糍粑的制作过程(贵州糍粑制作过程)

每年到腊月间，鄂州有许多传统的年俗，什么腌鱼肉，烫饼折（豆丝），爆蚕豆，炒花生，揣糍粑……。

“揣糍粑”可谓是鄂州地区特有的年俗之一，其特有就在于这个“揣”（ chuāi）字，之所以说是特点，因为“揣”在这里表示的是动词，而揣糍粑还需要一种特有的工具——粑棍。故而，在这里给大家隆重介绍一下粑棍这个家伙，粑棍：是专门用来揣糍粑的。木棍是棒锤型的，一头粗一头细。细的这头是揣糍粑的人用手握住的一端，粗的一头是用来揣糍粑的。

另外，这种粑棍还有辅助挑担子的功能，多采用多年生的柏树，常用于挑担子过程中换肩、歇肩的木制工具，上扁下圆，有些圆头会包上铜或铁，换肩时用扁头发挥杠杆作用，可轻松换肩，歇肩时将圆头落地，扁担架在方头上，一只手轻扶即可，比歇在地上更便于起肩。

除此之外，揣糍粑还有一些比较简单的工具。如：有的用冲米的石臼，也有的用专门揣糍粑的木桶。石臼比较沉重，揣糍粑时不需要人按住就可以放开手脚去揣。但是木桶由于重量太轻，一般需要两个人按住木桶都能完成。

过年前制作糍粑是鄂州农村上千年流传下来的习俗。具有浓厚的乡村风味，打糍粑活动成为大家过年前的一项重要准备活动。糍粑是以糯米为主料，用清水浸泡后搁蒸笼里蒸熟，再迅速放在石舀里舂至绵软柔韧，趁热将饭泥制作成可大可小的团状，将芝麻油和鸡蛋搅拌成液体，涂抹在方桌面上滚动，形成扁圆形的糍粑。手工打糍粑很费力，但是做出来的糍粑柔软细腻，口感香甜。

揣糍粑是年前大事，几户人家事先约好，男人们组团出力，女人们伙里帮衬，再说办年，就是要办出那个吉祥如意的气氛，人少了就不热闹。

揣糍粑的首要工序就是浸泡糯米，鄂州地区人用的都是自种的糯米，把糯米淘净后浸泡七到十天，使糯米充分膨胀，适度的浸泡时间，会直接影响着糍粑的品质和口感，浸泡时间恰当，揣出来的糍粑糯性好，口感细腻还有嚼劲。

其次，揣糍粑中的最重要程序就是蒸饭，把淘净沥干的糯米倒入木甑里蒸熟，用木甑蒸饭也是一门技术活，我母亲蒸饭的技术娴熟，做起来驾轻就熟。经过一个多小时的蒸饭过程，当满屋都飘起了糯米饭香时，揣糍粑的前期工作早已准备就绪。是时候火候到了，揭开甑盖，一股热腾腾的蒸汽升腾而上，香味扑面而来，看到甑里糯米饭粒粒晶莹颗颗剔透，惹得孩子们肚子里馋虫涌动。

蒸好的糯米饭被倒入干净石臼里，几个男子汉早已在周围站好，两人一对，轮流上前用杯口粗的粑棍捣搅。捣时用尽全身力气，趁热快捣。捣搅要掌握好节奏，二人一上一下，交错用力，连捣带翻动，捣动中还要随时相互搓刮粑棍粘上的米浆。否则，用不上力，捣制不匀，还会伤手脚。几分钟下来，捣臼人已是满头大汗，气喘吁吁，一旁的另一对汉子立马将其替换下来。

揣糍粑这个活儿既讲究技巧又需要力量，我杆顺着你杆起起落落，边揣捣边翻转，盆里看得见的饭粒越来越少。几杆粑棍在石臼里一起一落，边揣边转，男人们早已脱掉外套，穿着单衣一边用力揣，嘴里“嘿呦、嘿呦”的吆喝着，节奏分明，动作孔武有力，场面精彩纷呈，充分展现出男人力与美的完美结合。

