鳝鱼面(面鳝鱼学名)

东台鱼汤面是盐城东台市地方传统面食，历史悠久，风味独特，是“江苏名点小吃”。源于清乾隆三十三年（公元1758年），已有200多年历史，是东台人民智慧的结晶。串场河的水，南乡的粮，东乡的盐，和野生鲫鱼等制作出的美味鱼汤，用此汤下面，打出“东台鱼汤面”的招牌。东台鱼汤面属于淮扬菜类，主要原料是面条，汤白汁浓，滴点成珠，清爽可口。不仅味道鲜美，还具有较好的养生作用，能够润脾健胃，补虚疗肠。

经常食用，可强身健体。这是因为东台鱼汤面在汤料上，选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。食后不上火、不口干，营养丰富，符合当代人所追求的膳食养生。民间常有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说。

历史渊源

鱼汤面，为东台名点，源于清乾隆三十三年（公元1758年），已有近200年历史，据传乾隆年间，东台有一家开面馆的老板，一天晚上，他在街上发现了一家新来的卖面条的小摊子，便去买了一碗。端在手上一看，只见面汤浓厚雪白。一会儿功夫，碗面上就结了一层薄膜。他尝了一口，又鲜又香，比自己店里的不知要强多少倍。老板心里一动，便向摊主细细盘问。原来，那摊主竟是来自皇宫的御厨。由于有一次没有把汤烧好，就被逐出了皇宫。无奈之下只能挑个小摊，四处流浪，聊以糊口。老板听说后，心想这竟然是一道御膳，怪不得如此美味可口。于是连忙将摊主请到店中，由他掌厨。从此，这店里的面条，全是用的那御膳厨师亲手调制的鱼汤，尝过的顾客赞不绝口。于是一传十，十传百，四乡八镇，远近闻名。“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的特产。

清末民初，东台城20多家茶馆，每天早市都供应鱼汤面，生意兴隆。

民国四年（1915）三月，美国举办巴拿马万国博览会，东台鱼汤面获得各国来宾的赞赏并获奖，名扬海内外。

1940年10月，陈毅率新四军北上，途径东台时，台城人士用鱼汤面招待新四军战士，谱写了一曲拥军情歌。

1963年，时任中共江苏省委第一书记江渭清同志，来东台考察工作之余，品尝了东台名小吃鱼汤面后，多次向其他领导介绍说：“到东台不吃鱼汤面，枉跑一趟。”

1964年，我县出席省劳模会议的代表，曾在南京的江苏饭店，进行了异地实际现场操作表演，并对外挂牌供应，受到广大顾客的欢迎。

1978年，东台鱼汤面被命名为“江苏省名点”。

1985年，东台城内红兰别墅酒楼制作的鱼汤面，被江苏省商业厅鉴定为江苏省名品，并获荣誉证书，被编入《中国小吃谱》。

1988年，东台鱼汤面被命名为“中华名小吃”。

2008年，东台鱼汤面被列入《盐城市非物质文化遗产名录》。

烹饪方法

原料

精白面粉20千克，活鲫鱼3000克，白酱油3000克，虾籽50克，鳝鱼骨1000克 ，白胡椒粉25克，生姜50克、绍酒50克，香葱 100克，青蒜花400克，熟猪油2500克，水1800克

制法

1、鲫鱼洗净，入猪油锅中炸酥。另将鳝鱼骨洗净放入锅内煸透。

2、锅中放水1800克，投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸，待汤色转白后加入熟猪油，大火烧透，然后用淘箩过清鱼渣，成为第一份白汤。

3、将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后放入熟猪油200克，用大火把鱼骨煸透，加入开水14000克 ，烧沸后再加熟猪油150克，大火烧沸，过清鱼渣，成为第二份白汤。

4、用熬制第二份白汤的方法和用料，将开水10000克熬成第三份白汤。然后将三份白汤混合下锅，放入虾籽、绍酒、姜、葱 烧透，用细筛过滤。

5、将面粉加水揉成面团，切成细面条。

6、在碗内放熟猪油7克、白酱油15克和少许青蒜花，舀入沸滚的鱼汤。同时，将面条入沸水锅中下熟，捞入鱼汤碗内即成。

要点

鱼汤面的制作很特殊，先要剖鱼清洗，不留残血。用猪油下锅沸至八成，陆续放鱼入锅炸爆，起酥捞起，不能烧焦。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头，用河水熬出稠汤，葱酒去腥，再用细筛过滤清汤，放入虾籽少许，即可作面汤。面条用上白刀切面。所以，鱼汤面色香味俱全。

风味特色

东台鱼汤面较其他面条的不同，其主要特色是：

1、东台鱼汤面属于淮扬菜类，注重刀工，讲究火候。鱼汤面的面条细滑，汤白如奶，每一根面条都充分吸收了汤汁的鲜美，所谓“吃面不饮汤，骨里受了伤”，就说明了东台鱼汤面的精髓，其实正在汤里，汤白质浓似乳，味道鲜美可口，面白细匀不腻，汤质点滴成珠，营养极为丰富。

2、水的来源不同：东台鱼汤面的用水源，取自东台市梁垛镇泰河村的十八里河口附近“淤溪口”这个地方，淤溪口又称为“倒塘口”。塘中间有个泉眼，经常向上涌水，这个泉眼的水，是从地壳里面出来的，有沸点，更奇的是不少人喝了水或者洗过澡，居然治好了多年不愈的老毛病。当时东台所有的面点馆，正常雇佣船只，去运那边的水，专门用于制作东台鱼汤面。70年代中期，经北京、上海等地科研部门鉴定，泉水中含有丰富的铜、铬、锰等微量元素和弱放射性氡等多种矿化成分，对皮肤病、关节炎、心血管病和胃病等有较好的疗效。

东台的老人，以早晨聚餐吃面聊天为一大乐趣；每逢周日，各餐馆更是食客满门，应不暇接。尤其宝贵的是，东台鱼汤面不仅味道鲜美，还具有较好的养生作用，能够润脾健胃，补虚疗肠。经常食用，可强身健体。这是因为东台鱼汤面在汤料上，选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。食后不上火、不口干，营养丰富，符合当代人所追求的膳食养生。鱼汤内含有大量的钙质、胶质，且温脾健胃，补虚疗肠，经常食用，益处无穷，东台鱼汤面如此美味，当地老百姓常说“吃一碗，想三年”。鱼汤面也早已是东台人早茶文化中不可或缺的一部分。直到今天，在东台，每逢有人过生日，中午吃长寿面的时候，餐桌上出现的便是这道鱼汤面。