的一层老皮削去，再一刀刀地竖着切。这是切片，要切得薄如纸张。切完，把豆腐片顺势用刀斜着一抹，让其“躺”着，呈阶梯状，再切成细丝。切好的豆腐丝，要长短相等、粗细一致，还必须不黏不连、不碎不断，这考量的是刀工。这功夫看似简单，若没有三年五载的操练，实是难以胜任。操作之时，大厨们不仅要心细如发，还要胆大如虎，更要气定神闲、从容不迫。观赏之际，只见刀起刀落，运刀成风。整个过程真是行云流水、一气呵成。

豆腐丝加工好了，用刀铲起，放于水中“养”着。养的目的有二：一是充分去除豆腐中的黄水与豆腥味，二是保持豆腐丝完整美好的形状。豆腐丝加工好了，还要将冬菇、冬笋、火腿、鸡脯、菜叶诸等配料切成细丝，均要与豆腐丝般配，马虎不得。这道菜的烹制手法是汆，先用去油的鸡汤把所有配料汆熟，再将豆腐丝汆熟，随即加入各种调料，装盆，便大功告成。

文思豆腐始创于清代，至今已有近三百年的历史。相传系清乾隆年间扬州天宁寺的文思和尚所创，故名。据史料记载，文思和尚工诗，亦善制作各种豆腐菜肴，尤其用嫩豆腐、金针菜、木耳诸等原料做成的豆腐汤，异常鲜美、备受欢迎。其后此菜便由佛门传入民间，并在民间扎根、光大。

其实文思豆腐早先是纯素的，不太符合世俗之人的口味。其后淮扬菜的大厨便将其改进，加入荤汤荤料，使其锦上添花，更加鲜美，也更加符合大众的口味。如今在我们这儿，大凡高规格、上档次的酒宴，都少不了文思豆腐，可见其不凡的身价和受欢迎的程度。

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