随着糍粑的粘性越来越大，几杆粑棍都没有力气再往起抽、往上提，旁边的女人及时用湿毛巾擦拭着石臼和粑棍，而面对面的两人开始你杆送往我手，我杆送往你手的轮番绞动，以免糍粑粘住粑棍和石臼，一番回合下来，男人们挥汗如雨，当糍粑被揉揣成一团雪白柔软的团状时，功夫已经到位了。

几个男人一齐撑起捣好的糍粑，用冷水在碓窝里摸一摸，确认没有沾连，捣臼人就一起用力提起糍粑团放到簸箕里收拢揉光，簸箕里事先撒上了一层炒熟的芝麻或者玉米粉，女人们用抹上粉的擀面杖，把糍粑擀成簸箕大小薄厚均匀按压摊平称约一寸厚的大圆饼形状，很多人喜欢切一块这样热乎乎的“毛糍粑”，撒上白糖卷起来，吃得津津有味。

这石舀的清理也有讲究，每一甑打完糍粑以后，第二甑打糍粑之前，石舀都要认真清理，蒸好的糯米饭倒下去的前几分钟，要用热毛巾将石舀加热，否则糯米饭和石舀会粘连，糍粑的质量受影响。

上好的糍粑像是工艺品，晶莹剔透，犹如白玉盘，美丽至极。有时，趁糍粑软和时，还要用蒸熟的绿豆作馅，制作一些绿豆小圆粑。讲究一点的人家用红色将糍粑点缀一下，或者写上喜福欢度春节之类吉言，鲜艳夺目。放两三天后，糍粑变得硬挺再切成条块，在大年三十里挑水浸泡，以后随时可以食用，或成礼品。

湖北其他地方，有的将糍粑做成两种，一种是小圆粑用来送人，一种是大粑用于是自己食用。两种粑是比例是按照主人的安排。做好了的粑摊放在案板上，为了避免糍粑粘住案板，通常都要在案板上撒上米粉。这样摆放一个晚上，糍粑冷却了以后就变硬了。

揣糍粑还有非常隆重的仪式，就是刚刚揣好的糍粑称为热糍粑或者活糍粑，鄂州地区通常是揣好的第一甑糍粑是供大家品尝的。主人都会提前准备了熟糯米粉和红糖，揣好第一甑糍粑后，直接从中间揪下一砣，粘上糯米粉，包上红糖吃着又甜又香。

等第二天压平的糍粑稍稍冷却下来，主人家就会把小圆粑翻过来继续凉干，把大粑切成长条状卷入箩筐之中，直到糍粑彻底干透之后，再把糍粑分割切块，这时的糍粑好切也不会粘刀口，一般会切一些A四纸大小，用于正月里回馈亲友，寓意好运连连，幸福长久；其余的都切成类似火柴盒大小的小块浸泡在缸内存放，因为糍粑只有放入水中，才能存放较长的时间。

糍粑食法多种，可煮可炸可烤，味口各异，食用方便，可以随个人喜好用来煎、烤、烧、炒、汤，最常用食用方法除了煮豆丝中放入几块糍粑外，还可以用米酒煮，或是用火烤蘸蛋液煎，软糯清香。

记得小时候，最让人回味的是除夕之夜，烧着火炭守岁时，在炭火上烤新鲜糍粑，烤得圆圆鼓鼓，看着变形绽放，闻之清香扑鼻，再蘸点白糖食之，那种美味和惬意，是吃任何山珍海鲜都无法替代的。

而我们孩子们最喜欢的，是每天可以偷拿一些小块的，放在火盆里烤，靠在锅灶边烧，两面烧烤出焦黄焦黄的壳子，有时候还会烧得冒个大泡泡来，一口咬下去，外脆内软糯香可口，那味道，至今想起来令人垂涎。对于我们那代农村娃来说，几乎没有零食吃，想在火盆锅灶边烧糍粑，也不失为填补童年记忆的剪贴簿。

由于糍粑在家乡春节中的特殊求地位，直到现在糍粑仍然是一件“乡里人”拿得出手的馈赠“城里人”的“土特产”。

然而，随着社会的发展进步，近些年来，山村的青壮年纷纷进城工作或定居，曾经必不可少的，满带年味的“揣糍粑”传统活动几乎消声灭迹，现在人们吃到口里的糍粑都是机器打出来的。

可惜的是，机器打出来的糍粑没有揣的糍粑味道有嚼头。