泡鸡爪为什么是脆的

鸡爪吃起来脆脆的不是不熟。

卤鸡爪一般有两种口感，一种就是软糯的入嘴即化，另外一种就是吃起来脆脆的，很有嚼劲也不烂。鸡爪多皮、筋，胶质大。常用于煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如：椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。

鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称做凤爪，在南方，凤爪是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。

掌握焖煮

焖煮的好坏，是脱骨是否顺利、形状是否完美的关键。首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下（去腥味及杂质），捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焖煮，约10分钟左右，视鸡爪油润饱满且断生时，立即捞出。

在焖煮时，应注意以下几点：煮鸡爪时水不能太少，以淹没原料为宜。在焖煮时不能用大火猛煮，否则将会把鸡爪煮烂。再就是在焖煮过程中，不能用手勺或其他灶具搅动，否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨，影响凤爪的美观。

焖煮好的凤爪，要立即让它冷却，这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键，实际操作中这一步常被马虎处理，而致使脱骨不理想，冷却时应注意的是最好用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。

如果用盆水冷却，高温的鸡爪放入水后，盆内水的温度则会迅速上升到几十度，而影响冷却的效果。

以上内容参考：百度百科-鸡爪、百度百科-凤爪